TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE

La terrine désigne à la fois la préparation culinaire réalisée dans une terrine et le récipient en terre cuite. Voici une recette savoureuse aux foies de volaille légèrement assaisonnés de fleur de sel, à déguster sur des tranches de pain de campagne.

 

INGRÉDIENTS (10 PERSONNES)

Sel

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

Préparation de la farce

1 échalote

1 gousse d’ail

500 g de foies de volaille

400 g de gorge de porc

15 g de sel fin

5 g de poivre moulu

2 g de quatre-épices

3 branches de thym

1 œuf

10 cl de fine champagne

 

Préparation de la terrine

1 barde de lard de 100 g

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la farce

 

Éplucher et hacher l’échalote et l’ail. Nettoyer les foies de volaille. En réserver 100 g. Passer la gorge de porc au hachoir. Hacher de même le reste des foies de volaille (400 g). Mélanger ces hachis dans un saladier. Ajouter dans l’ordre le sel, le poivre, le quatre-épices, le thym effeuillé, l’ail et l’échalote hachés. Ajouter ensuite l’œuf entier et bien mélanger le tout. Incorporer 8 cl de fine champagne. Couper en lamelles les 100 g de foies de volaille réservés. Les faire mariner avec 2 cl de fine champagne. Assaisonner de sel et de poivre.

 

Étape 2 : Préparation de la terrine

 

Chemiser une terrine rectangulaire avec la barde en la laissant déborder autour. Déposer bien régulièrement le tiers de la farce au fond de la terrine. Recouvrir avec la moitié des lamelles de foie. Étaler dessus le deuxième tiers de la farce, lisser. Poser le reste des lamelles de foie. Déposer alors le reste de la farce et bien lisser. Rabattre la barde vers le centre. Couper le surplus : les bords doivent seulement se rejoindre. Tasser la terrine. Veiller à ce que le dessus soit bien plat. La réserver au frais pendant 6 heures.

 

Étape 3 : Cuisson de la terrine

 

Préchauffer le four à 170°C. Installer une bonne couche de papier absorbant dans un bain-marie. Couvrir la terrine de son couvercle. La déposer sur le papier absorbant. Verser de l’eau chaude dans le bain-marie aux 2/3 de la hauteur de la terrine. Enfourner. Baisser la température à 150°C. Cuire pendant 1 h 30. Débarrasser la terrine, retirer son couvercle. La laisser reposer 15 minutes. Déposer dessus une planchette surmontée d’un poids de 200 g. Laisser refroidir à température ambiante. Conserver la terrine au frais pendant 48 heures avant de l’entamer.

 

Étape 4 : Finition et présentation

 

Présenter la terrine entière ou la tailler en tranches. Les parsemer alors de fleur de sel et de poivre du moulin. L’accompagner de pain de campagne toasté.