ROULEAUX D’ÉTÉ

ROULEAUX D’ÉTÉ

Vous connaissez tous les rouleaux de printemps. La différence avec les rouleaux de printemps ? La viande de bœuf tout juste saisie et les produits rafraîchissants utilisés pour la farce ! À tremper dans une sauce nems.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Vermicelles
200 g de vermicelles de riz secs
Cuisson de la viande
200 g de filet ou de rôti de bœuf
3 g de sel
20 g d’huile de tournesol
20 g de nuoc mâm
10 g d’ail
Cébettes et échalotes
30 g de cébettes
50 g d’échalotes
80 g d'huile de tournesol
Finition de la garniture
Salade
1 concombre
25 g de citronnelle
Montage des rouleaux
12 galettes de riz avec tapioca (de 18 cm)
Coriandre fraîche
Ciboulette ailée

PRÉPARATION pour 12 rouleaux

Étape 1 : Vermicelles

Mettez les vermicelles dans une casserole contenant 1 l d’eau, puis portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez pendant 10 min. Égouttez les vermicelles, rincez-les à l’eau froide et réservez.

 Étape 2 : Cuisson de la viande

Massez la viande avec le sel. Versez 20 g d’huile de tournesol dans une poêle à feu vif, puis mettez la viande pour la saisir 1 min par face. Déglacez avec 10 g de nuoc mâm et retirez du feu. Réservez 20 min. Pendant ce temps, pelez l’ail et pilez-le. Une fois la viande refroidie, coupez-la en très fines lamelles, voire en lanières, ou hachez-la, puis ajoutez l’ail et le reste de nuoc mâm. Mélangez bien et réservez.

 Étape 3 : Cébettes et échalotes

Émincez finement les cébettes. Pelez les échalotes et taillez-les en fines lamelles. Dans une casserole à feu moyen, versez 40 g d’huile de tournesol et ajoutez les cébettes. Laissez cuire 5 min, retirez du feu et réservez les cébettes dans un bol. Versez à nouveau 40 g d’huile de tournesol dans la casserole et mettez-y les échalotes à cuire. Lorsqu’elles deviennent légèrement dorées, sortez-les et égouttez-les, elles vont continuer à cuire. Réservez l’huile de cuisson pour faire revenir la viande.

 Étape 4 : Finition de la garniture

Lavez les herbes et la salade. Retirez les côtes dures de la salade et coupez le concombre en trois, puis en bâtonnets fins. Réservez le tout. Émincez la citronnelle. Mettez 10 g d’huile de cuisson des échalotes réservée dans une poêle, puis faites saisir la citronnelle pendant 1 min. Déposez la viande et laissez cuire 1 min en mélangeant rapidement. Retirez du feu.

 Étape 5 : Montage des rouleaux

Trempez chaque galette de riz dans de l’eau chaude, puis déposez-la sur une assiette plate. Déposez 1 feuille de salade au centre bas de la galette, puis disposez une portion de 10 à 15 g de vermicelles de riz. Ajoutez quelques bâtonnets de concombre, puis la viande revenue, les herbes aromatiques et les échalotes frites. Agrémentez d’1 c. à s. de cébettes et refermez une partie de la galette sur le tout. Ajoutez alors 1 tige de cébette ailée et roulez bien serré. Servez avec la sauce des nems.

 Conseils

Vous pouvez ajouter des cacahuètes pilées dans les rouleaux d’été. Vous pouvez aussi ajouter du piment ou du tía tô (shiso) dans la sauce nems.

 

Différences entre cébette, échalote et ciboulette

• ·        Ciboule (cébette)

Le nom botanique de la ciboule est Alium fistulosum. Ses tiges, beaucoup plus épaisses que celles de la ciboulette, sont également creuses, charnues, très longues (jusqu’à 40/50 cm). Sa racine forme un bulbe très allongé qui se confond avec le départ des tiges. Pendant longtemps, la ciboulette et la ciboule furent confondues, portant indifféremment le même nom, mais se nommant aussi « cive ». De plus, selon les régions, elle peut s’appeler cive, oignon d’Espagne, chiboule ou ail fistuleux. Dans le sud-est de la France elle se nomme cébette. Son parfum évoque aussi celui de l’oignon, mais en beaucoup plus fin, plus délicat. Parfois, la ciboule est confondue avec le jeune et petit oignon blanc, l'oignon nouveau, vendu avec ses tiges.

• ·        Echalote

L’échalote est une plante qui appartient à la même famille que l’ail et l’oignon. Le terme désigne à la fois la plante et le bulbe qu’elle produit, utilisé comme condiment et comme légume. Ce bulbe est constitué de nombreuses couches de feuilles, enroulées les unes sur les autres, mais qui forment souvent plusieurs bulbilles ou cayeux. Il est protégé par une peau (la tunique) cuivrée, sèche et brillante.

• ·        Ciboulette

La ciboulette, de son nom botanique Allium schoenoprasum, est une plante aromatique condimentaire qui appartient à la famille des alliacées, comme l’ail, l’oignon et l’échalote. Elle se présente sous la forme de tiges vertes très fines et fait partie des fines herbes. La plante fournit des tiges fines, creuses, charnues et longues de 15 à 30 cm (selon sa cueillette), qui s’ornent de jolies petites fleurs roses au printemps. Elle a un parfum délicat qui rappelle celui de l’échalote et de l’oignon. Dans certaines régions, elle se nomme aussi civette.