BEIGNETS N.O.L.A.

LA RECETTE DU JOUR : BEIGNETS N.O.L.A.

BEIGNETS N.O.L.A

Café du Monde Nouvelle Orléans

 

Mardi gras ou le carnaval sont des occasions de retomber en enfance et de se régaler en douceur.

Les beignets de la Nouvelle-Orléans, ou beignets N.O.L.A., sont de tradition française. Ils ont survécu à la période de la Louisiane française. Ils sont abondants à l’occasion de Mardi gras et du carnaval. Les plus réputés sont ceux du Café du Monde, un café situé dans le quartier français de la Nouvelle Orléans, connu pour son café au lait et surtout pour ses beignets. Ceux-ci ont contribué à la réputation de l’établissement.

Des beignets de Louisiane, hyper moelleux grâce au buttermilk. De forme carrée et cuits rapidement en friture, ils sont exceptionnels !

Ces beignets sont à base de levure de boulanger sèche et de bicarbonate de sodium. Ils vont ainsi pouvoir bien gonfler et être moelleux, avec un intérieur ressemblant à de la mie filante de brioche. Le buttermilk assure aussi cet intérieur bien tendre. C’est cet ingrédient qui en fait un beignet exceptionnel, pas trop sucré et au goût tout doux.

Ils sont très aériens, comme un nuage. Je pense que cela vient de la pâte qui est très humide, même collante. Donc il faut assez fariner le plan de travail et la pâte pour la travailler plus facilement. Alors ne soyez pas étonné et ne vous inquiétez pas par rapport à la texture de la préparation, elle est bien molle et ainsi vous assurera un beignet incomparable !

Ils sont de forme carrée et largement poudrés de sucre glace. Pour les faire carrés, la pâte est étalée puis découpée au couteau. Cette étape est délicate, mais il faut ce qu’il faut ! C’est la forme qui rend les beignets nola typiques, différents des autres beignets français.

 
 
INGRÉDIENTS pour 30 beignets
150 millilitres de lait entier à température ambiante
300 millilitres de babeurre j’explique comment faire avec 300 ml de lait entier et du vinaigre
8 grammes de levure sèche de boulanger
1/2 cuillère à café de sel
40 grammes de sucre en poudre
500 grammes de farine T45
2/3 cuillère à café de bicarbonate de sodium
 

PRÉPARATION :

Si vous n’avez pas de babeurre : mettre 30 cl de lait entier (à température ambiante, pas froid) dans un bol avec 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc. Mélanger et laisser reposer 10 minutes à température ambiante afin que le lait caille.

Verser les 150 ml de lait entier dans une petite casserole et chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre 37°c (tiède). Retirer du feu et verser le lait dans le bol du robot (ou dans un grand bol ou saladier, si vous allez pétrir la pâte à la main). Ajouter le babeurre dans le lait. Avec le crochet, mélanger en vitesse la plus lente. Incorporer le sucre en poudre. Saupoudrer la levure sur le mélange et remuer doucement quelques secondes puis arrêter. Laisser reposer pendant 5 minutes pour activer la levure.

Ajouter la farine, le bicarbonate de sodium et le sel. Pétrir vitesse lente jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humidifiés, puis augmenter la vitesse (vitesse moyenne 6) pendant 5 minutes. La pâte sera très humide et collera aux parois du bol, c’est normal. Utiliser une spatule pour racler la pâte au fond du bol, en veillant à ce que tous les ingrédients secs et humides soient soigneusement combinés.

Saupoudrer la surface de 2 cuillères à soupe de farine.
Couvrir le bol d’un film étirable et laisser la pâte pousser à température ambiante pendant 1 heure.
Fariner généreusement la surface de travail. Poser la pâte dessus et la fariner généreusement aussi. Aplatir la pâte et la replier plusieurs fois (une dizaine). Il faudra ensuite fariner à chaque étape car la pâte colle. La remettre en boule et bien la fariner.

Saupoudrer la surface de 2 cuillères à soupe de farine.
Couvrir le bol d’un film étirable et laisser la pâte pousser à température ambiante pendant 1 heure.
Fariner généreusement la surface de travail. Poser la pâte dessus et la fariner généreusement aussi. Aplatir la pâte et la replier plusieurs fois (une dizaine). Il faudra ensuite fariner à chaque étape car la pâte colle. La remettre en boule et bien la fariner.

Séparer délicatement les carrés (j’utilise le couteau) et les poser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé bien fariné (les espacer).

Séparer délicatement les carrés (j’utilise le couteau) et les poser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé bien fariné (les espacer).
 
Notes
On peut confectionner ces beignets jusqu’à 6 heures avant de les frire : après avoir détaillé en carrés la pâte, les poser sur un papier sulfurisé bien fariné et placer dans une pièce bien fraîche. A défaut, les mettre au réfrigérateur. Les frire directement sortis du froid.

LA PȂTE À BEIGNETS

LA PȂTE À BEIGNETS 

La recette qu'il vous faut pour Mardi Gras !

Comme une envie de beignets légers et gourmands pour Mardi Gras... Cette recette a un sacré potentiel !

 

Le beignet, une recette qui traverse les millénaires

Si les ancêtres du beignet semblent être apparus en Egypte, le plus souvent servis en offrandes à la mort de nobles et princes, c'est Apicius, gourmet et notable romain, qui a popularisé cette recette en Europe. Il en parle dans l'ouvrage L'Art culinaire (au Ier siècle) en les décrivant ainsi : des morceaux de pâte frits, recouverts d'une sauce au miel.

 

Plus tard, ils sont repris par les Chrétiens : la pâtisserie du Mardi-Gras, un rite gourmand qui sonne le dernier jour avant le Carême et le jeûne de 40 jours (jusqu'à Pâques). Ils sont souvent associés à une période festive de l'année, le Carnaval.

 

Il est devenu l'emblème de nos régions : des bugnes de Lyon, aux tourtisseaux de Vendée, en passant par les pets-de-nonne champenois, le beignet continue de soulever les foules, et ce, depuis des millénaires.

 

La recette de la pâte à beignets

 

INGRÉDIENTS

250 g de farine - 10 g de levure de boulanger - 4 g de levure chimique - 30 g de lait - 4 g de fleur de sel - 40 g de sucre - 90 g d’œuf - 150 g de beurre

 

PRÉPARATION :

Dans un bol, pétrissez la farine, la levure de boulanger, la levure chimique, le lait, le sel et le sucre. Rajoutez les œufs et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi de votre saladier. Ensuite ajoutez le beurre à température ambiante en deux fois et continuez de pétrir 2 à 4 minutes.

Posez la pâte dans un plat et couvrez d’un film plastique. Laissez pousser au moins 6 heures au frigo.

Sortez la pâte et étalez-la à 5/6 mm d’épaisseur, détaillez avec un emporte-pièce rond au diamètre souhaité.

Faites frire les beignets dans une huile à environ 180 degrés. Les beignets vont prendre une jolie coloration blonde/brune, égouttez et saupoudrez de sucre glace.

Vous pouvez si vous le souhaitez, les garnir de confiture, miel ou yaourt pour plus de gourmandise, comme ici. De véritables beignets de Carnaval !

 

Pour des beignets moelleux et réussis à coup sûr, évitez ces 3 erreurs : conseils d'ami !

 

Ne pas respecter les deux poussées réglementaires

En effet, la recette des beignets artisanaux comprend deux pousses : une première, qui peut être réalisée au four, à 35°C maximum et ce pendant 1h-1h30. Une fois la pâte levée, vous pouvez former des boules ou des pâtons, puis laisser pousser encore 30 minutes, cette fois-ci en recouvrant d'un torchon.

 

Saupoudrer de sucre lorsque les beignets ont refroidi

Une fois que vous avez mis vos beignets à frire (attention à la température de l'huile), et qu'ils sont bien dorés et légèrement essorés, c'est le moment de les saupoudrer de sucre glace. Ce dernier adhèrera beaucoup mieux si les beignets sont encore humides. Plus de sucre partout sur le plan de travail !

 

Les stocker dans des boîtes hermétiques

Que ce soit après leur cuisson, pour qu’ils refroidissent, reposent ou soient conservés, les beignets ne doivent jamais, non jamais être entreposés dans des boîtes hermétiques. Vos beignets perdront leur moelleux, leur consistance, et leur joli volume. On les laisse plutôt sur une plaque pour les laisser refroidir et reposer, et pour les conserver, rien de plus simple : à l'air libre (sauf si le fourrage est à base de produit laitier). De toute façon, ils ne feront pas long feu, n'est-ce pas ?

CANETTE RȎTIE AUX POMMES ET AU MIEL

CANETTE RȎTIE AUX POMMES ET AU MIEL

La volaille française fait la fierté de notre territoire, chaque région est fière de sa production et veut la faire découvrir au plus grand nombre.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
1 canette d’environ 1,2 kg
1 oignon
1 carotte
3 gousses d’ail entières en chemise
1 brin de thym
40 g de beurre
1 c. à s. de miel liquide
4 c. à s. de vinaigre de cidre
Le zeste de 1 petite orange
Le zeste de 1/2 pamplemousse
Le zeste de 1 citron vert
Sel
Poivre du moulin
Préparation des pommes
4 pommes Pink Lady®
60 g de beurre
 
PRÉPARATION :
Étape 1 : Préparation et cuisson de la viande
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Salez et poivrez la canette à l’intérieur et à l’extérieur. Dans une cocotte, mettez la canette sur un côté puis faites-la cuire à découvert pendant 10 min dans le four sans matière grasse. Retournez-la puis faire rôtir de nouveau 10 min. Posez-la ensuite sur le dos et faites-la rôtir 10 min de plus. Émincez l’oignon, épluchez et coupez la carotte en rondelles. Ajoutez l’ail, la carotte, l’oignon et le thym dans la cocotte avec le beurre et faites cuire encore 5 min. Salez et poivrez de nouveau la canette. Posez-la sur un plat, recouvrez d’un papier aluminium et laissez reposer 20 min dans le four éteint, porte légèrement entrouverte.
 
Étape 2 : Préparation de la sauce
Remettez la cocotte sur feu vif et faites dorer la garniture encore 2 min, ajoutez le miel, mélangez puis versez le vinaigre en grattant bien les sucs. Versez 12 cl d’eau et laissez mijoter à feu moyen pendant 10 min. Ajoutez le jus de la canette issu son temps de repos. Mettez les zestes des agrumes dans une passoire et plongez celle-ci dans l’eau bouillante pendant 2 min. Égouttez-les et mettez-les dans la sauce.
 
Étape 3 : Préparation des pommes
Pelez, épépinez et coupez les pommes en quatre. Dans une sauteuse, faites-les dorer à feu moyen dans 60 g de beurre pendant environ 10 min.
 
Étape 4 : Présentation
Au moment de servir, découpez la canette. Disposez les morceaux au centre d’un plat entourés des quartiers de pomme caramélisées et nappez de sauce.
 
Conseils
« J’aime utiliser les pommes Pink Lady® car elles se tiennent bien à la cuisson. »

JAMBONNEAU RȎTI Ȃ L'AIL

JAMBONNEAU RȎTI Ȃ L'AIL

La cocotte en fonte ? Idéale pour saisir, cuire ou laisser mijoter rôtis et volailles.

Elle permet une cuisson juteuse et tendre grâce à son couvercle spécial et ses picots. Adaptée à toutes les sources de chaleur y compris induction, elle peut être utilisée aussi au four.

 

Ici, un jambonneau rôti à l'ail, avec ses pommes de terre fondantes : la recette de votre week-end.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 têtes d'ail

10 pommes de terre

4 échalotes

2 c.à s. d'huile d'olive

50 g de beurre

2 c.à s. de miel

1 branche de thym

1 feuille de laurier

5 pistils de safran

75 cl de bière brune

Sel

Poivre du moulin

1 jambonneau de 600 g

 

PRÉPARATION :      

Coupez les têtes d'ail en deux sans les éplucher. Coupez les pommes de terre en deux. Épluchez les échalotes.

 

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive le beurre puis faites dorer le jambonneau sur toutes les faces. Badigeonnez le jambonneau de miel à l'aide d'un pinceau.

 

Dans la cocotte ajoutez les pommes de terre, l'ail, les échalotes, le thym, le laurier, le safran, le sel et le poivre. Versez la bière sur les légumes.

 

Couvrez avec le couvercle de la cocotte et faites cuire à feu doux pendant 1h30.

 

Présentez le jambonneau dans la cocotte avec les pommes de terre et des têtes d'ail bien dorées, et arrosez le tout du jus de cuisson. 

GNOCCHI AU CRESSON, CUISSES DE GRENOUILLE

GNOCCHI AU CRESSON, CUISSES DE GRENOUILLE

En plus de ses antioxydants, le cresson est une source exceptionnelle d’acides aminés. Ces nutriments jouent un rôle clé dans la digestion, la croissance des tissus et la production d’hormones et de neurotransmetteurs.

Le petit bonus ? Ils favorisent une belle peau, des cheveux éclatants et des ongles résistants, tout en soutenant le système immunitaire et la digestion.

 

Un bouclier naturel contre les maladies

Si l’on vous disait qu’un simple bouquet de ce légume contient plus de vitamine C qu’une orange ou un citron, vous seriez surpris, non ? C’est pourtant vrai !

En effet, avec seulement 100 grammes, on peut largement couvrir nos besoins quotidiens en vitamine C, essentielle pour renforcer les défenses naturelles. Un vrai plus, surtout en hiver, quand les rhumes sont de sortie !

Attention cependant à ne pas en abuser : consommé en trop grande quantité, il pourrait irriter l’estomac, la vessie, voire les reins. Comme toujours, tout est question d’équilibre !

Les gnocchis se mettent au vert avec ce mélange de cresson, épinard et persil. Et pour accompagner ces tendres gnocchis, des cuisses de grenouilles poêlées. Versez délicatement le bouillon par-dessus et vous obtiendrez un mets des plus raffiné.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

Préparation des échalotes confites

5 échalotes

Huile d’olive

Préparation du cresson

250 g d’épinards en branches

3 bouquets de cresson

1/4 de botte de persil

1 c.à.s d’huile d’olive

Préparation des gnocchis

500 g de ricotta

30 g de farine

1 œuf

80 g de purée de cresson

Préparation des grenouilles

48 cuisses de grenouilles

Préparation du bouillon de grenouilles

2 échalotes

2 gousses d’ail

Les jointures et les avants des grenouilles

Les queues de persil réservées

5 cl de vin blanc

20 cl de fond blanc de volaille

15 grains de poivre noir

Finition et présentation

Les gnocchis

20 cl de fond blanc de volaille

50 g de beurre

50 g de parmesan râpé

Le bouillon de grenouilles

30 g de purée de cresson

1 citron

Les cuisses de grenouilles

Les échalotes confites

Les feuilles de cresson réservées

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des échalotes confites

Préchauffer le four à 80°C. Eplucher les échalotes. Les déposer dans un plat, les recouvrir d’huile d’olive et les confire à 80 °C pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les tailler ensuite en grosses tranches. Les réserver.

 

Étape 2 : Préparation du cresson

Laver les épinards, le cresson et le persil. Couper les tiges des épinards, effeuiller le cresson et le persil. Réserver d’une part les queues pour le bouillon de grenouilles et d’autre part le tiers des feuilles de cresson pour la finition. Porter à ébullition une eau salée. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Cuire à l’anglaise les épinards, le cresson non réservé et le persil pendant 3 minutes. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Les égoutter, les presser entre les doigts pour éliminer le maximum d’eau.

 

Les mixer avec l’huile d’olive, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin jusqu’à ce qu’ils soient en une fine purée. La réserver.

 

Étape 3 : Préparation des gnocchis

Rassembler la ricotta, la farine, l'œuf, la purée de cresson, et 2 c.à.s d'huile d'olive dans le saladier. Saler et poivrer. Bien mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Porter à ébullition une eau salée et préparer un récipient avec de l’eau glacée.

 

Huiler une plaque avec un pinceau. Avec 2 petites cuillères, former des quenelles et les pocher dans l’eau frémissante. Les gnocchis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Les retirer avec une écumoire et les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Les égoutter et les débarrasser sur la plaque huilée. Réserver les au frais.

 

Étape 4 : Préparation des grenouilles

Avec une paire de ciseaux, couper les cuisses de chaque côté de la colonne vertébrale puis sectionner juste au-dessus de la première articulation. Réserver séparément les cuisses et le reste (avant et jointures).

 

Étape 5 : Préparation du bouillon de grenouilles

Éplucher les échalotes et les gousses d’ail, puis les tailler en fines rouelles. Dans une cocotte chaude, verser un filet d’huile d’olive et y faire raidir les avants et les jointures de grenouilles. Ajouter l'échalote, l'ail et les queues de persil. Les faire suer 2 à 3 minutes.

 

Déglacer avec le vin blanc, le réduire de moitié. Mouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter alors les grains de poivre. Cuire pendant 20 minutes à feu très doux. Sortir la cocotte du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine. Réserver.

 

Étape 6 : Finition et présentation

Faire réduire le fond blanc de volaille de moitié dans un sautoir. Le lier avec 30 g de beurre et l’émulsionner avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Rouler les gnocchis dans ce jus et ajouter le parmesan. Assaisonner les cuisses de grenouilles de sel et poivre du moulin. Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre (20 g) avec une goutte d'huile d'olive. Puis saisir les cuisses de grenouilles. En fin de cuisson, ajouter les échalotes confites et les feuilles de cresson. Chauffer le bouillon de grenouille, le lier avec la purée de cresson. L'assaisonner d’un trait de jus de citron et de sel si besoin.

 

Dresser les gnocchis dans des assiettes creuses et les napper de bouillon. Répartir les cuisses de grenouille, les échalotes et le cresson par-dessus.

RECETTE BAGUETTE TRADITION FRANÇAISE

Challenge dans la Cuisine du Monde de J.E

Hello les gourmands, en ce premier jour du mois de Mars, J.E. vous lance un challenge dans la Cuisine du Monde de J.E. : réaliser des baguettes tradition maison comme chez le boulanger !

 

La baguette est bien plus que du pain que nous dégustons à tous les repas, c’est une tradition française ! Nous avons donc testé et re-testé la recette pour l’améliorer et vous livrer THE recette de la baguette tradition française.

 

Il faut savoir que l’appellation “tradition” en boulangerie doit respecter certains critères et la baguette ne peut pas avoir été surgelé au cours de sa préparation, on ne peut ajouter que du gluten, de la levure désactivée et quatre adjuvants (la farine de blé, farine de malt de blé, farine de soja, farine de fèves). La baguette doit être cuite sur place. Bref, la baguette tradition n’a pas d’additif !

 

INGRÉDIENTS pour 6 BAGUETTES

1kg de farine T65

700g d’eau

16 g de levure fraîche ou 8g de levure de boulanger sèche

22 g de sel

 

PRÉPARATION :

Commençons par ce qu’on appelle le frasage qui est la première étape de pétrissage du pain. On met dans le bol de votre robot multifonction équipé du crochet pétrisseur, la farine et l’eau à vitesse 1 pendant 1 minute.

Ajoutez le sel et mélangez bien avant d’ajouter la levure émiettée pour ne pas la “tuer”. Si vous utilisez de la levure sèche, pensez à la délayer dans 50g d’eau tiède avant. Pétrissez à vitesse 1 pendant 5 minutes. Vous obtenez une pâte assez liquide, pas de panique, c’est tout à fait normal !

Laissez lever votre pâte pendant 20 minutes à température ambiante dans votre bol recouvert d’un torchon humide.

 

La pousse

 

Farinez votre plan de travail ou votre tapis et placez la pâte dessus sans la déchirer pour conserver tout le réseau glutineux. Aplatissez un peu la pâte et ramenez les 4 coins de la pâte au centre. Ensuite, remettez la pâte dans le bol et laissez à nouveau lever la pâte pendant 20 minutes.

Recommencez l’étape ci-dessus encore une fois puis laissez à nouveau lever 20 minutes, cela fera 1h au total de pousse.

Rabattez à nouveau votre pâte en l’étalant sur un plan de travail fariné et en rabattant les 4 coins au centre pour former une boule que vous remettez dans votre bol et vous allez la laisser lever 2h à température ambiante (20°C). Votre pâte va doubler de volume.

Mettez votre pâte sur votre plan de travail fariné préalablement et vous découpez 6 pâtons égaux. Formez des boules en faisant attention de ne pas trop dégazer. Vous les laissez reposer 10 minutes recouverts d’un torchon avant le façonnage. Astuce de chef : si vous ne voulez pas faire 6 baguettes, vous pouvez congeler les pâtons tels quels afin de les réutiliser ultérieurement pour réaliser une pizza par exemple. Il vous suffira de sortir les pâtons et les laisser décongeler au réfrigérateur pour la nuit.

Le façonnage et la cuisson

 

Façonnez vos baguettes : prenez l’un de vos pâtons que vous aplatissez légèrement en forme ovale et vous repliez le haut et le bas de votre pâton au centre. Roulez les baguettes et tapez-les sur votre plan de travail en prenant chaque extrémité.

Préchauffez votre four à 250°C en chaleur tournante en laissant dans le fond de votre four un petit récipient avec de l’eau.

Placez vos baguettes sur une plaque à baguette et laissez-les reposer 30 minutes à température ambiante, c’est ce qu’on appelle l’apprêt !

Avec une incisette, grignez ou entaillez vos baguettes avec 2 ou 3 incisions dans le sens de la longueur et en se chevauchant.

Enfournez environ 15 minutes (+ ou – 15 minutes en fonction de vos goûts).

 

Astuce de chef : vous pouvez congeler les baguettes cuites. Dès que vous voudrez les déguster, placez-les au four à 50° chaleur tournante pendant 10-15 minutes ! Elles retrouveront leur croustillant !

SALTIMBOCCA DE DAURADE

SALTIMBOCCA DE DAURADE

Le saltimbocca à la daurade est une réinterprétation de la préparation romaine …

Généralement, le saltimbocca fait référence à un plat typiquement romain basé sur le brunissement rapide d'une escalope de veau garnie de jambon et de sauge. Il s'agit d'une réinterprétation de la recette traditionnelle et implique l'utilisation de filets de daurade à la place du veau. Le saltimbocca de mer est un plat principal savoureux qui se prépare rapidement et avec seulement quelques ingrédients : filets de daurade, jambon de montagne et sauge. Idéal pour servir lors d'un dîner formel, le saltimbocca peut être accompagnée d'une simple salade composée et de tomates. La daurade, très utilisée en cuisine, est particulièrement appréciée pour sa chair ferme et sa saveur caractéristique avec une forte note marine mais très harmonieuse.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

4 Daurades

8 tranches de jambon de montagne

50 g de beurre

1 verre de vin blanc sec

Poivre

Huile d'olive extra vierge

8 feuilles de sauge

De la farine 00

 

PRÉPARATION :

Filetez la daurade et retirez les arêtes. Déposez 1 feuille de sauge au centre de chaque filet de daurade, ajoutez 1 tranche de jambon et pressez bien les ingrédients sur le poisson. Farinez le saltimbocca et retirez l’excédent de farine.

Versez un filet d'huile dans une poêle très chaude, ajoutez les saltimboccas, faites-les cuire d'abord côté jambon et laissez cuire 2 minutes d'abord d'un côté puis de l'autre.

Retirer l’excédent de graisse et ajouter le beurre. Mélanger avec le vin blanc et laisser évaporer. Retirez les saltimboccas de la poêle et récupérez la graisse de cuisson en ajoutant 1 louche d'eau chaude.

Complétez le plat avec de la salade, des tomates cerises, la sauce de cuisson du poisson et une pincée de poivre fraîchement moulu.

Servir chaud !

LE STEAK AU POIVRE

 

LE STEAK AU POIVRE

Découvrez comment réaliser un savoureux steak au poivre comme un chef avec la recette traditionnelle ! Facile et rapide à faire, le filet de bœuf est enrobé de poivre, cuit à la poêle puis servi avec une sauce au poivre maison : une bonne idée pour un repas de midi comme au bistrot !

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

2 tranches de filet de bœuf de 300 g chacune

2 cuillères à soupe de poivre en grains

30 g de beurre

10 cl de crème fraîche épaisse

1 cuillère à café de moutarde forte

Sel

 

PRÉPARATION :

1 heure avant la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur pour la laisser à température ambiante.

 

Salez la viande. Ecrasez le poivre en grains à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un mortier.

Enrobez les filets du poivre concassé en appuyant fortement sur les morceaux de viande avec la paume de la main pour le faire adhérer. Laissez reposer 15 minutes.

 

Faites fondre le beurre dans une poêle puis posez les filets de bœuf. Laissez-les cuire à feu vif pendant 5 à 6 minutes de chaque côté selon vos préférences de cuisson.

Réservez au chaud les filets et réalisez la sauce au poivre.

 

Hors du feu, ajoutez la crème et la moutarde au jus de cuisson dans la poêle. Remuez bien et remettez à chauffer à feu doux.

Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire. Versez cette sauce bien chaude sur les steaks et servez aussitôt.

 

Vous pouvez accompagner les steaks au poivre de pommes de terre sautées ou d'une purée maison par exemple.

FOIE DE VEAU DE BOURGOGNE

FOIE DE VEAU DE BOURGOGNE

Le foie de veau est un ingrédient culinaire riche en nutriments et délicatement goûteux. Il se prête à diverses méthodes de cuisson, offrant une variété de recettes qui peuvent satisfaire tous les palais.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
600 g de foie de veau
250 g de champignons
200 g de lard fumé
125 g de petits oignons
100 g de beurre
25 g de fécule de pdt
25 cl de vin rouge de Bourgogne
Un bouquet garni
Sel & poivre du moulin
 
INSTRUCTIONS :
Coupez le lard en lardon. Piquez le foie avec la moitié et faites revenir l'autre dans une casserole avec le beurre chaud et les oignons.
Retirez les lardons et les oignons et mettre à la place le foie à dorer. Versez le vin dessus et remettez les lardons et les oignons. Assaisonnez et laissez cuire 3 à 4 minutes à feu doux.
Au bout de ce temps, ajoutez mes champignons et poursuivez la cuisson 15 minutes.
Au dernier moment avant de servir, faites avec la sauce et la fécule une liaison.

PȂTÉ DE CAMPAGNE

PȂTÉ DE CAMPAGNE

Une entrée qui demande un peu de patience et de dextérité mais qui en vaut (vraiment) la peine : spécialité charcutière par excellence, le pâté de campagne est parfait pour débuter le repas du dimanche.

 

INGRÉDIENTS pour 1 pièce

Réalisation de la mêlée (J-1)         

16 g de sel fin

2 g de poivre blanc

2 g de sucre

1 g de muscade moulue

2 g d'acide ascorbique

1 clou de girofle

200 g de gras de gorge

200 g de foie de porc

200 g de poitrine de porc

100 g d'épaule de porc

Préparation de la mêlée (Jour-J)

30 g d'échalotes

10 cl de vin blanc sec

10 g de persil plat

10 g de fécule de pomme de terre

100 g de lait infusé (voir p. 261)

1 œuf

2 brins de thym

10 g d'ail confit

Montage et finition

1 feuille de laurier

100 g de crépine

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Réalisation de la mêlée (J-1)

Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre, le sucre, la muscade, l’acide ascorbique et le clou de girofle râpé.

 

Découper la gorge de porc en dés de 2 cm de côté, puis la blanchir et la rincer à l’eau glacée. Filmer et réserver 1 nuit à 3 °C.

 

Découper le foie de porc, la poitrine et l’épaule de porc en dés de 2 cm.

 

Mettre au sel chaque viande avec 1/3 du mélange d’épices préparé, filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C. À FAIRE LE JOUR J

 

Étape 2 : Préparation de la mêlée (Jour-J)

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Les faire réduire à sec dans le vin blanc. Réserver.

 

Laver le persil, l’équeuter et le ciseler finement. Réserver.

 

Dissoudre la fécule dans le lait infusé, y ajouter l’œuf et bien mélanger.

 

Effeuiller la moitié du thym et écraser l’ail confit. Réserver.

 

Passer toutes les viandes mises au sel au hachoir muni de la grille n° 6.

 

Les mélanger intimement dans une calotte en inox avec le mélange fécule-lait-œuf, puis y ajouter le persil, l’ail confit et le thym effeuillé. Mélanger à nouveau.

 

Étape 3 : Montage et finition

Mouler en terrine. Déposer en surface la feuille de laurier et le thym restant et recouvrir soigneusement de crépine.

 

Faire cuire 10 min à 170 °C afin qu’une croûte se forme en surface. Abaisser la température du four à 95 °C jusqu’à obtenir une cuisson de 82 °C à cœur, puis laisser reposer la terrine 20 min à température ambiante.

 

Recouvrir avec un film bien tendu sur la terrine encore chaude.

 

Refroidir et réserver 1 nuit à 3 °C.