PȂTÉ DE CAMPAGNE

PȂTÉ DE CAMPAGNE

Une entrée qui demande un peu de patience et de dextérité mais qui en vaut (vraiment) la peine : spécialité charcutière par excellence, le pâté de campagne est parfait pour débuter le repas du dimanche.

 

INGRÉDIENTS pour 1 pièce

Réalisation de la mêlée (J-1)         

16 g de sel fin

2 g de poivre blanc

2 g de sucre

1 g de muscade moulue

2 g d'acide ascorbique

1 clou de girofle

200 g de gras de gorge

200 g de foie de porc

200 g de poitrine de porc

100 g d'épaule de porc

Préparation de la mêlée (Jour-J)

30 g d'échalotes

10 cl de vin blanc sec

10 g de persil plat

10 g de fécule de pomme de terre

100 g de lait infusé (voir p. 261)

1 œuf

2 brins de thym

10 g d'ail confit

Montage et finition

1 feuille de laurier

100 g de crépine

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Réalisation de la mêlée (J-1)

Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre, le sucre, la muscade, l’acide ascorbique et le clou de girofle râpé.

 

Découper la gorge de porc en dés de 2 cm de côté, puis la blanchir et la rincer à l’eau glacée. Filmer et réserver 1 nuit à 3 °C.

 

Découper le foie de porc, la poitrine et l’épaule de porc en dés de 2 cm.

 

Mettre au sel chaque viande avec 1/3 du mélange d’épices préparé, filmer au contact et réserver 1 nuit à 3 °C. À FAIRE LE JOUR J

 

Étape 2 : Préparation de la mêlée (Jour-J)

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Les faire réduire à sec dans le vin blanc. Réserver.

 

Laver le persil, l’équeuter et le ciseler finement. Réserver.

 

Dissoudre la fécule dans le lait infusé, y ajouter l’œuf et bien mélanger.

 

Effeuiller la moitié du thym et écraser l’ail confit. Réserver.

 

Passer toutes les viandes mises au sel au hachoir muni de la grille n° 6.

 

Les mélanger intimement dans une calotte en inox avec le mélange fécule-lait-œuf, puis y ajouter le persil, l’ail confit et le thym effeuillé. Mélanger à nouveau.

 

Étape 3 : Montage et finition

Mouler en terrine. Déposer en surface la feuille de laurier et le thym restant et recouvrir soigneusement de crépine.

 

Faire cuire 10 min à 170 °C afin qu’une croûte se forme en surface. Abaisser la température du four à 95 °C jusqu’à obtenir une cuisson de 82 °C à cœur, puis laisser reposer la terrine 20 min à température ambiante.

 

Recouvrir avec un film bien tendu sur la terrine encore chaude.

 

Refroidir et réserver 1 nuit à 3 °C.