Pas
commune cette association de légumes et de vanille... Et pourtant quelle belle
trouvaille ! Le chef Alain Ducasse imagine un accompagnement idéal au début des
beaux jours : un bouillon de cuisson de légumes printaniers parfumé à la
vanille et à un mélange d'épices comme les graines de coriandre et grains de
poivre mais aussi de thym et de laurier.
Dans cette recette exclusivement légumière, Alain Ducasse choisit de marier le navet et carotte fanes, le fenouil, les artichauts poivrade et les asperges, avec une pointe de vanille en vinaigrette. Une cuisson au sautoir avec des épices, herbes et du vin blanc, le tour est joué !
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
Les
légumes
4 carottes
fanes
4 navets
fanes
4 oignons
blancs moyens
1 fenouil
4 gousses
d’ail
4 artichauts
poivrades
1 citron
8 asperges
vertes
2 petites
courgettes vertes
Cuisson
des légumes
50 cl de
fond blanc
10 graines
de coriandre
5 grains de
poivre
1 feuille de
laurier
4 brins de
thym
1 gousse
d’ail
1 gousse de
vanille
20 cl de vin
blanc
Vinaigre de
xérès
Finition
et présentation
Pluches de
coriandre fraîche
Huile
d’olive
Sel, fleur
de sel
Poivre du
moulin
PRÉPARATION :
Étape 1
: Les légumes
Laver,
éplucher les carottes et les navets en gardant 1 cm de fane. Les couper en
deux.
Peler les
oignons, retirer la racine.
Couper le
fenouil en huit quartiers réguliers, les laver, les sécher.
Retirer la
première peau des gousses d’ail.
Réserver ces
légumes au frais.
Tourner les
artichauts. Les couper en deux, les vider de leur foin. Les réserver dans de
l’eau citronnée.
Écussonner
les asperges. Couper les têtes sur une longueur de 7 cm. Les lier en botte.
Les cuire à
l’anglaise pendant environ 3 minutes (selon leur taille). Les refroidir dans de
l’eau glacée. Les égoutter. Les réserver.
Tailler les
courgettes en copeaux de 2 cm de long sur 5 mm d’épaisseur.
Les cuire à
l’anglaise juste 1 minute. Les égoutter. Les rafraîchir. Les réserver.
Étape 2
: Cuisson des légumes
Mettre le
fond blanc à chauffer.
Dans une
mousseline ou un sachet à infusion, rassembler les graines de coriandre, le
poivre, le laurier, le thym et la gousse d’ail.
Chauffer un
sautoir avec un filet d’huile d’olive. Mettre les carottes, les navets, les
oignons, les fenouils, les gousses d’ail, les artichauts, la gousse de vanille
fendue et deux pincées de sel. Les faire suer pendant 5 à 6 minutes à feu doux
et sans les colorer.
Verser le
vin blanc. Le laisser réduire entièrement.
Mouiller de
fond blanc chaud.
Déposer le
sachet d’aromates dans le sautoir. Couvrir celui-ci.
Laisser
mijoter 12 à 15 minutes en vérifiant la cuisson.
Étape 3
: Finition et présentation
Retirer la
gousse de vanille et le sachet d’aromates du sautoir.
Dans
celui-ci, ajouter les copeaux de courgettes et les pointes d’asperges. Les
mélanger délicatement pour les réchauffer.
Débarrasser
ensuite tous les légumes sur un plat, au tiède.
Réduire le
jus de cuisson de façon à en avoir environ 10 cl.
Le lier avec
deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Lui ajouter
un trait de vinaigre de xérès. Vérifier son assaisonnement.
Dresser
harmonieusement les légumes dans des assiettes creuses.
Ajouter
quelques grains de fleur de sel et quelques pluches de coriandre.
Arroser de
jus de cuisson chaud.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Vous avez des recettes personnelles que vous voulez partager en spécifiant le pays et le type de recette !
Vous appréciez une recette !
Vous désirez ajouter votre note personnelle à une recette !
C’est ici