BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE

BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE
de PAUL BOCUSE

C’est l’un des grands classiques de la cuisine française, servi généralement avec du riz. De nombreuses variantes existent pour cette recette, avec pour seuls impératifs que la viande soit toujours moelleuse et la sauce onctueuse.

Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

1,5 kg de flanchet de veau

6 branches de persil plat

1 feuille de laurier

2 gros oignons

4 carottes

1 clou de girofle

2 tablettes de bouillon de poule

1 gros poireau

10 g de beurre

10 g de farine

500 g de crème fraîche épaisse

3 branches de cerfeuil

Sel fin

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Coupez la viande en morceaux d'environ 50 g chacun. Déposez-les dans un faitout. Versez de l'eau à hauteur et portez à ébullition à feu vif. Retirez l'écume et les impuretés qui remontent à la surface.

 

Il est important que tous les morceaux de viande soient à la même taille, et de même forme, pour obtenir une cuisson homogène. Pour gagner du temps, vous pouvez demander à votre boucher de réaliser cette opération. Retirer l'écume permet de supprimer toutes les impuretés. N'hésitez pas à renouveler cette opération plusieurs fois pour avoir un liquide de cuisson bien clair.

 

 

Ficelez 3 branches de persil avec la feuille de laurier. Epluchez les oignons et coupez-les en huit. Pelez les carottes. Coupez-les en tronçons, puis recoupez chaque tronçon en deux. Mettez dans le faitout le bouquet garni, les oignons, les carottes, le clou de girofle, et les tablettes de bouillon. Laissez frémir 40 minutes.

 

 

Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la première feuille dans sa longueur et retirez-la. Coupez le poireau en tronçons de 2 à 3 cm, en biseau, et lavez les tronçons.

 

 

Au terme de la cuisson, retirez la viande et les légumes du faitout avec une écumoire. Jetez le bouquet garni et le clou de girofle. Mettez le poireau dans le bouillon. Laissez cuire 17 minutes.

 

Une blanquette est réussie lorsqu'on peut couper la viande à la cuillère, sans que les fibres se séparent.

 

 

Retirez le poireau à l'aide d'une écumoire. Laissez réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il reste environ 2 louches de liquide.

 

La réduction du liquide de cuisson permet une concentration des saveurs. Cette opération constitue la base de toute sauce.

 

 

Travaillez le beurre pour le réduire en pommade. Ajoutez la farine. Mélangez soigneusement pour obtenir un beurre manié. Déposez un peu de beurre manié dans une louche, avec du bouillon et délayez. Versez dans le bouillon. Continuez avec le reste du beurre.

 

 

Versez la crème dans la cocotte. Laissez réduire 2 à 3 minutes en mélangeant. Remettez la viande dans la sauce et laissez mijoter 10 minutes. Effeuillez les 3 branches de persil restantes et le cerfeuil.

 

 

Vérifiez l'assaisonnement en sel. Poivrez. Remettez tous les légumes dans le faitout et laissez mijoter quelques minutes. Placez la viande et les légumes dans une cocotte chaude. Nappez de sauce. Décorez de persil et de cerfeuil. Manipulez les herbes avec précaution, elles sont fragiles.

 

Note du sommelier : un Moulin-à-Vent 2005 Clos de Rochegrés, Domaine du Château des Jacques.