BLANQUETTE DE LOTTE AUX JEUNES LÉGUMES

 

Le nom baudroie désigne d'une part la baudroie commune, et d'autre part plusieurs espèces de poissons marins appartenant, pour la majorité d'entre eux, à la famille des lophiidés.

La queue de ce poisson est aussi appelée lotte. Cependant, le terme lotte peut être lui aussi source de confusion, car il désigne tantôt un poisson d'eau douce, la lotte de rivière, tantôt la queue de la baudroie.

Avec une chair des plus savoureuses, la queue de lotte dispose d'un autre avantage (et non des moindres) : elle n'a qu'une seule et unique arête. Elle est souvent au menu de grand restaurants étoilés. Voici une de mes recettes raffinées qui régalera vos invités …

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

800gr de lotte nettoyée et découpée en tronçons

1 noix de beurre

1 cuillère à soupe d’échalotes hachées

2 dl de vin blanc

1 dl de fumet de poisson

4 dl de crème fraîche

1 jus de citron

4 pommes de terre vapeur

Jeunes carottes, haricots coupés, brocoli et salicorne

 

PRÉPARATION :

Cuire les légumes séparément dans de l’eau bouillante et salée.

Braiser les tronçons de lotte avec la noix de beurre, les échalotes hachées, le vin blanc, le fumet de poisson, sel et poivre.

Retirer les tronçons de la cuisson et réserver au chaud.

Laisser réduire le jus de cuisson, crémer et assaisonner.

Laisser réduire à nouveau jusqu’à consistance voulue, ajouter un filet de jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

 

DRESSAGE :

Disposer les tronçons dans une assiette creuse, garnir avec les légumes et

la pomme vapeur.

Napper de sauce et décorer avec les salicornes.