CARCAMUSA DE TOLEDO

CARCAMUSA DE TOLEDO
(Ragoût de porc de Tolède)

Partons à la découverte d'un plat unique traditionnel typique de la région de Tolède à base de viande de porc, de jambon Serrano et chorizo cuisinés façon "ragoût" avec de la tomate, des pommes de terre et petits pois dans une sauce relevée quelque peu piquante. Le nom de ce plat proviendrait d'un bar : "Bar Ludena" de Tolède fréquenté au milieu du 20ème siècle par des hommes d'âge mur (los "carcas") et par des femmes plus jeunes considérées comme leurs muses ou "musas".

Quel que soit en définitive l'origine du nom de ce plat, il est excellent en plat complet, familial à cuisiner à la maison et à partager dans la convivialité. Dans les bars, il est servi la plupart du temps en tapas

"Bar Ludena" de Tolède

Le mélange de saveurs que vous retrouverez dans ce bar vous ne le retrouverez nulle part ailleurs. C'est une taverne qui n'a pas beaucoup changé ces dernières années, mais elle possède les meilleures « carcamusas » de toute la ville. Que sont les carcamusas ? C'est l'un des plats/portions les plus typiques de Tolède. Il semble qu'ils l'aient inventé ici il y a longtemps et c'est certainement le meilleur endroit pour les essayer. C'est un ragoût légèrement épicé de porc maigre avec de la tomate et quelques légumes. Génial! Privilégiez la consommation de quelques carcamusas avec une petite bouteille de bière. Alors essayez le reste. Au fait, ils n'ont pas de tapas, mais tout le reste le rend recommandable.

 

Préparation 45 mn - Cuisson 1h / 1h15

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

600 à 700 gr de porc (ici échine - ou filet mignon)

150 gr de jambon Serrano

150 gr de chorizo (doux ou fort suivant goûts)

2 à 3 pommes de terre

2 grosses tomates

1 oignon, 4 gousses d'ail

1 boîte de petits pois (180 gr environ)

1 portion de fond de veau dilué dans 25 cl d'eau

10 cl d'huile d'olive

20 cl de vin blanc

1 petit piment de cayenne (à doser suivant les goûts)

sel et poivre

1 cuil. à soupe d'origan

 

PRÉPARATION :

Oter la peau du chorizo et le tailler en morceaux. Couper le jambon Serrano en bandes puis en dés. Tailler la viande en gros morceaux.

Peler, dégermer et émincer l'ail et l'oignon. Couper les tomates en deux, les épépiner puis couper en quartiers. Verser dans le mixeur avec le sel, le poivre et l'origan (1 cuil. à soupe). Mixer afin d'obtenir une purée.

Peler les pommes de terre et les tailler en morceaux.

 

Faire colorer la viande dans une sauteuse avec un fond d'huile d'olive quelques minutes sur tous les côtés. Retirer les morceaux de viande, et dans la même poêle faire revenir l'ail et l'oignon, rajouter la purée de tomate, mélanger, un morceau de piment de cayenne, laisser mijoter 2 ou 3 mn. Rajouter la viande, le vin blanc, le fond de veau dilué dans l'eau, le chorizo. Recouvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 30 mn. Au bout de ce temps, rajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Faire colorer la viande dans une sauteuse avec un fond d'huile d'olive quelques minutes sur tous les côtés. Retirer les morceaux de viande, et dans la même poêle faire revenir l'ail et l'oignon, rajouter la purée de tomate, mélanger, un morceau de piment de cayenne, laisser mijoter 2 ou 3 mn. Rajouter la viande, le vin blanc, le fond de veau dilué dans l'eau, le chorizo. Recouvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 30 mn. Au bout de ce temps, rajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 20 mn.

Une fois les 20 mn écoulées, rajouter les petits pois, les dés de jambon Serrano et laisser mijoter à nouveau pendant 10 mn environ. Verser la carcamusa dans un plat en terre cuite (retirer le morceau de piment) et servir aussitôt accompagné d'un vin rouge espagnol et de tranches de pain de campagne.