LA SAUCE CAFÉ DE PARIS

La sauce "Café de Paris", créée à Genève dans les années 1930, est un beurre composé complexe dont la recette originale reste secrète. Voici une version détaillée pour reproduire cette saveur emblématique chez vous, qu'elle soit servie froide ou transformée en sauce onctueuse.

Origine et Histoire

Invention : Créée dans les années 1930 par Monsieur Boubier au restaurant Le Coq d'Or à Genève.
Popularisation : Elle a été rendue célèbre par son gendre, Arthur-François Dumont, qui l'a servie exclusivement dans son établissement, le Café de Paris, situé près de la gare de Genève.
Le Secret : La recette originale exacte reste un secret de famille jalousement gardé, bien qu'il soit admis qu'elle contient entre 20 et 30 ingrédients différents.
 
Ingrédients Typiques
Bien que la recette officielle soit secrète, les versions modernes et les tentatives de reproduction (comme celles de Le Relais de l'Entrecôte) incluent généralement les éléments suivants :
Base : Beurre pommade (ingrédient principal), parfois émulsionné avec de la crème liquide pour une version plus fluide.
Herbes Fraîches : Persil, estragon, thym, romarin, marjolaine, basilic et aneth.
Condiments et Épices : Moutarde de Dijon, sauce Worcestershire, câpres, échalotes, ail, curry en poudre, paprika, sel et poivre.
Touches d'Umami : Filets d'anchois hachés ou parfois foies de volaille (selon certaines théories du journal Le Monde).
Alcool : Une touche de Madère, de Cognac ou de vin blanc.
 
Méthode de Préparation
Beurre Composé : On mélange tous les aromates hachés finement au beurre mou (beurre pommade) pour créer un "beurre Café de Paris" que l'on peut rouler en boudin et congeler.

Version Sauce : Pour une sauce chaude nappante, on fait fondre des morceaux de ce beurre aromatisé dans un peu de crème liquide à feu très doux, sans jamais porter à ébullition pour éviter que la sauce ne tranche.
 
Ingrédients (pour 4 personnes)
Base : 200g de beurre pommade (mou, sorti 30 min à l'avance).
Herbes fraîches (ciselées très finement) : Persil (25g), ciboulette, estragon, thym, romarin, basilic et sauge (environ 10g de chaque).
Aromates : 2 échalotes hachées, 2 gousses d’ail pressées, 1 cuillère à café de câpres hachées et, optionnellement, 2 filets d’anchois écrasés.
Condiments & Épices : 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe de ketchup, 1 cuillère à café de sauce Worcestershire, un filet de jus de citron, 1/2 cuillère à café de curry en poudre et une pincée de paprika.
Finitions : Sel, poivre du moulin et une touche de Cognac ou de Madère (facultatif).
 
Étapes de préparation
Préparation du beurre aromatique : Dans un bol, travaillez le beurre pommade à la fourchette ou au fouet jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Incorporez l'ail, les échalotes, les herbes ciselées et les câpres.
Assaisonnement : Ajoutez tous les condiments (moutarde, ketchup, sauce Worcestershire, jus de citron) et les épices (curry, paprika). Mélangez vigoureusement pour obtenir une préparation parfaitement homogène.
Repos : Formez un boudin avec le beurre dans du film étirable et laissez durcir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que les saveurs infusent.
Service (Version Froide) : Coupez une rondelle de ce beurre et déposez-la directement sur votre entrecôte brûlante juste avant de servir.
 
Variante : La Sauce Chaude (Onctueuse)
Pour obtenir la texture nappante typique des brasseries :
Faites chauffer 10 cl de crème liquide dans une petite casserole.
Dès que la crème frémit, baissez le feu au minimum et incorporez progressivement le beurre "Café de Paris" en morceaux en fouettant doucement.
Attention : Ne faites plus bouillir une fois le beurre ajouté pour éviter que la sauce ne tranche.

La version maison s’inspire de cette base mythique : beurre, moutarde, herbes fraîches, câpres, anchois et épices, pour obtenir une sauce complexe, légèrement acidulée et très gourmande.
 

Ingrédients
250 g de beurre doux à température ambiante
 1 échalote très finement hachée
 2 gousses d'ail finement hachées
 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
 1 cuillère à café de jus de citron
 1 cuillère à café de câpres finement hachées
 4 filets d'anchois écrasés
 1 cuillère à soupe de persil frais ciselé
 1 cuillère à café d'estragon frais ciselé
 1 cuillère à café de basilic frais ciselé
 1 cuillère à café de thym frais ciselé
 1 cuillère à café de romarin frais ciselé
 1 cuillère à café de sauge frais ciselé
 1 pincée de paprika
 1 pincée de curry doux
 1 pincée de poivre noir
 Sel fin si nécessaire
 
PRÉPARATION :
Écraser les anchois dans un petit bol afin d’obtenir une pâte fine.
Mélanger le beurre ramolli avec la moutarde et la sauce Worcestershire.
Ajouter l’ail, l’échalote, les câpres et les anchois.
Incorporer le persil, l’estragon, le basilic, le thym, le romarin, la sauge, le paprika et le curry.
Ajouter le jus de citron et mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel (si besoin) et du poivre.
 
Pour servir chaud :
 Déposer une noisette de ce beurre sur une viande chaude ou faire fondre doucement dans une petite casserole pour obtenir une sauce nappante.
 
Conseils
✅ Utiliser un beurre de qualité, idéalement un beurre de baratte.
✅ Hacher très finement les ingrédients afin que la sauce reste lisse et équilibrée, passez les herbes, échalote et ail au mixeur si besoin.
✅ Laisser reposer le beurre aromatisé au réfrigérateur pendant au moins une heure pour que les saveurs se développent.
✅ Pour une version encore plus proche des recettes de bistrot, ajouter une pointe de cognac ou de vin blanc.
 
Le beurre Café de Paris se conserve : 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un film alimentaire.
Plusieurs semaines au congélateur sous forme de rouleau à découper.
Il suffit ensuite de couper une tranche et de la laisser fondre sur la viande chaude.