L'appellation Genovese (ou « génoise ») renvoie principalement à deux spécialités culinaires italiennes distinctes et à une célèbre organisation criminelle.
Contrairement à ce que
son nom suggère, le ragù alla genovese est un pilier de la
cuisine de Naples et non de Gênes.
- Composition : Il s'agit d'une sauce
brune onctueuse obtenue par la cuisson très lente (2 à 10 heures) d'une
grande quantité d'oignons (souvent le double du poids de la
viande) et de morceaux de bœuf.
- Accompagnement : Elle est
traditionnellement servie avec des pâtes de type ziti (cassées
à la main) ou des paccheri.
- Origine : Le nom pourrait venir
de cuisiniers génois installés dans le port de Naples au XVIe siècle ou
d'un chef napolitain surnommé « 'o Genovese ».
La
Sauce Genovese (Ragù Napolitain)
Cette sauce est un
ragoût de bœuf et d'oignons qui cuit pendant des heures jusqu'à ce que les
oignons fondent en une crème ambrée.
- Ingrédients :
- Viande :
600g de bœuf à mijoter (paleron ou gîte).
- Légumes :
1,2 kg d'oignons (le double du poids de viande), 1 carotte, 1 branche de
céleri.
- Aromates :
Huile d'olive, vin blanc sec, sel, poivre, et éventuellement un peu de
jambon cru (pancetta).
- Préparation :
1.
Faites dorer la viande en gros morceaux
dans l'huile.
2.
Ajoutez la carotte et le céleri finement
hachés, puis couvrez avec la montagne d'oignons émincés.
3.
Laissez mijoter à feu très doux et à
couvert pendant 3 à 4 heures. Les oignons vont
rendre leur eau et confire.
4.
En fin de cuisson, retirez le couvercle,
versez un verre de vin blanc et laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce
onctueuse et brune.
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