LOMO SALTADO

Depuis plusieurs années, la cuisine péruvienne est devenue l'un des choix les plus populaires dans nombre de nos villes. Fraîche, très aromatique, incroyablement variée et même inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, la gastronomie péruvienne est un hommage à la fusion et au mélange des cultures.

Tout cela est rendu possible par un pays aux milliers de kilomètres de côtes, aux sommets andins culminant à plus de 4 000 mètres d’altitude, et berceau de la forêt amazonienne. Ceci explique son impressionnant garde-manger, où la pomme de terre est un aliment de base, mais pas le seul.
C'est un territoire propice aux piments, à la coriandre, au fameux lait de tigre et à d'innombrables autres plats que l'on peut facilement identifier.
C'est le pays du ceviche (même si son origine est contestée avec l'Équateur), le pays du lomo saltado , de l'ají de gallina, des causas et des tiraditos. Un paysage culinaire qui mêle les saveurs locales aux influences japonaises (donnant naissance à la cuisine Nikkei), aux influences chinoises (avec le chaufa), et bien sûr, à l’héritage colonial espagnol, perceptible jusque dans la préparation des tripes.

Le lomo saltado est un plat originaire du Pérou né de la fusion entre la cuisine locale créole et l'influence des immigrants chinois cantonais. Il est apparu au milieu du XIXe siècle, principalement à Lima. 

L'histoire et le concept Chifa

• Immigration chinoise : Entre 1849 et 1874, des milliers de travailleurs chinois arrivent au Pérou pour pallier le manque de main-d'œuvre.
• Quartier d'origine : Le plat prend vie dans la Calle La Concepción, le quartier chinois historique de Lima.
• La cuisine Chifa : Les immigrants intègrent leurs techniques culinaires au terroir péruvien. Ce mouvement culinaire unique est baptisé Chifa, un terme dérivé du cantonais chi fan qui signifie « manger du riz ». 

La technique et les ingrédients de fusion 

Le nom du plat se traduit littéralement par « bœuf qui saute », en référence à sa méthode de cuisson. 

• Apports asiatiques : L'utilisation essentielle du wok, la cuisson rapide à feu vif (sautée/flambée) et l'ajout de sauce soja.
• Ingrédients péruviens : Des lanières de filet de bœuf associées à des oignons rouges, des tomates, du piment ají amarillo et des pommes de terre frites.
• L'accompagnement double : Reflet ultime de cette fusion, le plat est traditionnellement servi avec, à la fois, des frites locales et du riz blanc asiatique.  

Aujourd'hui, au même titre que le ceviche, le lomo saltado fait la fierté nationale et s'impose comme l'un des plats les plus consommés et emblématiques de la gastronomie péruvienne. 

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX :

Bœuf : 500 g de filet, d'aloyau ou de bavette coupés en lanières épaisses.
Légumes : 1 oignon rouge émincé et 2 tomates coupées en quartiers (épépinées).
Sauce : 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, et un peu d'ail émincé.
Touche péruvienne : et de la coriandre fraîche hachée.
Accompagnements : Des frites bien croustillantes et du riz blanc cuit à part.
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
500 gr de bœuf
4 bol de riz cuit
4 portions de frites
1 oignon rouge
2 tomates
1 filet d'huile de pépins de raisin
2 cuillères à café de pâte de piment Aji Amarillo (piment jaune)
2 gousses d'ail
Coriandre
Sel et poivre
1 cs de sauce soja salée
 
Pour le pas à pas : Suivez la vidéo
 
Étapes de préparation rapide
Saisir le bœuf : 

Faites chauffer un wok ou une poêle à feu très vif avec un filet d'huile neutre. Saisissez la viande rapidement pour la colorer tout en la gardant juteuse, puis réservez-la.
Sauter les légumes : Dans la même poêle brûlante, jetez les oignons et l'ail. Laissez-les dorer une minute, puis ajoutez les tomates et la pâte d'Aji Amarillo. Les légumes doivent rester croquants.
Lier le plat : 

Remettez la viande avec son jus, versez la sauce soja et le vinaigre. Mélangez le tout pendant 1 minute à feu vif pour créer une sauce riche.
Dresser : Incorporez les frites directement dans le mélange juste avant de servir pour qu'elles s'imbibent de sauce sans ramollir. Parsemez de coriandre et servez immédiatement avec le riz blanc.