RISOTTO AUX ASPERGES, LANGOUSTINES ET COPEAUX DE PARMESAN

À l'origine, le risotto de la cuisine familiale italienne séparait strictement les produits de la terre (légumes, viandes) et les produits de la mer (fusion appelée mare e monti qui est venue plus tard).L'évolution moderne : L'intégration de la langoustine relève de la haute cuisine des années 1980 et 1990, popularisée par des chefs triplement étoilés (comme Gualtiero Marchesi en Italie ou Joël Robuchon en France).

Les chefs ont compris que la texture croquante et la douceur sucrée de la langoustine poêlée contrastaient merveilleusement bien avec l'onctuosité et la crémosité du risotto au fromage.

Aujourd'hui, ce plat est devenu un incontournable des tables festives, symbolisant l'accord parfait entre le terroir italien et le raffinement de la gastronomie marine.

Au restaurant Chez Fonfon, institution nichée au Vallon des Auffes à Marseille, le risotto ne se prépare pas de manière classique mais s'habille aux couleurs locales : il est cuisiné sous la forme de l'Assiette du Pêcheur, où le riz est directement mouillé avec un bouillon de bouillabaisse safrané.

RISOTTO AUX ASPERGES, LANGOUSTINES ET COPEAUX DE PARMESAN

Chez Fonfon, l'une des bouillabaisses les plus connues de Marseille

Voici la recette inspirée de la table de Chez Fonfon pour réinventer votre risotto.

Les ingrédients spécifiques

Pour le risotto : 

320 g de riz Carnaroli, 

1 oignon, 

10 cl de vin blanc, 

huile d'olive.

Pour la garniture marine : Un assortiment de poissons locaux du moment (rouget, vive, saint-pierre ou daurade) coupés en filets, des coquillages et des crustacés (gambas ou langoustines).

Pour la liaison : Du beurre de romarin frais.

Pour le mouillage : 1,2 litre de bouillon de bouillabaisse maison.

La préparation du Bouillon de Bouillabaisse (Style Fonfon)

Le secret du restaurant repose sur la concentration extrême de sa soupe de roche.

Faites suer de l'oignon émincé, de l'ail et du fenouil sauvage dans une marmite avec de l'huile d'olive.

Ajoutez des poissons de roche entiers (petites rascasses, congre) et laissez-les dorer jusqu'à ce que la chair se détache.

Ajoutez des tomates concassées, du concentré de tomate et une bonne pincée de safran.

Déglacez au vin blanc, puis mouillez avec de l'eau ou un fumet de poisson.

Laissez mijoter à forte ébullition pendant au moins 1h30.

L'étape cruciale : Passez le tout au chinois ou à la moulinette en écrasant vigoureusement les têtes et les arêtes pour en extraire tous les sucs et le concentré de safran. Vous obtenez un bouillon de bouillabaisse très dense, lisse et parfumé.

La cuisson du Risotto

Dans une sauteuse, faites nacrer le riz Carnaroli dans un filet d'huile d'olive avec l'oignon émincé.Déglacez au vin blanc et laissez réduire.

Au lieu d'un bouillon de légumes, incorporez votre bouillon de bouillabaisse safrané chaud, louche après louche, pendant environ 18 minutes. Le riz va absorber la couleur orangée et toute la puissance iodée de la soupe.

Hors du feu, liez le risotto avec une noix de beurre de romarin pour lui donner de l'onctuosité et une note de garrigue provençale. 

La garniture et le dressage.

Dans une poêle séparée, faites rapidement sauter les filets de poissons du moment, les coquillages et les crustacés au beurre de romarin. Les chairs doivent rester très tendres.Dressez le risotto safrané bien crémeux au fond d'une assiette creuse.

Disposez joliment par-dessus les poissons dorés, les crustacés et nappez d'un trait de jus de cuisson corsé au vin blanc.