L’ÉTOUFFÉE

Si le gumbo est le cœur de la cuisine louisianaise, l’étouffée en est l'âme. Ce plat riche et onctueux, composé généralement de tendres écrevisses dans une sauce roux au beurre et aux épices, servie sur du riz blanc, est un pur plat réconfortant louisianais.

Son nom est on ne peut plus clair : étouffée signifie « étouffer » en français, et c'est exactement ce qui arrive aux écrevisses dans cette recette.

L'étouffée est originaire du pays cajun du sud de la Louisiane, probablement de la région de Breaux Bridge (la « capitale mondiale de l'écrevisse ») au milieu du XXe siècle. Contrairement au gombo, qui remonte à plusieurs siècles, l'étouffée est un ajout relativement moderne au répertoire culinaire louisianais, mais elle est rapidement devenue l'un des plats les plus appréciés de la cuisine cajun et créole .
Le plat s'est rapidement répandu de l'Acadiana à la Nouvelle-Orléans, où les chefs créoles l'ont adapté en y apportant leur propre touche — en ajoutant du beurre, des tomates et parfois des crevettes ou du crabe en plus des écrevisses traditionnelles.
 
De quoi est composée l'étouffée ?
Une étouffée classique comporte les éléments clés suivants :
Fruits de mer : Les queues d'écrevisses sont traditionnelles, mais les crevettes ou un mélange des deux sont également populaires dans les restaurants de fruits de mer de la Nouvelle-Orléans.

Roux : Un roux blond à moyen (plus clair que le roux foncé du gombo)
La Sainte Trinité : Oignons, poivrons et céleri
Beurre : En quantité généreuse — ce n'est pas un plat allégé.
Assaisonnement cajun : poivre de Cayenne, paprika, ail, thym
Bouillon : Bouillon de crustacés ou de poulet pour la base de la sauce
Riz : Riz blanc cuit à la vapeur, toujours

Cajun Étouffée vs Créole Étouffée
Écrevisses bouillies d'un rouge vif avec du citron frais — l'ingrédient vedette de l'étouffée d'écrevisses traditionnelle.

Fonctionnalité	style cajun	Style créole
Roux	Blond foncé, à base d'huile	À base de beurre, plus léger
Tomates	Jamais	Parfois
Richesse	Audacieux, direct	Onctueux, raffiné
Protéine	Écrevisses seulement	Écrevisses, crevettes ou crabes

Les deux styles sont servis dans les restaurants de fruits de mer et les bars à huîtres de la Nouvelle-Orléans, et les deux sont absolument délicieux.

Étouffée ou gumbo : quelle est la différence ?

On confond souvent l'étouffée avec le gombo , mais ce sont deux plats bien différents :

• L'étouffée est un plat épais à base de sauce, nappant généreusement une seule protéine (écrevisses ou crevettes). Imaginez une sauce riche servie sur du riz.
• Le gumbo est un ragoût-soupe avec un bouillon plus clair, un roux plus foncé et plusieurs protéines (fruits de mer, poulet, saucisse).
• L'étouffée est plus riche et plus concentrée ; le gombo est plus complexe et plus liquide.

 Ingrédients

• 1 kg de queues d'écrevisses cuites et décortiquées
• 1 tasse de beurre non salé
• 4 oignons jaunes hachés
• 6 côtes de céleri hachées
• 2 poivrons verts hachés
• 4 feuilles de laurier de grande taille
• 2 cuillères à soupe de farine tout usage
• 2 cuillères à café de sel
• ½ cuillère à café de poivre de Cayenne
• 4 cuillères à soupe de persil frais haché
• 6 cuillères à soupe d'oignons verts hachés
• 2 tasses de bouillon de fruits de mer 

Stock de fruits de mer

·        Poêle pleine de pelures d'écrevisses

·        2 oignons pour écrevisses bouillies (restes d'écrevisses bouillies).

·        2 bulbes d’ail pour écrevisses bouillies, provenant des restes d'écrevisses bouillies.

·        Eau jusqu'à recouvrir de 7,5 cm

 

Instructions :

Préparez un bouillon de fruits de mer : vous pouvez le faire à l’avance si besoin.

 

Prenez une casserole pleine de carapaces d’écrevisses et quelques légumes (oignons/ail) de votre écrevisse bouillie et faites bouillir avec de l’eau, à couvert, pendant une heure. Si vous n’avez pas la possibilité de réaliser cette étape, vous pouvez utiliser un bouillon de fruits de mer du commerce.

Pelures d'écrevisses,2 oignons pour faire bouillir les écrevisses, Eau jusqu'à recouvrir de 7,5 cm

 

Dans une poêle, faire fondre tout le beurre.

1 tasse de beurre non salé

 

Ajoutez les oignons hachés, le poivron et le céleri (la trinité).

4 oignons jaunes chacun,6 côtes de céleri,2 poivrons verts chacun

   Faites cuire à feu moyen pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient translucides et tendres.

 

Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes supplémentaires.

2 cuillères à soupe de farine tout usage

 

Ajoutez les queues d'écrevisses et laissez cuire encore 2 minutes.

2 livres de queues d'écrevisses

 

Ajouter toutes les feuilles de laurier, en continuant de remuer.

4 feuilles de laurier chacune

 

Ajoutez lentement le bouillon en remuant, et vous verrez la sauce épaissir.

Ajoutez le sel et le piment de Cayenne et laissez cuire 5 minutes.

2 cuillères à café de sel,2 tasses de bouillon de fruits de mer, ½ cuillère à café de poivre de Cayenne

 

Ajoutez le persil et les oignons verts et laissez cuire encore 5 minutes.

4 cuillères à soupe de persil frais,6 cuillères à soupe d'oignons verts

Enlever les feuilles de laurier.

 

Servir sur du riz.

 

Notes

La façon dont les écrevisses ont été initialement cuites (l'assaisonnement) déterminera le niveau de piquant de ce plat. Selon vos préférences, vous pouvez toujours augmenter ou diminuer la quantité de piment de Cayenne.

Pour une touche de saveur rapide (si nécessaire), utilisez l'assaisonnement créole.