SOUPE DE FAVOUILLES

La soupe de favouilles est une spécialité culinaire emblématique de la Provence, particulièrement prisée sur le littoral marseillais.

Les « favouilles » sont de petits crabes de roche (souvent des crabes verts) typiques de la Méditerranée. Comme ils sont trop petits pour être décortiqués, ils sont utilisés entiers pour infuser des bouillons et des soupes avec une intensité aromatique unique.

Une préparation traditionnelle repose sur des produits locaux simples mais savoureux : Crustacés : Environ 2 kg de favouilles fraîches.

Garniture aromatique : Oignons, poireaux, ail, céleri et fenouil.Base tomate : Sauce tomate ou tomates fraîches bien mûres et concentré de tomate.

Épices et saveurs : Bouquet garni, safran (ou spigol), vin blanc et parfois une touche de Pastis pour la fraîcheur.

Étapes de préparation

La méthode consiste à extraire un maximum de sucs des crabes pour obtenir un bouillon concentré :

1. Saisir les crabes : Faire revenir les favouilles à l'huile d'olive dans une cocotte jusqu'à ce qu'elles colorent.

2. Écraser : Concasser les carcasses directement dans la marmite pour libérer leurs sucs et leur corail.

3. Mijoter : Ajouter la garniture, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec de l'eau ou un fumet de poisson. Laisser bouillir environ 40 à 45 minutes.

4. Filtrer : Mixer le tout puis passer la préparation au chinois (passoire fine) pour obtenir une soupe lisse et onctueuse.

Service et accompagnement

La soupe de favouilles se déguste traditionnellement comme une bouillabaisse, accompagnée de : 

Croûtons de pain frottés à l'ail.

Aïoli maison ou rouille.

Fromage râpé (souvent de l'emmental).

On la retrouve également sous forme de conserve artisanale, notamment chez des producteurs comme la Conserverie Au Bec Fin ou Ferrigno.

Recette traditionnelle de la Soupe de Favouilles

Cette recette familiale demande environ 1h30 de préparation.

Ingrédients :

Crustacés : 2 kg de favouilles (petits crabes de roche).

Légumes : 2 oignons, 1 gros poireau (blanc et vert), 1 branche de céleri, 1 bulbe de fenouil et 2 gousses d'ail.

Base tomate : 500 g de sauce tomate ou 3 belles tomates bien mûres.

Liquides : 4 litres d'eau (ou mélange eau et fumet de poisson), 1 verre de vin blanc sec et une giclée de Pastis.

Épices : 4 doses de Spigol (ou safran), un bouquet garni (thym, laurier), sel et poivre.

Préparation :

1. Lavage : Rincez soigneusement les crabes à grande eau.

2. Saisie : Dans une grande cocotte avec de l'huile d'olive, faites revenir les favouilles jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges.

3. Concassage : Écrasez-les vigoureusement avec un pilon ou une cuillère en bois pour libérer les sucs.

4. Cuisson : Ajoutez les légumes émincés, faites suer 5 min, puis versez la tomate, le vin blanc et l'eau. Ajoutez le bouquet garni et les épices.

5. Mijotage : Laissez bouillir à feu moyen pendant 45 minutes.

6. Finition : Mixez le tout (carapaces incluses) puis passez la soupe au chinois ou à la passoire fine pour retirer tous les débris de carapace.

7. Service : Servez bien chaud avec une Rouille maison, des croûtons aillés et du fromage râpé.

Pour accompagner votre soupe de favouilles, la rouille est indispensable. C'est elle qui apporte le liant et le piquant nécessaire.

Voici la recette traditionnelle (version à la pomme de terre, plus onctueuse) :

Ingrédients

Pomme de terre : 1 petite, cuite à l'eau ou récupérée de votre bouillon.

Ail : 3 à 4 gousses (selon votre goût pour le "piquant").

Piment : 1 petit piment oiseau ou une pincée de piment de Cayenne.

Safran : 1 dose de safran ou de Spigol pour la couleur orangée.

Huile d'olive : Environ 15 à 20 cl de bonne qualité.

Sel.

Préparation

1. Le mortier : Dans un mortier, pilez l'ail avec le sel et le piment jusqu'à obtenir une pâte lisse.

2. Le liant : Ajoutez la pomme de terre cuite et écrasez-la avec l'ail. Ajoutez le safran.

3. L'émulsion : Comme pour une mayonnaise, versez l'huile d'olive en petit filet tout en tournant vigoureusement avec le pilon. La préparation doit épaissir et devenir ferme.

4. Astuce de chef : Si elle est trop épaisse, vous pouvez détendre la rouille avec une cuillère à soupe du bouillon de favouilles chaud au dernier moment.

Le rituel de dégustation

1. Frottez vos croûtons de pain rassis avec une gousse d'ail.

2. Tartinez-les généreusement de rouille.

3. Posez-les au fond de l'assiette (ou laissez-les flotter).

4. Saupoudrez de fromage râpé et versez la soupe brûlante par-dessus.