LE CARRÉ D’AGNEAU ETSES LÉGUMES DE SAISSON AU JUS GRAS

Carré d'agneau et ses légumes de saison by Jackie Masse

Cette recette élégante, typique de la gastronomie provençale, met en valeur le carré d’agneau avec une cuisson rosée, une croûte parfumée, des légumes en forme de calissons et un jus concentré.

Détail des ingrédients et le pas à pas de la recette en vidéo

1. Ingrédients principaux

Viande : 1 carré d'agneau (8 côtes).
Légumes : Carottes fanes, pommes de terre grenailles, asperges vertes, racines de persil.
Assaisonnements : Huile d'olive, beurre, ail, thym, pâte d'ail noir, poivre de la passion d'Éthiopie, sel.

2. Technique du déchaussage
Détalonner : Retirer l'os de la colonne (vertèbres) à la base des côtes.
Dégager les os : Inciser la chair le long des os des côtes sur 3 à 4 centimètres.
Gratter : Racler parfaitement l'os mis à nu pour qu'il blanchisse à la cuisson.
Parer : Retirer l'excès de graisse superficielle sur le muscle (la noix).

3. Cuisson de la viande
Coloration : Saisir le carré côté gras dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
Arrosage : Ajouter du beurre, des gousses d'ail écrasées et du thym. Arroser continuellement.
Four : Enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Repos : Envelopper dans de l'aluminium pendant 10 minutes avant de découper.

4. Préparation de la garniture
Tailler : Tourner les carottes et couper les racines de persil en sifflets.
Sauter : Cuire les carottes, grenailles et persil à la poêle avec du beurre.
Asperges : Ajouter les pointes d'asperges seulement 5 minutes avant la fin.
Finition : Saupoudrer de poivre de la passion d'Éthiopie concassé.

5. Le Jus de cuisson
Dégraisser : Enlever l'excès de gras de la poêle de cuisson du carré.
Déglacer : Mouiller avec un fond d'agneau ou de l'eau pour décoller les sucs.
Lier : Ajouter une pointe de pâte d'ail noir et monter le jus au beurre froid.

Le Carré d’Agneau à la fleur de thym, 

calissons de l'égumes au jus gras

1. Le Carré d’Agneau à la Fleur de Thym
Préparation : Parer le carré (nettoyer les os) et quadriller la graisse. Masser avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et de la fleur de thym.
Cuisson : Saisir à la poêle avec du beurre et de l'ail pour colorer toutes les faces.
Finition : Badigeonner de moutarde et couvrir d'une chapelure aux herbes (thym, romarin, persil, ail). Enfourner à 180°C-200°C pendant 10 à 15 minutes.
 
2. Les Calissons de Légumes
Principe : Il s'agit de tailler des légumes (courgettes, carottes, pommes de terre) en forme de navette, rappelant la forme du calisson, ou de réaliser un tian (millefeuille) de légumes confits, souvent taillés en biseau.
Cuisson : Les faire revenir doucement à l'huile d'olive avec de l'ail ou les cuire au four pour qu'ils soient fondants.
 
3. Le Jus Gras (au Thym)

• Base : Faire caraméliser les parures d'agneau (os et morceaux de viande) avec des échalotes et des carottes.

• Réduction : Déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau (ou d'agneau), le thym et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.

• Finition : Passer au chinois (passoire fine) et monter au beurre froid pour la brillance.