SOLE MEUNIÈRE

 
La sole meunière (ou sole à la meunière) est un plat de poisson classique de la cuisine française.

 Il est constitué d'une sole de préférence entière, mais dont on a ôté la peau grise, enrobée de farine et frite dans du beurre à la poêle. On peut aussi se contenter d'utiliser des filets de sole.La sole meunière qui tient son nom à l'utilisation de la farine dans la recette est un plat classique de la cuisine française. Enrobée de farine juste avant la cuisson et cuite dans du beurre à la poêle, la sole est habituellement accompagnée d'une sauce meunière composée de beurre noisette, de persil haché et de jus de citron.

Vous pouvez servir votre sole meunière avec quelques petites pommes de terre vapeur et des haricots verts.

Ingrédients pour réussir la sole meunière

2 soles entières : vidées et nettoyées (ou par votre poissonnier), bien séchées avec du papier absorbant pour une croûte dorée et une cuisson sans accrocher.

4 c. à soupe de farine : pour enrober légèrement le poisson, créer une fine pellicule croustillante et aider à obtenir une belle coloration.

1 c. à café de sel : à ajuster selon la taille des soles, à saupoudrer juste avant de fariner pour bien assaisonner la chair.

1 c. à café de poivre noir : fraîchement moulu si possible, pour relever sans masquer la délicatesse de la sole.

4 à 5 c. à soupe de beurre : idéalement doux, pour la cuisson et la sauce beurre noisette (surveillez la couleur pour qu’il ne brûle pas).

1 citron : le jus apporte du pep’s et équilibre le beurre ; vous pouvez aussi ajouter un peu de zeste fin pour plus de parfum.

2 c. à soupe de persil frais haché : à ajouter en fin de recette pour une note verte et fraîche (préférez-le bien frais, pas séché).

Préparation :

Une cuisson trop longue risque de dessécher la chair et de lui faire perdre toute sa finesse.

Dans une grande assiette (ou un plateau), mélangez la farine, le sel et le poivre pour obtenir un enrobage uniforme.

Farinez chaque sole : posez-la dans le mélange, retournez-la, puis secouez doucement pour retirer l’excédent (il faut une fine pellicule, pas une couche épaisse).

Chauffez une grande poêle à feu moyen, puis faites fondre 2 c. à soupe de beurre jusqu’à ce qu’il mousse.

Déposez la sole et faites-la dorer environ 2 minutes par face (ajustez selon l’épaisseur) : le poisson doit être juste cuit, encore moelleux.

Retirez la sole et gardez-la au chaud (dans un plat tiède, couvert légèrement).

Dans une petite casserole (ou la même poêle essuyée si besoin), ajoutez le beurre restant et laissez-le fondre puis prendre une couleur noisette (odeur de noisette, pas de beurre noir).

Hors du feu quelques secondes, ajoutez le jus d’½ citron : attention aux éclaboussures.

Remettez sur feu doux et laissez frémir quelques secondes pour lier les arômes.

Nappez immédiatement la sole avec la sauce bien chaude : elle va mousser, c’est normal.

Servez tout de suite, avec une belle pluie de persil frais haché.

Astuce:

C’est une astuce de chef que j’ai vu sur beaucoup de vidéos, comme la sole est bombée vers le haut et plus plate vers la queue, ce côté là risque de cuire un peu plus que le reste.

l’astuce est que à mi-cuisson, il faut mettre ou bien une tranche de citron, ou sinon une tranche de pomme de terre, pour relever la queue et qu’elle ne cuise pas trop.