PLUMA IBÉRICA AUX MORILLES

@vferniot3 #Blanquette de #pluma de #porc #iberico aux morilles, champignons et #vinjaune (mais on peut la faire avec #echine #vinblanc sec et #champignons) Sale temps dehors mais bon temps en dedans (de l’estomac) 😂 ♬ nhạc nền - vferniot

La pluma ibérica aux morilles est un plat raffiné, alliant la tendreté de cette pièce de porc rare à la saveur boisée des morilles. 
L'association de la pluma ibérica et de la sauce aux morilles est un mariage gastronomique moderne, né de la rencontre entre la tradition bouchère espagnole et la haute cuisine française.

1. La Pluma : un trésor longtemps caché

• Secret des bouchers : Historiquement, la pluma (qui signifie "plume" en raison de sa forme triangulaire) était un morceau peu connu en dehors de l'Espagne. Les artisans charcutiers espagnols la réservaient souvent pour leur propre consommation ou l'intégraient dans la fabrication des chorizos.

• Démocratisation tardive : Ce n'est qu'à la fin du XXe siècle que la découpe spécifique du porc ibérique (séparant la pluma, la presa et le secreto) est devenue populaire dans la restauration haut de gamme. Le grand public a alors découvert ce porc nourri aux glands (bellota), caractérisé par un persillage unique. 

2. Les Morilles : l'élégance de la cuisine française

• Tradition forestière : La morille est un champignon sauvage historiquement ancré dans la gastronomie fine française (notamment en Franche-Comté).

• Le lien avec le vin jaune : La crème aux morilles est traditionnellement déglacée au Vin Jaune ou au Porto pour créer des sauces hautement aromatiques destinées aux viandes blanches nobles ou aux volailles de Bresse. 

3. La fusion des terroirs

• Le choc des saveurs : La rencontre de ces deux mondes s'explique par la texture de la pluma. Bien qu'il s'agisse de porc, sa richesse intramusculaire lui permet d'être cuite rosée comme du bœuf ou du canard.

• Complémentarité : Les notes naturelles de noisette du porc ibérique s'accordent idéalement avec le goût boisé et de sous-bois de la morille. La crème vient lier l'ensemble en apportant de l'onctuosité. 

 
Ingrédients (pour 2-3 personnes) :
400-500g de pluma de porc ibérique
30g de morilles séchées (ou 100g surgelées)
20cl de crème fraîche épaisse
1 belle échalote
5cl de Vin Jaune, Porto ou vin blanc sec
Beurre, huile, sel, poivre
 
Préparation (approx. 30 min) :
Réhydratation : Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant au moins 40 minutes. Égouttez-les et filtrez l'eau pour enlever le sable.
La Sauce : Dans une sauteuse, faites revenir l'échalote ciselée dans un peu de beurre. Ajoutez les morilles et faites-les sauter 3-4 minutes. Déglacez avec le vin/porto et laissez réduire. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pour obtenir une consistance nappante.
La Pluma : Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile, faites griller les plumas entières. La viande doit être saisie à l'extérieur et rosée à l'intérieur (environ 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur).
Repos : Laissez reposer la viande 5 minutes sous une feuille d'aluminium avant de la trancher.
Service : Tranchez la pluma, dressez dans les assiettes et nappez généreusement de sauce aux morilles.
 
Conseils :
Servez avec des spätzles, un écrasé de pommes de terre, ou des légumes de saison.
Ne cuisez pas trop la pluma : son gras intramusculaire fond à la cuisson, la rendant très juteuse si elle est servie rosée.