SALADE D'ASPERGES VIOLETTES AVEC DES CALAMARS MARINÉS

Une salade raffinée et de saison alliant la douceur croquante des asperges violettes au goût iodé des calamars marinés. Rapide à préparer, ce plat léger est idéal pour un repas printanier.

La recette de la salade d'asperges et de calamars marinés est une création culinaire contemporaine de la cuisine méditerranéenne moderne. Elle n'appartient pas au répertoire traditionnel ancien, mais s'inscrit dans la tendance "terre-mer" qui associe des produits printaniers de la terre aux richesses de la mer.  

L'origine des deux ingrédients principaux possède une histoire très riche :

L'asperge violette et ses origines 

L'asperge est originaire du bassin méditerranéen oriental. 

•  L'Antiquité : Elle était déjà cultivée et consommée par les Égyptiens et les Romains.
• La variété violette : Historiquement, la variété génétiquement violette la plus célèbre a été développée en Italie, dans la région d'Albenga (la Violetto d'Albenga). En France, c'est au XVIIIe siècle que les variétés violettes introduites (comme la 'Violette de Hollande') ont supplanté les petites asperges vertes locales pour donner naissance aux cultures modernes.  

Les calamars marinés et la tradition maritime

Le calamar et l'art de le faire mariner à l'huile d'olive, à l'ail et au citron trouvent directement leurs racines dans la cuisine côtière méditerranéenne (notamment en Italie, en Espagne et en Grèce). La salade de poulpe ou de calamar tiède est un grand classique des terrasses d'été de ces régions.

La fusion moderne "Terre-Mer"

L'association des deux éléments au sein d'une même salade est le fruit de la gastronomie moderne, qui cherche à équilibrer :

• Le croquant et la douceur fruitée de l'asperge violette.
• La texture tendre et la touche iodée du calamar grillé rapidement à la poêle.  

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g de calamars (ou encornets) nettoyés
• 1 botte d'asperges violettes
• Pour la marinade : 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un citron vert, 1 gousse d'ail hachée, sel et piment d'Espelette.
• Pour la vinaigrette : 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.
• Garniture : quelques copeaux de parmesan, quelques tomates cerises coupées en deux, et quelques feuilles de basilic frais.  

Préparation (environ 25 minutes)

1. La marinade des calamars

Taillez les calamars en anneaux ou en lanières. Dans un saladier, mélangez-les avec tous les ingrédients de la marinade. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures pour attendrir la chair.  

2. La cuisson des asperges violettes

Lavez les asperges, coupez le pied dur et épluchez légèrement la base de la tige si nécessaire. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes pour qu'elles restent tendres tout en gardant du croquant. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur violette. Coupez-les en tronçons.  

3. La cuisson des calamars

Dans une poêle très chaude, faites sauter les calamars marinés avec leur jus pendant environ 2 à 3 minutes à feu vif. Attention, une cuisson trop longue rendrait les calamars caoutchouteux. Retirez du feu et réservez.

4. Le dressage

Dans un beau plat de service, disposez un lit d'asperges violettes. Ajoutez les calamars encore tièdes. Parsemez de tomates cerises et de copeaux de parmesan. Arrosez avec la vinaigrette et décorez avec du basilic frais.  

Accord Mets et Vins

Pour sublimer l'amertume délicate des asperges et le côté acidulé du citron, servez cette salade avec un vin blanc sec et vif comme un Sauvignon Blanc (Vallée de la Loire) ou un Riesling d'Alsace.  

OPTION DE SAUCE

Sauce Asiatique Sésame-Gingembre

Voici les proportions exactes et les étapes pour réussir la vinaigrette fusion Sésame-Gingembre. Ces quantités sont prévues pour assaisonner une salade pour 4 personnes. 

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé (apporte le goût de noisette)
• 3 cuillères à soupe d'huile neutre (colza ou tournesol, pour équilibrer la puissance du sésame)
• 2 cuillères à soupe de sauce soja (claire ou réduite en sel)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais
• 1 cuillère à café de gingembre frais, très finement râpé
• 1 cuillère à café de miel liquide (ou de sucre de canne)
• 1 cuillère à café de graines de sésame (blanches ou noires, idéalement torréfiées) 

Préparation (2 minutes)

1.   Émulsionner : Dans un bol, fouettez le miel, le jus de citron vert et la sauce soja jusqu'à dissolution complète du miel.

2.   Ajouter les huiles : Incorporez les huiles en filet tout en mélangeant énergiquement pour lier la sauce.

3.   Parfumer : Ajoutez le gingembre râpé et les graines de sésame. Mélangez une dernière fois. 

Conseil du chef

Versez cette vinaigrette sur les asperges et les calamars juste avant de servir afin de préserver le croquant des légumes.