La gelée de homard au caviar de Joël Robuchon est un plat signature mythique, souvent associé à une crème de chou-fleur onctueuse. Elle se compose de trois couches distinctes : un tartare de crustacés (homard/crabe), une gelée de homard limpide (parfois au consommé de crustacés) et une crème onctueuse de chou-fleur, le tout surmonté de caviar.
"Le
caviar est l'un des produits les plus élégants qui soient, luisant comme un
bijou : ses petits œufs translucides ont l'apparence de perles fines. J'adore
le caviar pour son goût fort, avec un peu d'amertume, un peu d'iode, une touche
de sucré, et bien sûr une pointe d'acidité. Mon histoire d'amour avec ce
produit a commencé quand j'ai marié la nature complexe du caviar à l'onctuosité
de la crème de chou-fleur. C'est un des plats qui a fait ma renommée. Les
saveurs du chou-fleur et du caviar sont embellies par la gelée de homard. La
complexité du plat reste dissimulée au regard..."
Ingrédients
(4 personnes)
80 g de caviar
500 g de
carapaces de homard
7 cl d’huile
d’olive
30 g d’oignon
30 g de
fenouil
20 g de céleri
branche
30 g de
carotte
50 g
d’échalote
1 petit
bouquet garni
1 c. à s. de
concentré de tomate
1 c. à s. de
mayonnaise additionnée de chlorophylle
Quelques
pluches de cerfeuil
Sel
Poivre
mignonnette
Gelée de
pied de veau
2 pieds de
veau fendus en deux avec l’os détaché
40 g de gros
sel
Crème de
chou-fleur
800 g de
chou-fleur
60 cl de
bouillon de volaille
1 pincée de
curry
30 g de
Maïzena®
1 jaune d’œuf
10 cl de crème
fleurette
5 cl de crème
double
Sel
Poivre du
moulin
Clarification
1 gros blanc
d’œuf
1 c. à s. de
poireau haché grossièrement
1 c. à s. de
carotte hachée grossièrement
1 c. à s. de
céleri branche haché grossièrement
2 glaçons
pilés
1 pointe de
badiane
Préparation
Préparation 1 h 30
mn
Cuisson 4 h
Voir le pas
à pas
Étape 1 : Gelée de pied de veau
Portez à
ébullition l’os et les pieds dans de l’eau froide avec 10 g de gros sel,
laissez frémir 2 min. Rafraîchissez. Mettez dans une casserole avec 4 l d’eau.
Pour bien
rafraîchir le pied de veau, n’hésitez pas à poser la casserole sous le robinet
d’eau froide et à le laisser quelques minutes sous l’eau courante.
Ajoutez le
reste de gros sel. Laissez cuire 3 h à petits bouillons. Passez au chinois.
Désossez 1/2 pied et coupez-le en petits dés. Mesurez 1,25 l de bouillon.
Étape 2 : Crème de chou-fleur
Portez le
bouillon de volaille à ébullition avec le chou-fleur blanchi. Ajoutez le curry.
Faites cuire 20 min à couvert.
Chou-fleur
blanchi : cette opération a pour but de supprimer l’âcreté du chou-fleur. Pour
cela, plongez le chou-fleur dans de l’eau bouillante salée. Laissez-le bouillir
de 2 à 3 min, rafraîchissez-le sous l’eau froide courante et égouttez-le.
Passez le
chou-fleur au chinois étamine. Faites réduire le bouillon jusqu’à 50 cl.
Délayez la Maïzena® avec 4 c. à s. d’eau froide.
Versez une
petite louche de bouillon sur la Maïzena® en remuant avec le fouet. Reversez
dans le bouillon à ébullition en fouettant 3 min.
Que ce soit en
incorporant la Maïzena® dans le bouillon à ébullition ou le mélange de jaune
d’œuf et de crème, remuez doucement et continuellement avec le fouet pour
empêcher la formation de grumeaux ou la coagulation du jaune d’œuf.
Laissez
refroidir complètement. Rectifiez l’épaisseur avec de la crème double si cela
est nécessaire.
Ajoutez-les
aux carapaces de homard, avec du sel et du poivre mignonnette. Mélangez bien et
ajoutez, en remuant, le concentré de tomate, 1,25 l de gelée de veau et les dés
de pied de veau. Portez lentement à ébullition en écumant. Laissez frémir 20
min, en écumant régulièrement.
Passez cette gelée au chinois. Remettez à cuire jusqu’à ce qu’il ne reste que 50 cl de liquide. Laissez refroidir, puis retirez le gras remonté à la surface.
Pendant que la
gelée réduit, n’oubliez pas de « dépouiller » au fur et à mesure les impuretés
qui montent à la surface avec une écumoire.
Étape 3 :
Clarification
Pour la clarification, mettez le blanc d’œuf dans une terrine avec 1 c. à s. d’eau. Fouettez pour le casser. Ajoutez les légumes et les glaçons pilés.
Portez la
gelée à ébullition. Versez une louche de gelée bouillante dans le mélange au
blanc d’œuf en remuant. Reversez dans la gelée, en remuant lentement.
Lorsque vous
avez versé les éléments de la clarification, laissez la gelée cuire à tout
petits bouillons jusqu’à ce qu’elle soit claire. Mouillez alors un linge fin
(étamine), essorez-le à fond et tapissez-en une passoire posée sur un grand
bol.
Tiédissez à peine la gelée pour la ramollir. Moulez 20 g de caviar dans 4 bols à consommé. Versez 10 cl de gelée sirupeuse. Laissez prendre au froid. Versez 5 cl de crème de chou-fleur sur la gelée. Décorez le tour avec des points de mayonnaise verte (à la chlorophylle). Ajoutez une pluche de cerfeuil.
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| Note du sommelier |
Un champagne Bruno Paillard « blanc de blancs ». |
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