HOMARD AU GINGEMBRE ET À L'OIGNON NOUVEAU

Un chef de Macao partage sa recette
Visite du restaurant Jade Dragon, situé dans la « Cité des Rêves de Macao », pour observer le chef Kelvin Au Yeung préparer un homard sauté au wok au gingembre et à l'oignon nouveau.
Michelin : 3 étoiles
Le Jade Dragon est le seul restaurant de Chine continentale à avoir obtenu à la fois trois étoiles Michelin et trois Diamants Perle Noire.

INGRÉDIENTS pour 3 PERSONNES
2 homards vivants d'environ 1½lb chacun
40 g fécule de maïs
½ c. à thé sel
45 g oignons verts en tronçons de 3cm, parties vertes et blanches séparées
40 g tranches de gingembre épaisseur de 2mm
Huile de canola
Sauce
¼ tasse d'eau
2 c. à table vin de cuisson Shaoxing
4 c. à thé sauce soya claire
½ c. à thé sucre
¼ c. à thé poudre de bouillon de poulet
 
Préparation
Découpe des homards:

Mettre les homards au congélateur pour 30 minutes avant de les découper. Commencer la découpe en enfonçant la pointe d'un couteau dans la nuque, puis en coupant bord en bord vers le bout du nez (de manière à séparer la tête en deux). 

Couper ensuite le long du corps en coupant au milieu du dos et de la queue. 

Récupérer le tomalli et le mettre dans un bol (facultatif). 

Séparer ensuite la queue du corps, chaque moitié de queue pourra être coupée en 3 segments. 

Couper les pattes du corps. Vous pouvez garder les petites pattes minces au congélateur pour des bouillons, mais nous ne les utiliserons pas pour cette recette. 

Séparer les "bras" des pinces. Les bras doivent être coupés sur la longeur au centre afin d'exposer la chair. 

Les pinces sont aussi coupées au centre en enlignant le couteau avec la fente des pinces. Couper la tête du torse. 

 Séparer la chair de la carapace du torse et retirer les branchies. 

La carapace sera utilisée comme soucoupe pour cuire le tomalli, le garder séparé de côté.

Préparation
Préchauffer l'huile de la friteuse à 375°F (190°C).
Mettre les morceaux de homard dans un grand bol. Dans un bol séparé, mélanger la fécule de maïs et le sel. Répendre le mélange sur le homard, puis bien brasser à l'aide de 2 cuillères. Il ne devrait plus resté de fécule sèche au fond du bol, remuer jusqu'à ce que les morceaux soient bien enrobés.
Frire les morceaux de homard (sans trop surchager le panier de la friteuse) pour 45 à 60 secondes. Retirer ensuite sur un papier absorbant et réserver.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol et réserver.
Chauffer un wok en acier carbone à feu fort et y mettre un peu d'huile de canola (environ 1 c. à table). Ajouter la partie blanche des oignons verts et le gingembre, puis faire revenir pour 30 à 60 secondes.
Lorsque l'oignon commence à griller, ajouter le homard puis verser la sauce. Remuer un peu pour enrober les morceaux de homard de sauce, puis couvrir le wok. Laisser bouillir pour 2 à 3 minutes (réduire le feu au besoin si ça bout trop fort).
Retirer le couvercle et remuer doucement les morceaux de homard. Prolonger la cuisson jusqu'à ce qu'il n'y ai plus trop de sauce au fond (environ 30-60 secondes). La sauce devrait être agglomérée sur le homard et non liquide au fond du wok. 

Note: Si le fond semble déjà sec et que vous n'êtes pas certain que le homard est complètement cuit, ajoutez un tout petit peu d'eau pour prolonger la cuisson.
Éteindre le wok et mettre le restant des oignons verts. Remuer 10-15 secondes, puis servir le tout dans une grande assiette.
Pour cuire le tomalli, verser un petit peu d'eau dans le fond du wok (environ 1cm d'épaisseur au maximum), nul besoin de nettoyer le wok avant, le restant de sauce du homard ajoutera un peu de saveurs. Déposer les 4 morceaux de carapace mis de côté dans le wok, puis séparer le tomalli en 4 en la déposant au centre des carapaces. Chauffer à feu moyen-élevé pour amener a ébullition, couvrir et cuire environ 4 à 5 minutes. Ajouter un peu d'eau au besoin pour éviter que ça brûle.
Servir le tomalli avec le reste du homard, puis avec du riz jasmin.