Voici un plat qui sent et qui a un goût exquis.
L'espadon se prête à de nombreuses préparations et sera toujours délicieux ; il faut simplement veiller à ne pas trop le cuire, car il deviendrait alors trop sec.
Pesce spada alla livornese
L'espadon à la livournaise (pesce spada alla livornese) est un plat italien classique, originaire de Toscane, où des tranches d'espadon sont mijotées dans une sauce tomate parfumée à l'ail, aux câpres, aux olives noires et au persil. C'est une méthode de cuisson qui garde la chair ferme du poisson moelleuse, souvent servie avec du basilic frais.
L'histoire de la préparation « à la livournaise » (alla livornese) s'enracine dans le passé cosmopolite et maritime de la ville de Livourne (Livorno), un port majeur de Toscane.
Si l'espadon est un poisson typique du sud de l'Italie (notamment de la Sicile et de la Calabre), la méthode pour le cuisiner en sauce tomate relevée provient directement de l'histoire singulière de cette cité portuaire.
Les origines de la sauce livournaise
L'identité culinaire de Livourne est profondément liée aux « Lois livournaises » (Leggi Livornese) décrétées à la fin du XVIe siècle par le Grand-duc de Toscane Ferdinand Ier de Médicis.
Un refuge cosmopolite : Ces lois offraient la liberté religieuse, l'amnistie et des droits commerciaux à quiconque s'installait à Livourne.
La ville a ainsi attiré des marchands et des exilés de toute la Méditerranée : Juifs séfarades d'Espagne et du Portugal, Grecs, Turcs, Arméniens et Maures.
L'influence juive séfarade : L'association du poisson, de la tomate, de l'ail et des câpres découle directement de la cuisine de la communauté juive locale.
À l'origine, cette base servait à préparer les triglie alla livornese (les rougets à la livournaise). C'est l'un des premiers plats italiens à avoir intégré la tomate après son introduction d'Amérique.
La rencontre avec l'espadon
Le poisson d'origine de cette recette était le rouget. La méthode s'est ensuite étendue à d'autres poissons à chair ferme comme la morue salée (baccalà) et l'espadon.
Une adaptation naturelle : L'espadon est pêché depuis l'Antiquité dans les eaux italiennes, notamment autour du détroit de Messine. Sa chair dense, parfois qualifiée de « steak de la mer », a tendance à s'assécher rapidement à la cuisson. Le rôle de la sauce : Les cuisiniers ont découvert que mijoter l'espadon dans cette sauce tomate riche en olives et en câpres permettait de préserver toute sa tendreté. La sauce apporte l'acidité et le sel nécessaires pour contrebalancer le goût délicat du poisson.
Aujourd'hui, l'espadon à la livournaise est devenu un grand classique de la cuisine italienne, symbolisant la fusion réussie entre la tradition de la pêche hauturière et l'héritage multiculturel toscan.
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES
800 g d’espadon
20 pièces de Pachino
4 Touffes de persil
4 pièces d’oignon blanc
4 tranches d’ail
8 cuillères à soupe de sauce tomate
4 pièces de rouge
Sel & Poivre noir du moulin
Huile d'olive vierge extra
4 cuillères à soupe de farine blanche
4 anchois
12-4 câpres
240 ml de vin blanc
PRÉPARATION :
Pour cuisiner l'espadon à la livournaise, la première chose à faire est d'acheter une tranche d'espadon frais de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, en suivant les conseils de votre poissonnier de confiance.
Deuxièmement, cette recette est très subjective et vous constaterez rarement qu'elle est toujours identique si quatre chefs différents la préparent.
1. Préparation du poisson : Rincez et séchez les tranches d'espadon. Vous pouvez les fariner légèrement si désiré.
2. La sauce : Dans une grande poêle, faites revenir l'ail (et les anchois) dans l'huile d'olive. Ajoutez la tomate, les olives et les câpres. Mouillez d’un verre de vin blanc. Laissez mijoter la sauce quelques minutes.
3. Cuisson : Déposez l'espadon dans la sauce, couvrez et faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté (selon l'épaisseur) pour ne pas dessécher le poisson.
4. Finition : Assaisonnez, parsemez de persil frais et servez chaud, idéalement accompagné de pain grillé ou de légumes.
L'espadon est un poisson à la chair ferme, proche de la viande, qui se marie parfaitement avec cette sauce méditerranéenne.
Vous pouvez maintenant le disposer sur un plat de service chaud et, lorsque la sauce a atteint la consistance idéale, la verser sur l'espadon.
L'espadon à la livournaise est maintenant prêt, il ne vous reste plus qu'à ajouter quelques feuilles de persil hachées.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Vous avez des recettes personnelles que vous voulez partager en spécifiant le pays et le type de recette !
Vous appréciez une recette !
Vous désirez ajouter votre note personnelle à une recette !
C’est ici