OS À MOELLE AU FOUR

Le trésor caché du boucher

Depuis toujours, les grands chefs le savent : l’os à moelle est l’un des ingrédients les plus riches et savoureux de toute la gastronomie. Longtemps considéré comme un secret de boucher ou un plaisir de cuisine familiale, il est aujourd’hui devenu un produit vedette des grandes tables et des amateurs de BBQ.

Mais derrière ce simple os se cache une histoire fascinante, une richesse nutritionnelle incroyable et une saveur incomparable.

Qu’est-ce que l’os à moelle ?

L’os à moelle est un os de bœuf coupé dans le fémur ou dans les os des pattes, qui contient en son centre une substance douce et riche appelée moelle osseuse.

Cette moelle est une matière crémeuse, légèrement sucrée et très riche, qui fond à la cuisson pour devenir presque beurrée en texture.

Une fois rôti au four ou grillé au BBQ, l’intérieur devient :

• fondant

• riche

• légèrement noisetté

• extrêmement savoureux

On compare souvent sa texture à un beurre gastronomique naturel.

 

L’os à moelle dans la grande gastronomie

Aujourd’hui, l’os à moelle est devenu un incontournable des restaurants gastronomiques.

On le retrouve dans :

• les grandes brasseries françaises

• les restaurants de steakhouse

• la cuisine nordique

• la gastronomie moderne.

 

Les chefs l’utilisent souvent pour :

• accompagner un tartare de bœuf

• enrichir un bouillon

• garnir une viande grillée

• préparer des sauces riches

Mais la façon la plus populaire reste l’os à moelle rôti servi avec du pain grillé.

 

Comment cuire l’os à moelle ?

La cuisson est simple mais spectaculaire.

Au four

Environ 15 à 20 minutes à 220°C (425°F).

La moelle doit devenir fondante et légèrement dorée sur le dessus.

Sur le BBQ

Déposez les os côté moelle vers le haut et laissez cuire 10 à 15 minutes à chaleur indirecte.

Le résultat :

un intérieur crémeux et un extérieur légèrement grillé.

 

Comment le servir ?

Les grands classiques :

• pain grillé

• fleur de sel

• persil

• échalotes

• citron

• chimichurri

Mais les chefs aiment aussi le servir avec :

• une salade fraîche

• des pickles

• une salsa verte

• des légumes grillés

 

Une recette gastronomique simple et spectaculaire

L’os à moelle est l’un des plaisirs les plus décadents de la gastronomie. Une fois rôti, l’intérieur devient fondant, riche et crémeux, parfait à tartiner sur du pain grillé.

Cette recette met la moelle en vedette, comme dans les grandes brasseries européennes.

 

Ingrédients (4 portions)

4 à 6 os à moelle de bœuf coupés en deux dans le sens de la longueur

1 baguette ou pain de campagne

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 échalote française finement hachée

1 c. à soupe de persil frais

Fleur de sel

Poivre noir concassé

Zeste de citron ou quelques gouttes de vinaigre balsamique.

 

Préparation

1. Préchauffer le four

Préchauffez le four à 425°F (220°C).

 

Disposez les os à moelle coupés en deux sur une plaque ou dans un plat allant au four.

 

2. Assaisonner

Ajoutez sur la moelle :

• fleur de sel

• poivre concassé

• un filet d’huile d’olive

 

3. Cuisson

Enfournez pendant 15 à 20 minutes.

La moelle doit devenir fondante et légèrement dorée.

 

4. Préparer les garnitures

Pendant la cuisson :

• tranchez le pain

• faites-le griller

• mélangez échalote et persil.

 

5. Servir

Déposez les os à moelle sur un plateau et garnissez avec :

• échalotes

• persil

• fleur de sel

• poivre

 

Servez immédiatement avec le pain grillé.

 

On récupère la moelle avec une cuillère ou on la tartine directement sur le pain.

 

Astuce

Pour une version encore plus gastronomique, ajoutez :

• un peu de chimichurri

• une salsa verde

• ou quelques pickles d’oignon rouge

 

L’acidité coupe la richesse de la moelle et équilibre parfaitement le plat.