LE RIX JOLLOF

Le riz Jollof (ou riz wolof) est le plat emblématique d'Afrique de l'Ouest, composé de riz mijoté dans une sauce parfumée aux tomates, poivrons, oignons et épices.

Originaire de la région du Sénégal (lié au peuple Wolof et au Thiéboudiène), il est aujourd'hui au cœur d'une rivalité culinaire amicale, notamment entre le Nigeria et le Ghana.

Le riz Jollof possède une histoire riche liée aux migrations, au commerce colonial et aux transformations culturelles de l'Afrique de l'Ouest. 

Les origines sénégalaises (L'Empire Djolof)

• Le berceau : La recette tire son nom de l'Empire Djolof (ou Jolof), un État ouolof qui a régné sur une grande partie de la Sénégambie entre le XIVe et le XVIe siècle.
• Le plat ancêtre : Le Jollof est le descendant direct du Thiéboudiène (riz au poisson), le plat national du Sénégal.
• L'ingrédient clé : La région de la vallée du fleuve Sénégal était idéale pour la riziculture intensive, base de l'alimentation locale.

L'évolution coloniale et l'introduction de la tomate

• Le commerce colonial : À partir du XIXe siècle, les colons français et britanniques ont introduit la culture intensive de la tomate importée des Amériques.
• La transformation : Les cuisiniers ouolofs ont intégré le concentré de tomate et les huiles végétales importées à leur riz au poisson traditionnel.
• La diffusion : Les commerçants ouolofs, réputés pour leurs voyages à travers toute la côte ouest-africaine, ont emporté cette recette avec eux, la propageant au Mali, en Guinée, puis vers le Ghana et le Nigeria.

L'adaptation anglophone : Du Thiéboudiène au Jollof

Le chef Tunde Wey est installé à La Nouvelle-Orléans. Ce riz est cuit dans une savoureuse purée de tomates et de poivrons ; sa version est végétalienne et relevée au piment.

• L'adaptation : En s'exportant vers l'est (Ghana, Nigeria, Sierra Leone), le plat s'est détaché de sa recette d'origine à base de poisson et de légumes entiers.
• La simplification : Faute des mêmes variétés de poissons frais à l'intérieur des terres, les populations locales ont adapté le plat en utilisant de la viande (poulet, bœuf) et en se concentrant sur la cuisson du riz dans la sauce tomate épicée.

La "Guerre du Jollof" moderne (Jollof Wars)

• Une rivalité culturelle : Aujourd'hui, le Jollof est au cœur d'une compétition amicale mais féroce sur les réseaux sociaux, principalement entre le Nigeria et le Ghana, pour savoir qui cuisine la meilleure version.
• Différence de grain : Le Nigeria utilise traditionnellement du riz long grain étuvé (parboiled) qui absorbe fortement les épices, tandis que le Ghana utilise souvent du riz basmati parfumé. 

Ingrédients principaux (pour 4 à 6 personnes)

• Riz : 500 g de riz long grain étuvé (parboiled) ou basmati.
• Base de légumes : 3 à 4 tomates fraîches, 1 poivron rouge, 1 piment (type habanero ou piment oiseau selon les goûts) et 2 oignons rouges.
• Aromates : 3 gousses d'ail, 20 g de gingembre frais et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate.
• Assaisonnement & Épices : 1 cube de bouillon, du curry en poudre, du thym, du paprika, du sel et du poivre.
• Liquide & Matière grasse : 500 ml de bouillon de poulet ou de légumes, et de l'huile végétale.  

Étapes de préparation

1.   Préparer la purée de légumes : Mixez ensemble les tomates, le poivron rouge, l'ail, le gingembre et le piment jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

2.   Faire suer les oignons : Faites chauffer l'huile dans une grande marmite. Faites-y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

3.   Cuire la sauce tomate : Ajoutez le concentré de tomate. Laissez-le frire 2 à 3 minutes pour enlever l'acidité. Versez ensuite la purée de légumes mixée. Laissez mijoter à feu moyen pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise et que l'huile remonte à la surface.

4.   Assaisonner : Incorporez le cube de bouillon émietté, le curry, le thym, le paprika, le sel et le poivre. Versez le bouillon liquide et portez à ébullition.

5.   Cuire le riz : Rincez abondamment le riz pour retirer l'amidon. Ajoutez-le dans la marmite. Mélangez bien pour enrober les grains de sauce. Couvrez hermétiquement la marmite (avec du papier d'aluminium sous le couvercle pour emprisonner la vapeur).

6.   Laisser mijoter : Réduisez le feu au minimum. Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir. Le riz doit absorber tout le liquide et devenir tendre. Remuez délicatement avec une fourchette avant de servir. 

Accompagnements traditionnels

Le riz Jollof se sert généralement bien chaud avec : 

• Du poulet frit ou grillé.
• Des allocos (bananes plantains frites).
• Une salade croquante ou du coleslaw.