GUMBO AUX FRUITS DE MER

 

Le gumbo aux fruits de mer est le plat emblématique officiel de la Louisiane, symbole du métissage entre les cultures africaine, française, espagnole et amérindienne.

À mi-chemin entre la soupe épaisse et le ragoût, ce plat traditionnel mijoté repose sur trois piliers incontournables : un roux très foncé, la « sainte trinité » végétale (oignon, poivron, céleri) et un bouillon richement parfumé. 
Voici la recette traditionnelle pour réaliser un authentique gumbo louisianais aux fruits de mer. 
Ingrédients

Pour la base du gumbo :

• Le roux : 120 ml d'huile végétale (colza ou tournesol) et 120 ml de farine tout usage.

• La Sainte Trinité : 1 gros oignon haché, 1 poivron vert en dés, 1 branche de céleri émincée.

• Les aromates : 4 gousses d'ail émincées, 2 feuilles de laurier, 3 branches de thym frais.

• Le bouillon : 1,5 à 2 litres de fumet de crustacés ou de poisson chaud.

• Les épices : 1 cuillère à soupe d'assaisonnement cajun ou créole, 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne.

• Les légumes : 200 g de gombos frais ou surgelés (okras), coupés en rondelles (ils servent d'épaississant naturel). 

Les protéines :

• 450 g de crevettes crues, décortiquées et déveinées.

• 300 g de chair de crabe (ou pinces de crabe bleu coupées en deux).

• 200 g de saucisse fumée type Andouille ou kielbasa, coupée en rondelles (optionnel, mais typique pour donner un goût fumé).  

Étapes de préparation
1. Préparer le roux (L'étape cruciale)
Dans une grande marmite en fonte ou une cocotte à fond épais, versez l'huile et la farine. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant constamment avec une cuillère en bois. Le roux doit cuire lentement pendant 20 à 30 minutes jusqu'à obtenir une couleur marron foncé, semblable à celle du chocolat noir ou du caramel cuit. Veillez à ne pas le brûler, sinon il faudra recommencer. 
 
2. Suer la Sainte Trinité
Dès que le roux atteint la bonne couleur, ajoutez immédiatement l'oignon, le poivron vert et le céleri. Le choc thermique va stopper la cuisson du roux. Laissez cuire les légumes pendant 5 à 7 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez ensuite l'ail haché et prolongez la cuisson d'une minute. 
3. Faire mijoter le bouillon
Versez lentement le fumet de crustacés chaud tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Incorporez l'assaisonnement cajun, le piment de Cayenne, le thym, les feuilles de laurier et les rondelles de gombo. Si vous utilisez de la saucisse fumée, faites-la dorer au préalable dans une poêle séparée et ajoutez-la à ce moment. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 45 minutes. 
 
4. Ajouter les fruits de mer
Environ 10 à 15 minutes avant de servir, incorporez les crevettes et la chair de crabe dans la sauce frémissante. Laissez cuire jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et soient bien fermes. Ajustez l'assaisonnement avec du sel, du poivre ou un filet de sauce piquante selon votre goût. Retirez les feuilles de laurier. 
 
5. Le service
Le gumbo de fruits de mer se sert traditionnellement bien chaud dans un bol profond, versé directement sur un dôme de riz blanc nature. Saupoudrez le tout de persil frais haché ou de cébette (oignon vert) ciselée. 
 
Bonjour les amis, aujourd’hui nous allons préparer une délicieuse sauce Gombo aux fruits de mer dont : crabes, crevettes, poisson et calamar ! Version du Ghana ! Vraiment à essayer !

Pour le pas à pas, voir le vidéo
Ingredients:
1kg gombo
750 ml d'eau
1/4 de cas de bicarbonate de soude
1/2 tasse d'huile de palme
2 morceau de poisson fermente
2 oignions moyens
À mettre au blender (2 echallotes,2 piments,5 gousses d'ail, 3 morceaux de gingembre, avec 1/2 tasse d'eau (125ml)
2 tomates moyennes
2-3 cas de poudre de crevettes fumées
1 cas d'assaisonnement d'écrevisse en poudre
1/2 cas de paprika
1/2 cas d'assaisonnement maggi
Crevettes fraiches
Calamar frais
Poisson (croasse)
Sel à votre goût
Assaisonnement Knoor à vôtre goût
2 tasses en plus d'eau