La recette la plus emblématique et indissociable du chef Guillaume Brahimi est sa célèbre Paris Mash, une purée de pommes de terre ultra-crémeuse inspirée de celle de son mentor Joël Robuchon. À travers ses restaurants et ses émissions de télévision sur SBS, il a également popularisé de grands classiques de la cuisine bourgeoise et régionale française adaptés au public australien.
Le chef parisien Joël Robuchon a créé la purée de pommes de terre au début des années 1980.
En France, cette purée est préparée avec des pommes de terre ratte, des variétés à teneur moyenne en amidon. Guillaume l'a baptisée « Paris Mash » car, explique-t-il, « quand je suis arrivé en Australie, ma mère m'envoyait des exemplaires du magazine people Paris Match pour que je sois au courant de l'actualité de ma ville natale. C'est ainsi qu'est né un plat. »
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| L'incontournable : Paris Mash (Purée de pommes de terre) |
Devenue sa véritable signature culinaire, cette purée se distingue par sa texture soyeuse et sa richesse. Le secret : Utiliser des pommes de terre à chair ferme (comme la variété Desiree) cuites avec leur peau pour limiter l'humidité.La technique : Passer les pommes de terre chaudes au presse-purée puis deux fois à travers un tamis très fin (mouli ou tamis tambour).La proportion : Incorporer progressivement une quantité généreuse de beurre froid en dés (environ 200g à 250g pour 600g à 1kg de pommes de terre) et du lait chaud jusqu'à obtenir une émulsion parfaitement lisse et voluptueuse.
Les grands classiques de Bistrot
L'Entrecôte / Steak Minute au beurre Café de Paris : Une viande saisie à la perfection, nappée de ce beurre composé iconique aux herbes et épices, servie avec des frites maison.
Le Bœuf Bourguignon & la Daube de bœuf Wagyu : Des pièces de bœuf longuement mijotées dans du vin rouge avec du speck, des champignons et des petits oignons, illustrant le réconfort à la française.
Les spécialités régionales (Émission Plat du Tour)
Lors de ses chroniques télévisées, il partage des recettes de terroirs très ciblées :
Le Magret de canard aux haricots Tarbais : Une cuisson parfaite du canard sur sa peau croustillante mariée à un confit de tomates et des haricots mijotés.
La Tielle Sétoise : Une tourte garnie de poulpe ou de calmars dans une sauce tomate épicée, typique de la ville de Sète.
Le Feuilleté de jambon et Comté : Une entrée croustillante et gourmande qui met en valeur les produits du Jura.
Pour reproduire fidèlement la mythique Paris Mash de Guillaume Brahimi (tirée de ses livres de cuisine et de son émission Plat du Tour sur SBS), voici les proportions officielles pour 4 personnes :
Les ingrédients exacts
Pommes de terre : 600 g de pommes de terre à chair ferme, idéalement de la variété Desiree (environ 4 grosses pièces).
Beurre : 200 g à 250 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés.
Lait : 200 ml de lait entier.
Sel : Du sel marin fin pour l'assaisonnement.
Les étapes clés de la préparation
1. Cuisson en robe des champs : Placez les pommes de terre entières et non pelées dans une casserole. Couvrez-les d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans aucune résistance. Égouttez-les immédiatement.
2. Épluchage à chaud : Pelez les pommes de terre pendant qu'elles sont encore très chaudes (utilisez un torchon propre pour protéger vos mains). C'est indispensable pour libérer l'humidité.
3. Le double tamisage : Passez d'abord la chair chaude au moulin à légumes (mouli), puis frottez-la rigoureusement à travers un tamis tambour très fin pour éclater toutes les molécules d'amidon sans les rendre élastiques. Déposez le tout dans une casserole propre.
4. Le desséchage : Placez la casserole sur feu doux et remuez vigoureusement la purée à l'aide d'une cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes pour faire évaporer un maximum d'eau.
5. L'émulsion progressive : Pendant ce temps, faites bouillir le lait dans une autre casserole. Tout en maintenant la purée sur un feu très doux, incorporez environ 50 g de beurre froid en dés, remuez jusqu'à absorption complète, puis ajoutez 50 ml de lait chaud. Répétez cette alternance en 4 fois en fouettant continuellement.
6. Finition : Ajustez l'assaisonnement avec le sel marin fin. La texture obtenue doit être d'une brillance miroir, parfaitement lisse, soyeuse et presque coulante.
Note
Si vous n’avez pas de moulin à grains, vous pouvez utiliser un tamis fin à la place.
Notes du cuisinier
Les températures du four sont indiquées pour un four traditionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante, réduisez la température de 20 °C.
Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café = 5 ml ; 1 cuillère à soupe = 20 ml ; 1 tasse = 250 ml.
Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement remplies.
Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire.
Tous les œufs pèsent entre 55 et 60 g, sauf indication contraire.
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