CEVICHE À LA SAUCE JAPONAISE

Le crudo de poisson à la japonaise est une préparation moderne qui marie la fraîcheur du sashimi traditionnel avec les assaisonnements plus complexes d'une vinaigrette ou d'une marinade. À la différence du sashimi classique servi avec de la sauce soja et du wasabi à part, le crudo est présenté déjà nappé de saveurs acidulées et huileuses.

Le ceviche à la sauce japonaise (ou Nikkei) est une fusion péruvienne-japonaise rafraîchissante, alliant du poisson cru (daurade, thon) à une marinade de sauce soja, jus de yuzu (ou citron vert), gingembre et huile de sésame. C'est une recette rapide, légère et savoureuse, souvent garnie d'avocat, de mangue ou d'oignon rouge.

Les Ingrédients Clés

Pour réaliser un crudo authentique, privilégiez des poissons à chair ferme et ultra-frais comme la sériole (hamachi), la daurade, le bar ou le saumon.

Le Poisson : Coupez-le en tranches légèrement plus épaisses que pour un carpaccio afin de conserver de la mâche.

La Sauce (Vinaigrette) : Mélangez souvent une base d'agrumes (yuzu, citron vert ou sauce ponzu) avec une huile de qualité (huile d'olive ou huile de sésame grillé).

Les Garnitures : Ajoutez du piquant avec du piment frais, de la profondeur avec du gingembre râpé ou de l'ail, et de la texture avec des graines de sésame grillées ou du radis daikon.

Exemple de Recette Rapide

1. Tranchez le poisson bien froid.

2. Préparez la vinaigrette : 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe d'huile de sésame, le jus d'un demi-citron vert et une pointe de miel.

3. Dressez : Disposez le poisson, nappez de sauce et terminez avec quelques herbes fraîches (shiso ou coriandre) et des zestes de citron.

Conseil de préparation : Pour une découpe parfaite, placez votre filet de poisson au congélateur environ 30 minutes avant de le trancher ; cela durcit la chair et permet des coupes très nettes.

Découvrez cette recette de crudo de poisson inspirée de la cuisine japonaise. Le crudo, qui signifie "cru" en italien et en espagnol, est une technique de préparation qui met en valeur la fraîcheur et la qualité du poisson. Contrairement au sashimi japonais, souvent servi sans assaisonnement pour préserver le goût pur du poisson, le crudo est sublimé par une marinade légère, généralement à base d'huile d'olive et d'agrumes. Ici, nous explorons une variante inspirée du Japon, où le sésame, la sauce soja et le yuzu se mêlent harmonieusement pour créer une expérience gustative unique.

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

400 g de poisson blanc très frais (dorade, bar, sériole, saint-jacques...)

1 citron yuzu (ou à défaut, un citron vert)

1/2 orange (ou clémentine, mandarine)

50 cc de mirin

50 cc de saké

4 g sucre

6 g sel

2 g algue

2 g bonite séchée

2 cuillères à soupe de sauce soja claire

1 cuillère à café d'huile de sésame grillé

2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra de bonne qualité

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

1/2 piment rouge (facultatif, pour une touche de piquant)

1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées

Assaisonnement au choix : baies roses, coriandres, micro pousses, …

INSTRUCTIONS :

Préparation du poisson :

Assurez-vous d'avoir un poisson ultra-frais. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le poisson en fines tranches d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur. Disposez-les joliment et de manière harmonieuse sur une grande assiette plate.

Préparation de la sauce :

Dans un petit bol, mélangez le jus du citron yuzu (ou du citron vert), la sauce soja, l'huile de sésame grillé, l'huile d'olive vierge extra et le vinaigre de riz. Émincez finement le demi-piment rouge si vous souhaitez ajouter une note piquante, et incorporez-le à la sauce.

Préparation des agrumes et des garnitures :

Pelez l'orange à vif, en retirant la peau et la membrane blanche, pour ne conserver que les suprêmes (la pulpe). Coupez-les en petits morceaux. Concassez les baies roses et préparez les herbes (coriandre, micro-pousses, etc.).

Assemblage final :

Juste avant de servir, versez délicatement la sauce sur les tranches de poisson. Répartissez les morceaux d'orange sur le plat.

Finition :

Terminez en parsemant de graines de sésame grillées, des baies roses concassées et des herbes fraîches (micro-pousses, coriandre...) selon votre goût.

Servez immédiatement.