CHOUX DE BRUXELLES À LA RÉGLISSE

CHOUX DE BRUXELLES À LA RÉGLISSE

Le chou de Bruxelles est un légume d’hiver : on le récolte de septembre à janvier. Les choux de Bruxelles doivent être achetés bien verts, sans tâches jaunes, lisses et parfaitement pommés. Les choisir du même calibre afin que leur cuisson soit homogène. Il appartient à la famille des crucifères. Il s'agit d'une variété développée au XIIIème siècle en Belgique (d'où son nom). Semblables à de petits choux pommés (de 2 à 4 cm), les choux de Bruxelles poussent sur une tige d'environ 1 mètre. Ce petit légume d'hiver est riche en minéraux et vitamines et en antioxydants protecteurs. Sa mauvaise réputation n'est pas justifiée : cuisiné frais, le chou de Bruxelles est loin d'être mou, comme dans nos souvenirs de cantines scolaires. Il ne demande qu'à être redécouvert.

Les choux de Bruxelles se braisent à la poêle avec des lardons et des oignons. On peut en faire un gratin, une purée ou un potage. Habituellement cuit, le chou de Bruxelles peut également être dégusté cru. Ses petites feuilles croquantes s'accommodent volontiers d'une vinaigrette à base d'huile de noix et de jus de citron.

Cette recette va vous plaire, associé à une épice surprenante qui vous rappellera tant de souvenirs …

 

PRÉPARATION  20 MN - CUISSON 10 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

800 g de choux de Bruxelles

1 bâton de réglisse

Quelques branches de thym

1 feuille de laurier

1 bière brune

Bouillon (Facultatif)

2 boîtes de camembert

4 feuilles de pâte filo ou à brick

1 œuf

Huile d'olive extra vierge

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Rassembler les ingrédients nécessaires à la préparation des choux de Bruxelles. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

 

Laver les choux, ôter les premières feuilles et couper le pied. Dans une marmite, faire revenir les choux avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le thym, le laurier et le bâton de réglisse. Mouiller avec la bière. Laisser cuire pour réduire le bouillon. Etaler une feuille de brick. Badigeonner les extrémités de blanc d’œuf et recouvrir le camembert. Recommencer l’opération 2 fois.

 

Enfourner pendant 10-15 min et servir de suite, accompagné de choux de Bruxelles.

 

NOTE : Spécialité emblématique de la Normandie, le camembert est un fromage de lait cru de vache à pâte molle. Génériquement, le mot camembert peut désigner un type de fromage, mais l’appellation « camembert de Normandie » est protégée depuis 1982 et rigoureusement contrôlée. Commercialisé dans une boîte en bois, le véritable camembert est moulé à la louche et présente 45% de matières grasses sur la matière brute. Les premières mentions du camembert remontent au XVIIIème siècle.

Pour choisir un camembert, il convient de le saisir entre le pouce et l’index pour apprécier sa fermeté. S’il n’est pas assez fait, il sera bien ferme. S’il est trop mou, il risque d’être trop fait et donc fort en goût et piquant. Le camembert idéal est juste moelleux.

 

Bâton de réglisse

La réglisse est une plante vivace donc les racines sont appréciées pour leur parfum anisé caractéristique à la fois doux et amer. La réglisse pousse sur le bassin méditerranéen.

La réglisse est vendue en grandes surfaces sous forme de petits bâtons, de sirop ou de poudre. Les petits bâtons, notamment utilisés comme substitut au tabac, peuvent aussi être achetés en pharmacie. Pour cuisiner, pour des questions pratiques, il est préférable d’acheter de la réglisse sous forme de poudre.

 

La réglisse est utilisée pour confectionner des confiseries, reconnaissables à leur couleur noire. On en fait également de l’alcool (Pastis), du sirop (Antésite) ou encore des tisanes aux vertus notamment digestives. En cuisine, la réglisse peut servir à parfumer des crèmes ou des pâtisseries, notamment le pain d’épices. Utilisée avec parcimonie, elle se marie aussi très bien avec les poissons blancs et les coquillages. Enfin, elle entre parfois dans la composition du mélange cinq épices comme l'anis étoilé.

Qu’elle soit sous forme liquide, en poudre ou en bâtonnets, la réglisse se conserve dans un récipient hermétique, à l’abri de l’air, de la chaleur et de la lumière.

On prête à la réglisse des vertus digestives et expectorantes. Elle est particulièrement populaire dans la pharmacopée chinoise.