LE BOEUF MIRONTON TON TON TONTAINE.

LE BOEUF MIRONTON TON TON TONTAINE.

Le bœuf mironton (que l’on orthographie quelque fois miroton) et certainement une des plus vieilles préparations de bœuf à la française, impossible à dater ou à situer son origine, malgré certain spécialiste qui le date de 1724 et Auvergnat ?
 
En fait cette préparation de restes de bœuf apparaît bien avant cela, et c’est normal car les possibilités de conservation étant limitées dans le passé, on retravaillait tous les restants de repas d’une façon ou d’une autre dans le jour qui suivait leur consommation, et le bœuf Mironton simple et bon avait la faveur de toutes les classes de la société, même royal.
 
Il suffit pour sans convaincre de citer la Reine Marie Antoinette qui en partageait la recette avec ses courtisanes et suiveuses dans son charmant cottage de Versailles.
Mais que vient faire le duc de Malborough dans cette recette, rien en fait, on accolât dans sa célèbre ritournelle qui se gaussait de ses capacités militaires, le terme mironton, je pense pour faire rimer les vers de la chanson et rien d’autre. Le mot Mironton et sa déclinaison ton ton tontaine fut amplifié par la chanson de Malborough et l’anglophobie en devint à la mode à la fin du 18 ^ième siècle et dans les trois premiers quarts du 20 ^ième siècle.

Voir la recette: https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/buf-mironton.html
 

Associé à d’autres hommes célèbres de l’époque, le mironton et la chanson, permettaient de se moquer des événements ou des situations de l’époque, à noter que sa célébrité amenât même à lancer au milieu du 19 ^ième Siècle la coiffure à la mironton qui s’inspirait dit-on de la célèbre coiffure du Duc.
Pour en revenir à notre bœuf, une des bases de sa réussite est la simplicité dans sa préparation et bien sur la qualité des ingrédients.
 
Je vous donne ci-dessous les deux préparations les plus usitées à l’époque, je vous conseille de vous y tenir car toutes tentatives de sophistications ne vous donneront pas pour cela de meilleurs résultats.
 
Le mironton peut se préparer avec toutes les viandes froides, pour exemple pendant le siège de Paris en 1870, le mironton de cheval fît fureur. Si vous préparez un mironton d’agneau, ajoutez à la cuisson un peu de tomates concentrées et des champignons hachés.
 
Le terme mironton est rentré dans le langage des cuisiniers et des pâtissiers en désignant une forme de dressage en couronne.
 
BŒUF EN MIRONTON.
 
Coupez votre bœuf cuit la veille, en tranches forts fines ; mettez, dans le plat dans lequel vous devez servir, deux cuillerées de jus de cuisson du bœuf, avec de l’oignon, du persil, de la ciboule, des câpres, des anchois, une petite pointe d’ail et d’échalote. Le tout doit être haché très fin, ajoutez-y du sel et du gros poivre ; arrangez dessus vos tranches de bœuf et assaisonnez par-dessus comme vous l’avez fait par dessous ; mouillez légèrement de jus ; couvrez votre plat et faites mijoter à feu doux sur le coin d’un fourneau pendant une demi-heure, et servez à courte sauce (réduite).
 
MIRONTON DE BŒUF BOUILLI.
 
On prépare le mironton avec les reliefs de bœuf bouilli ; le morceau qui convient le mieux est celui de la culotte. Parez la viande du surplus de graisse, divisez-la en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur ; donnez-leur une forme régulière, rangez-les dans un sautoir pas trop grand.
 
Émincez 4 à 5 oignons et 2 à 3 échalotes ; mettez-les dans un sautoir avec du beurre, et faites-les revenir de belle couleur, à feu doux, en les retournant souvent ; saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez avec un peu de jus ou de bouillon, et aussi un peu de vin blanc ; la sauce doit être assez abondante pour que la viande puisse y baigner ; tournez le liquide jusqu’à ébullition, cuisez 8 à 10 minutes ; la sauce doit rester légère ; si elle manquait de couleur, ajoutez un peu de caramel , versez-la sur les tranches de bœuf. Faites mijoter le bœuf pendant trois quart d’heure sur un feu très-doux. Dressez ensuite les tranches en Mironton et versez la sauce dans le creux (vers la fin du 19 ^ème on ajoutait souvent à la fin de la cuisson un peu de moutarde forte délayée avec un verre de vinaigre de vin)
 
Ce plat était appelé cuisine de desserte, car il était destiné à être servi sur des dessertes mobiles pour les encas.
 
Et pour la bonne bouche, le Mironton de pommes de jules Gouffé. 

MIROTON DE POMMES.
 
Prenez 7 pommes de calville, coupez-les en deux après épluchages. Faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés, égouttez-les sur un tamis, faites-en de la marmelade très réduite.
 
Formez un fond de cette marmelade sur un plat à entremets, dressez en mironton (couronne) sur la marmelade des moitiés de pommes cuites au sirop. Faites une compote de fruits confits, tels que moitiés d’abricots, prunes de reine-claude et grosses de pommes de calville, et des poires que vous faites cuire avec du sirop additionné de carmin liquide pour donner une teinte rose.
 
Mêlez tous ces fruits dont vous masquez le mironton de pommes, saucez avec du sirop à 30 degrés dans lequel vous mettez du marasquin.