TARTARE DE MAGRET DE CANARD AUX CÈPES ET AUX HUÎTRES

TARTARE DE MAGRET DE CANARD AUX CÈPES ET AUX HUÎTRES

Un plat qui mêle les saveurs de la mer à celles de la terre. Le magret, les cèpes et les huîtres forment un trio équilibré et riche en goût.

Le mariage heureux de la terre et de la mer... du terroir landais à l'écume de l'Océan Atlantique. Ici se mêlent les saveurs musquées du magret de canard et les arômes de sous-bois des cèpes, avec les parfums iodés de l'huître soutenus par quelques notes acidulées. Charnu, tonique et bourré de caractère !

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Tartare d'huître et de magret

430 g de magret de canard fermier des landes frais

75 g de champignons de paris

75 g de cèpes

150 g de chair d’huîtres (environ 4 grosses huîtres)

40 g d’échalotes

10 g de ciboulette

Assaisonnement

1 c. à s. de sésame noir

40 g de pignons de pins grillés

3 c. à s. de sauce balsa-coing

50 g de vinaigrette landaise

40 g de sauce huître

1 c. à c. rase de sel

3 tours de moulin à poivre

1 c. à s. de sauce soja

1 c. à s. de jus de citron vert

1 c. à s. de ciboulette hachée

Dressage

Quelques petits croûtons grillés

Quelques pousses de radis

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Tartare d'huître et de magret

Taillez le magret de canard cru, les champignons de Paris et les cèpes en brunoise, puis la chair des huîtres en 6 morceaux. Mélangez l’ensemble, puis ajoutez les échalotes et la ciboulette finement ciselées. Mélangez intimement, puis placez au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Assaisonnement

Deux heures avant de servir (pas plus, afin d’éviter que l’assaisonnement ne cuise trop la chair du magret), mélangez l’ensemble des ingrédients au tartare d’huître et de magret.

 

Étape 3 : Dressage

Dans une coquille d’huître posée sur une coupelle remplie de gros sel, dressez une jolie quenelle de tartare assaisonné, puis parsemez de quelques petits croûtons grillés et pousses de radis.