 |
| ALOYAU DE VEAU, SABAYON DE CEPES |
L’aloyau de veau à l'huile avec sabayon aux cèpes est un
plat principal raffiné et savoureux, dans lequel la viande reste tendre et
succulente : essayez la recette avec la purée légendaire de Joël Robuchon
Tout comme les girolles ou les autres champignons, le cèpe n’aime pas l’eau. On ne le fait surtout pas tremper et on évite de le passer sous l’eau.
Certains préconisent de nettoyer les cèpes au vinaigre mais ce n’est pas une obligation.
Ingrédients pour 4 personnes
400 g d’aloyau de veau
1 L d’huile de graines de tournesol
5 jaunes d’œuf
20 g de champignons séchés
30 ml de marsala
250 g de cèpes frais
Huile d'olive extra vierge
Sel & poivre du moulin
30 g de persil haché
PRÉPARATION :
Avant tout nettoyer les cèpes frais : Prenez un pinceau, un torchon ou un papier absorbant (ils doivent
être humides)
Passer-le sur le chapeau et le pied des
cèpes pour retirer toute trace de terre.
Versez l'huile de graines dans une casserole et portez-la à
une température de 68°C. Plongez le morceau de filet de veau entier et
laissez-le dans l'huile de cuisson pendant environ 20 minutes.
Faites tremper les champignons séchés dans du Marsala
pendant un moment. Égouttez-les ensuite et utilisez le Marsala et l'eau dégagée
par les champignons pour battre les jaunes d'œufs.
Réalisation du sabayon
Battre les jaunes d'œufs avec le Marsala et l'eau dégagée
par les champignons. Une fois battus, faites cuire les jaunes d'œufs au
bain-marie en remuant continuellement avec un fouet, jusqu'à obtenir un sabayon
crémeux, qui sera salé grâce au liquide libéré par les champignons séchés.
Coupez les cèpes en petits morceaux et faites-les revenir dans
une poêle avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Ajoutez du sel et
mélangez de temps en temps. Ils doivent rester croustillants.
Tranchez le veau et disposez-le sur l'assiette de service,
sur laquelle nous aurons élégamment disposé le sabayon aux champignons. Ajoutez
les cèpes frais cuits à la poêle et complétez avec le persil haché et un filet
d'huile d’olive.
Servir le veau dès qu'il est prêt avec sa purée légendaire.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Vous avez des recettes personnelles que vous voulez partager en spécifiant le pays et le type de recette !
Vous appréciez une recette !
Vous désirez ajouter votre note personnelle à une recette !
C’est ici