FONDUE BOURGUIGNONNE

FONDUE BOURGUIGNONNE
SES SAUCES ET SES GARNITURES

Envie d'un petit souper en tête-à-tête ou d'un rassemblement de famille ? La fondue bourguignonne est le plat parfait pour l'un comme pour l'autre. En plus de vous donner deux fois la quantité quotidienne de légumes et de vous ressourcer en vitamine C, cette recette vous régalera !

On peut tout imaginer avec une fondue bourguignonne, l’essentiel étant d’avoir une viande d’une qualité et d’une fraîcheur irréprochables. Les sauces à base de mayonnaise sont un classique que nous avons respecté mais j’ai ajouté des sauces light et des légumes nature pour ceux et celles soucieux de leur ligne.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Avant le début de la recette : 

Préparation de la mayonnaise

2 jaunes d’œufs

2 cuillères à soupe de moutarde

50 cl d’huile de pépins de raisin

Poivre du moulin

Sel

 

Préparation de la mayonnaise au ketchup/whisky

Le 1/3 de la mayonnaise

2 c. à s. de ketchup

1 c. à s. de whisky

1 pointe de couteau de piment de Cayenne

 

Préparation de la mayonnaise aux échalotes

Le 1/3 de la mayonnaise

2 échalotes

2 c. à s. de câpres

1 citron

 

Préparation de la mayonnaise à la crème d’anchois

Le 1/3 de la mayonnaise

2 c. à s. de crème d’anchois

½ citron

1 c. à s. de porto blanc

 

Préparation de la sauce light aux herbes

1 gousse d’ail

½ botte de ciboulette

½ botte de persil plat

½ botte d’estragon ou de cerfeuil

1 yaourt velouté

1 c. à c. de moutarde

1 citron

Sel

 

Préparation de la sauce light épicée

1 yaourt velouté

5 cm de gingembre

2 pincées de curcuma

2 pincées de cumin

1 pincée de cannelle

2 pincées de piment d’Espelette

 

Préparation des légumes

2 petits choux-fleurs

1 brocoli

Salade d’herbes

Salade de mâche aux pommes fruits

 

Préparation de la fondue bourguignonne

1 kg de bœuf à fondue (poire, merlan, tende, tende de tranche, dessus de palette, boucle de veine, rumsteck)

1 litre d’huile de pépins de raisin

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 feuille de laurier

3 gousses d’ail

1 branche de persil

 

Finition et présentation

Les 5 coupes de sauce

Les fleurettes de chou-fleur et de brocoli

La salade d’herbes

La salade de mâche aux pommes

Le saladier de bouchées de bœuf

Le caquelon d’huile et des aromates

 

PRÉPARATION

 

Avant le début de la recette : préparation de la mayonnaise

Dans un grand bol, mélanger les jaunes d’œufs et la moutarde. Puis incorporer peu à peu l’huile en la versant en filet et en fouettant sans arrêt. Assaisonner de sel et de poivre.

 

Étape 1 : Préparation de la mayonnaise au ketchup/whisky

Verser la mayonnaise dans la coupe de service. Incorporer le ketchup, le whisky et une petite pointe de couteau de Cayenne. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

 

Étape 2 : Préparation de la mayonnaise aux échalotes

Hacher les câpres. Verser la mayonnaise dans la coupe de service. Éplucher et ciseler les échalotes. Les ajouter ainsi que les câpres et le jus du citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

 

Étape 3 : Préparation de la mayonnaise à la crème d’anchois

Verser la mayonnaise dans la coupe de service. Incorporer la crème d’anchois et le porto et un trait de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

 

Étape 4 : Préparation de la sauce light aux herbes

Éplucher et hacher l’ail. Laver et sécher les herbes. Effeuiller et ciseler le persil plat et l’estragon (ou le cerfeuil). Ciseler la ciboulette. Verser le yaourt dans la coupe de service, ajouter la moutarde, le jus du citron et les herbes. Bien mélanger, saler légèrement et réserver au frais.

 

Étape 5 : Préparation de la sauce light épicée

Verser le yaourt dans la coupe de service. Râper le gingembre et l’ajouter ainsi que le curcuma, le cumin, la cannelle et le piment d’Espelette. Bien mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

 

Étape 6 : Préparation des légumes

Détacher les sommités des choux fleurs et du brocoli, les laver, les sécher et les réserver au frais sur une plaque couverte d’un papier absorbant humide. Préparer la salade d’herbes et la salade de mâche aux pommes fruits.

 

Étape 7 : Préparation de la fondue bourguignonne

Parer les morceaux de bœuf et les couper en morceaux plus petits, de la taille d’une bouchée. Les déposer dans un grand saladier et les réserver au frais. Verser l’huile dans le caquelon. Y ajouter les aromates, les gousses d’ail claquées et la branche de persil (qui doit éviter les éclaboussures d’huile chaude).

 

Étape 8 : Finition et présentation

Déposer toutes les sauces et les garnitures sur la table ainsi que le saladier de bœuf. Chauffer l’huile sur un feu assez vif et dès qu’elle frémit, retirer avec une écumoire, les herbes et les gousses d’ail. Puis déposer le caquelon sur le réchaud au milieu de la table.

D'autres sauces classiques : Tartare, Béarnaise, Roquefort au poire vert ou Curry

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/10/sauce-au-poivre.html