PARMENTIER DE CODA ALLA VACCINARA

PARMENTIER DE CODA ALLA VACCINARA
Ou, l'art d'utiliser des restes

La coda alla vaccinara est un ragoût de queue de bœuf de la cuisine romaine moderne comprenant divers légumes, notamment du céleri. La queue est considérée comme un abats, surnommé à Rome le quinto quarto, « le cinquième quart ».
La queue de bœuf est étuvée puis mijotée avec de grandes quantités de céleri (généralement 1,5 kilo de céleri pour chaque kilo de queue), des carottes et des herbes aromatiques. On ajoute des tomates et du vin rouge, puis on poursuit la cuisson du mélange avec un soffritto d'oignons, d'ail, de prosciutto, de pancetta et de quelques autres ingrédients. Pendant la phase finale de la cuisson, un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de clous de girofle est mis dans la marmite pour l'aromatiser. La viande est cuite jusqu'à ce qu'elle se détache facilement des os. Il est assaisonné de cannelle, de noix de muscade et de poivre noir et garni de pignons de pin.

De même, vous pouvez utiliser des restes de daubes à la provençale : 

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2019/05/buf-en-daube-provencale-la-daube-est.html
ou des restes de bœuf  bourguignon : 

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/10/buf-bourguignon.html

 
INGRÉDIENTS (POUR 4 à 6 PERSONNES)
1 KG de pommes de terre farineuses
8 C à soupe de crème de racines de persil
100 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Noix muscade
60 g de parmesan
Chapelure
Reste de queue de bœuf à la romaine
 
PRÉPARATION
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits et de même taille.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 25-30 minutes départ eau froide.
Les égoutter, les sécher sur feu doux, puis les écraser au presse purée ou au moulin à légumes. Ajouter d’abord le beurre froid coupé en petits morceaux. Assaisonner avec assez bien du poivre, un peu de sel et de la noix de muscade. Mélanger et ajouter du lait jusqu’à la consistance souhaitée.
 
Faire réchauffer la queue de bœuf, récupérer la chair et les légumes. Effilocher plus finement les morceaux de viande. Laisser réduire la sauce.
 
Dans un plat à four beurré, étaler une première couche de purée, verser la queue de bœuf à la romaine. Recouvrir le tout avec la purée. Terminer avec la chapelure et le parmesan.
 
Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C, puis pendant quelques minutes sous le grill à 250°C (jusqu’à ce que le dessus soit bien doré).