FILET DE BŒUF EN BRIOCHE, SAUCE PÉRIGOURDINE

FILET DE BŒUF EN BRIOCHE
SAUCE PÉRIGOURDINE

Sauce périgourdine

Originellement, cette sauce était une réduction de vin blanc faite avec du beurre et de petits morceaux de truffe. Cette recette a beaucoup varié, au grand dam des chefs traditionalistes, pour qui cette sauce peut-être « la meilleure comme la pire des choses ». Certains y rajoutent des oignons, des échalotes et du foie gras, en la rebaptisant « sauce périgourdine ». Elle est totalement dénaturée quand on y ajoute poitrine fumée ou jambon coupé en cubes, et pire quand ce ne sont pas des pelures de truffe ou du jus de truffe industriel.

Classique de la gastronomie française quand elle est correctement préparée, trouve ses origines à Périgueux, capitale du Périgord. La présence de la truffe lui confère une couleur marron plus ou moins affirmée.

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

1,5 kg de cœur de filet

10 g de beurre

3 cl d’huile de pépins de raisin

2 jaunes d’œufs

Préparation de la brioche

500 g de farine de blé type 45

30 g de sucre semoule

10 g de sel

15 g de levure de boulanger

200 g de beurre

3 œufs

10 cl d’eau

Préparation de la pâte à crêpes

150 g de farine de blé

1 pincée de fleur de sel

2 œufs

15 cl de lait

Confection de la duxelles

250 g de champignons de Paris

2 échalotes

15 g de beurre

1/2 jus de citron

Fleur de sel & poivre du moulin

Sauce périgourdine

70 cl de demi-glace de veau

5 cl de jus de truffe

80 g de truffe

1,5 cl de madère

1 c. à c. de beurre

80 g de purée de foie gras

 

PRÉPARATION

 Étape 1 : Préparation de la brioche

Couper le beurre en morceaux de 30 g et le laisser à température ambiante afin qu’il soit ramolli, mais pas en pommade. Dans la cuve d’un batteur, verser la farine tamisée et ajouter dans un coin le sel et le sucre, dans un autre la levure émiettée. Ne pas mettre en contact direct le sel ou le sucre avec la levure. Fixer le crochet, verser 10 cl d’eau et faire tourner le batteur sans que la pâte ne chauffe.

 

Casser les œufs dans une calotte et les fouetter légèrement. Incorporer progressivement les œufs et les morceaux de beurre ramolli lorsque la pâte se décolle de la cuve. Débarrasser la pâte dans une calotte farinée. Couvrir de film étirable. Laisser doubler de volume dans un endroit tempéré.

 

Étape 2 : Préparation de la pâte à crêpes

Tamiser la farine, battre les œufs en omelette et les incorporer délicatement à la farine. Délayer avec le lait et ajouter le sel. Laisser reposer la pâte durant 2 heures. Avant la cuisson, ajouter 5 cl d’eau pour l’allonger.

 

Étape 3 : Confection de la duxelles

Couper le pied sableux des champignons. Les laver. Les hacher. Peler les échalotes et les ciseler. Les faire suer avec le beurre. Ajouter les champignons. Assaisonner. Ajouter le jus de citron. Laisser évaporer totalement l’eau des champignons, à feu moyen. Laisser refroidir.

 

Étape 4 : Préparation du filet de bœuf en brioche

Parer, dégraisser et dénerver le cœur de filet, ôter la chaînette et l’assaisonner.

 

Saisir le filet sur toutes ses faces dans une cocotte avec le beurre.

 

Le colorer uniformément, le débarrasser sur une grille et le laisser refroidir.

 

Confectionner 2 grandes crêpes de 20 cm de diamètre. Les recouvrir avec la duxelles bien sèche.

 

Envelopper le filet dans les 2 grandes crêpes. Badigeonner la surface de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.

 

Rompre la pâte à brioche. L’étaler sur une épaisseur régulière de 1 cm et en enrober le filet de bœuf. Supprimer le surplus de pâte. Souder les extrémités. Ménager deux petites cheminées sur le dessus. Décorer la surface et dorer au jaune d’œuf. Déposer le filet enrobé dans un endroit tiède (de 35 à 40 °C maximum) et à l’abri des courants d’air pour laisser gonfler la brioche.

 

Étape 5 : Cuisson du filet de bœuf en brioche

Préchauffer le four à 240 °C.

 

Dorer à nouveau la brioche au jaune d’œuf. Enfourner et cuire à 220 °C durant 30 minutes.

 

La brioche doit être dorée et cuite, et la température au cœur du filet doit atteindre de 48 à 52 °C.

 

Laisser reposer le filet 20 minutes sur une grille.

 

Étape 6 : Sauce périgourdine

Brosser soigneusement la truffe et l’essuyer avec un linge humide. La hacher finement et la réserver. Dans un sautoir, verser la demi-glace, le jus de truffe et le madère. Réduire aux deux tiers, à feu doux. Ajouter la truffe hachée et la purée de foie gras. Cuire jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, ajouter le beurre et remuer.

 

Étape 7 : Finition et présentation

Trancher délicatement le filet de bœuf en brioche. Dresser une tranche de filet par personne. Napper de sauce périgourdine.