POIREAUX VINAIGRETTE BELLOTA

POIREAUX VINAIGRETTE BELLOTA

Une idée d'entrée automnale et légère : poireau et jambon bellota. Et puis c'est tout.

"Bellota" caractérise une forme d'élevage particulière du porc espagnol de race pata negra. Lorsqu'un porc ibérique est nourri exclusivement de glands (bellota en espagnol), on trouve l'appellation Jamón ibérico de Bellota. Le jambon bellota doit obligatoirement avoir cette appellation sur l'étiquette.

Pâturages et forêts clairsemés de chênes
de la Dehesa (Estrémadura)

Pourquoi ce jambon bellota est-il parmi les plus chers au monde ? La réponse se trouve à quelques kilomètres à l'extérieur de la ville, au beau milieu de la dehesa. C'est le nom que portent ces pâturages et ces forêts clairsemés de chênes où les Pata Negra sont chez eux.

 

Jamón ibérico de Bellota

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Croûtons

1 pain de campagne rassis

1 gousse d’ail

Sel

Huile d’olive

Préparation des poireaux

16 poireaux crayons

Vinaigrette

10 g de moutarde de Dijon

2 g de sel

6 tours moulin à poivre

5 cl de vinaigre de xérès

17 cl d’huile de pépins de raisin

Dressage

8 tranches de jambon Bellota

PRÉPARATION

CROÛTONS

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).

Taillez le pain en petit cubes pour faire les croûtons. Déposez-les sur une plaque, salez et ajoutez la gousse d’ail en chemise écrasée.

Assaisonnez d’huile d’olive et enfournez pour 6 min. Sortez du four, remuez les croûtons et remettez à cuire 6 min. Laissez reposer à température ambiante.

 

POIREAUX

Lavez les poireaux à grande eau et coupez le vert. Faites bouillir une casserole d’eau salée et ajoutez les poireaux afin de les faire blanchir environ 5 min. Vérifiez la cuisson à l’aide de la

pointe d’un couteau.

Plongez les poireaux dans un récipient d’eau glacée.

Dès qu’ils ont refroidi, égouttez-les et retirez la première peau. Séchez avec du papier absorbant, puis entreposez au réfrigérateur pour 15 min.

 

VINAIGRETTE

Préparez une vinaigrette en mélangeant la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre à l’aide d’un fouet.

Montez le tout à l’huile de pépins de raisin.

 

DRESSAGE

Dressez 4 poireaux les uns à côté des autres sur une assiette et ajoutez la vinaigrette.

Dressez le jambon en volume et parsemez l’ensemble de l’assiette de croûtons de pain et de feuilles de moutarde frisée.