PETIT SALÉ AUX LENTILLES

PETIT SALÉ AUX LENTILLES

La réussite d’une recette dépend de la qualité des produits.

Si ce n'est pas LA recette réconfort par excellence, c'est au moins celle qu'on veut cuisiner pour réchauffer corps et cœurs. Le secret ? Des viandes de qualité, bien préparées.

Pour cette recette je vous recommande La « lentille verte du Puy » cultivée dans le Puy-en-Velay (Auvergne) Elle a la saveur délicate et légèrement sucrée bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée), celles du Berry d’une IGP (indication géographique protégée) et d’un Label Rouge. Les lentilles corail sont toujours décortiquées et débarrassées de leur fine peau.

Les lentilles sont répertoriées selon leur couleur :

 

Pour cette recette, mon porc préféré est Le cul noir limousin ou le Porc Basque.

Le cul noir limousin est un porc de type ibérique, très vif, très alerte, habitué à chercher sa nourriture dans la nature. Il est de couleur blanche avec des taches noires plus ou moins larges. On observe notamment deux plaques noires, l'une au niveau de la tête et l'autre au niveau de la croupe. Son corps est trapu, large et maintenu par des membres forts et longs. Sa tête conique a un chanfrein droit et un groin allongé, et porte des oreilles minces pointant vers l'avant. Les reins sont larges, et le dos, arqué quand l'animal est jeune, se redresse au cours du temps. Les côtes sont longues et les épaules sont soudées avec le cou. La queue est fine, et intégralement noire. Les petites soies fines forment des épis à la nuque et entre les hanches et la queue.

Le porc Basque est aussi un porc de type ibérique, coureur, pouvant chercher sa nourriture dans les bois et dans les champs. Sa bonne résistance aux conditions climatiques difficiles et son peu d’exigence en matière de nourriture (herbe, châtaignes, glands, pois, fruits...), font du porc basque un animal très bien adapté à l’élevage en montagne. En semi-liberté, il parcourt les montagnes pendant plus d'un an avant de rejoindre les étals des charcutiers.

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Préparation et cuisson des viandes

1,5 kg de petit salé

600 g d'échine de porc

600 g de travers de porc

100 g de poitrine de porc séchée et poivrée

Lentilles et garniture aromatique

500 g de lentilles vertes d'Auvergne

2 oignons

1 grosse carotte

1 branche de céleri

2 clous de girofle

1 bouquet garni

Fleur de sel

Poivre du moulin

Finitions

30 g de saindoux

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation et cuisson des viandes

Faites tremper les quatre viandes dans de l’eau froide pendant 4 h. Changez l’eau deux à trois fois au cours des 4 h.

 

Égouttez, puis déposez les viandes dans une cocotte et couvrez d’eau. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à frémis- sements pendant 1 h 45 en écumant régulièrement pour retirer les impuretés.

 

Étape 2 : Lentilles et garniture aromatique

Lavez et épluchez les oignons, la carotte et le céleri.

 

Coupez 1 oignon en deux et piquez chaque moitié avec 1 clou de girofle. Ciselez le second oignon et réservez. Coupez la carotte en gros morceaux. Dans une cocotte en fonte, versez les lentilles et ajoutez la carotte, les moitiés d’oignon cloutées, la branche de céleri et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez d’eau à hauteur et faites cuire à frémissements pendant 35 min.

 

À l’issue des 35 min de cuisson, égouttez les lentilles et réservez l’eau de cuisson.

 

Étape 3 : Finitions

Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte. Ajoutez l’oignon ciselé et faites-le revenir sans coloration. Ajoutez les lentilles. Égouttez les viandes et ajoutez-les. Ajoutez 1 louche d’eau de cuisson des viandes et 2 louches d’eau de cuisson des lentilles. Couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 20 min.