VEAU MARENGO

VEAU MARENGO

Marengo est un village de l'Italie du Nord dans le Piémont. Napoléon Bonaparte y remporte une victoire sur les troupes autrichiennes en 1800.

La bataille fait rage toute la journée le 14 juin 1800. La victoire de Bonaparte et de ses généraux réveille l'estomac du premier Consul. Le cuisinier Dunant est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Utilisant tous les produits à sa disposition, il rassemble du poulet, des tomates, de l'ail, du persil vert. Il fait sauter le poulet avec de l'huile d'olive et ajoute progressivement les aliments qu'il a trouvés.

Le chef aurait concocté cette recette avec les « fonds de placards » qu’il avait sous la main. Si l’histoire peut faire sourire, la réalité est sans doute un peu différente puisqu’il semblerait bien que cette recette ait existé bien avant la célèbre bataille ! Quoi qu’il en soit, la recette du poulet Marengo régale toujours les amateurs.

Il existe différentes recettes : sauté de veau Marengo ou veau Marengo, poulet sauté Marengo, poulet à la Marengo.

Recette incontournable pour tout cuisinier qui se respecte, le poulet Marengo n’en finit plus de nous séduire.

C'est un ragoût à brun qui est constitué de petits morceaux d'épaule de veau. Ses morceaux sont colorés à l'huile d'olive et au beurre, puis cuits longuement dans une sauce tomate à couvert au four.

Le ragoût est servi avec une garniture d'oignons grelots glacés à brun, de champignons de Paris escalopés sautés et de croûtons de pain de mie, frits.

 

Voici aujourd’hui la recette du Veau Marengo

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

700 g d’épaule de veau parée et désossée

3 cl d’huile de pépins de raisin

100 g d’oignons

40 g de concentré de tomates

1 branche de céleri

1 branche de thym

1 feuille de laurier

2 queues de persil

1 tête d’ail

200 g de tomates

10 cl de vin blanc

50 cl de jus de veau

Poivre du moulin

Fleur de sel

Préparation de la garniture

125 g de champignons de Paris

1 kg de pommes de terre

20 g de beurre

125 g d’oignons grelots

4 tranches de pain de mie

6 cl de beurre clarifié

1 c. à c. de sucre semoule

Sel fin

 

Jus de veau :

A acheter en poudre (Knoor est très bien)

ou à faire soit même

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/10/jus-de-veau.html

PRÉPARATION

 Couper l’épaule en morceaux de 80 g.

Les assaisonner.

 

Préchauffer le four à 200 °C.

 

Peler les oignons et les ciseler. Laver le céleri. Laver les tomates et les couper en quartiers. Chauffer le jus de veau.

Chauffer l’huile dans une cocotte. Y faire rissoler les morceaux de veau. Dégraisser. Faire suer les oignons. Ajouter le thym, le laurier, le céleri, le persil, la tête d’ail coupée en deux transversalement, le concentré de tomates et les tomates coupées en quartiers. Laisser compoter 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec. Mouiller avec le jus de veau chaud. Couvrir.

 

Enfourner et laisser cuire à 180 °C pendant 1 h 30, en surveillant la cuisson.

 

Étape 2 : Préparation de la garniture

Éplucher et tourner les pommes de terre. Les laver. Les cuire à l’anglaise.

 

Éplucher les oignons grelots. Les mettre dans un petit sautoir avec 10 g de beurre, 1 cuillerée à café de sucre et de l’eau à hauteur. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé posé directement sur les oignons. Laisser glacer à brun pendant une dizaine de minutes.

 

Éplucher, laver et couper en quartiers les champignons de Paris. Dans un petit sautoir, faire fondre 10 g de beurre. Ajouter les champignons. Les cuire à feu moyen jusqu’à ce que leur eau de végétation soit évaporée. Assaisonner au sel fin.

 

Tailler des navettes de pain de mie de 10 cm de long sur 3 cm de large. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Y dorer uniformément les bandes de pain de mie puis les égoutter sur du papier absorbant.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Décanter la viande. Dégraisser le jus de cuisson, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et napper la viande. Ajouter les champignons et les oignons. Laisser mijoter quelques minutes sur feu doux.

 

Répartir le veau dans les assiettes chaudes. Disposer autour harmonieusement les champignons, les pommes de terre et les oignons grelots. Napper de sauce. Déposer les navettes dorées sur le bord des assiettes.