ASPIC DE TRUFFE AU FOIE GRAS ET JAUNE D’ŒUF CONFIT AU JUS DE TRUFFE

 

Aspic de truffe au foie gras 

et jaune d’œuf confit au jus de truffe

L'aspic au foie gras est une entrée festive chic et raffinée. Pour un résultat gastronomique, taillez un beau bloc de foie gras mi-cuit en cubes réguliers et sublimez-le avec une gelée au Porto ou au Madère, et jaune d’œuf confit au jus de truffe.

Comme vous le savez, la truffe noire tient une place de choix dans mon univers culinaire dans lequel mon plaisir est de créer des émotions visuelles et gustatives au travers de chacune de mes recettes, comme avec cet Aspic de truffe au foie gras et jaune d’œuf confit au jus de truffe. Recette que j'ai pu réaliser grâce à un savoureux diamant noir sélectionné par Jean-Luc CLAMENS de la mythique Maison Gaillard Truffe, située à Caussade en Tarn-et-Garonne.

L'aspic de truffe au foie gras et jaune d’œuf confit au jus de truffe est un chef-d'œuvre de la haute gastronomie. Cette entrée d'exception repose sur le contraste saisissant entre la fermeté de la gelée truffée, l'onctuosité du foie gras et le cœur coulant et chaud du jaune d'œuf qui vient napper l'assiette à la découpe.

Voici les secrets de cette recette de chef pour un dressage digne d'une table étoilée.

1. La préparation des éléments de base

• Le jaune d'œuf confit au jus de truffe : Clarifiez des œufs ultra-frais. Déposez délicatement les jaunes dans des ramequins individuels. Recouvrez-les entièrement d'un mélange à parts égales d'huile de pépin de raisin et de jus de truffe de première qualité. Enfournez pendant 1 heure à 65°C. Le jaune doit rester liquide à l'intérieur mais s'entourer d'une fine membrane solidifiée. Égouttez-les précieusement en fin de cuisson.
• La gelée au jus de truffe : Préparez une gelée de volaille ou de bœuf très clarifiée (consommé). Parfumez-la généreusement avec du jus de truffe noire et une touche de Madère. Elle doit être parfaitement translucide pour laisser transparaître le décor.
• Les inserts : Taillez des cubes réguliers de foie gras mi-cuit et de superbes lamelles (ou corolles) de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum).

2. Le montage minutieux en couches (dans un cercle en inox)

Le secret visuel réside dans le montage inversé au réfrigérateur, étape par étape :

1.   La base miroir : Huilez légèrement l'intérieur d'un cercle à dresser. Coulez un fond fin de gelée liquide (tiède) et laissez prendre 10 minutes au frais.

2.   Le décor supérieur : Disposez harmonieusement une première corolle de lamelles de truffe sur la gelée prise. Nappez à nouveau d'un mince filet de gelée et remettez au frais.

3.   Le cœur texturé : Placez le jaune d'œuf confit au centre exact du cercle. Disposez délicatement les cubes de foie gras tout autour pour caler le jaune.

4.   Le scellage final : Versez le reste de la gelée truffée à mi-hauteur pour emprisonner le foie gras et le jaune sans le percer. Terminez éventuellement par une dernière couche de truffes pour fermer l'aspic. Laissez figer définitivement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

3. Le dressage et l'effet "waouh"

Pour servir, passez délicatement la lame d'un couteau chaud (ou un chalumeau rapide) sur le contour du cercle en inox pour démouler l'aspic au centre d'une assiette froide.

Poivre de voatsiperifery

Accompagnez l'assiette d'une mouillette de pain brioché croustillante et d'une pincée de fleur de sel au poivre de voatsiperifery. Lors de la première découpe à la cuillère, la gelée cède et libère le jaune d'œuf chaud et truffé, créant une sauce instantanée et onctueuse avec le foie gras.

Voici les proportions exactes pour 4 personnes afin de réaliser cette entrée gastronomique millimétrée. Les quantités sont calibrées pour 4 cercles en inox individuels d'environ 7 à 8 cm de diamètre.

Les éléments de garniture

• 4 jaunes d'œufs ultra-frais (calibre gros, de préférence bio ou de poule élevée en plein air).
• 160 g de foie gras mi-cuit de canard ou d'oie (soit une tranche généreuse de 40 g par personne, taillée en dés de 1 cm).
• 30 à 40 g de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum), à tailler à la mandoline en fines lamelles pour le décor de chaque aspic.

Pour le bain de cuisson des jaunes (confit)

• 150 ml de jus de truffe noire (en boîte ou flacon de haute qualité).
• 150 ml d'huile de pépin de raisin (neutre en goût pour ne pas masquer la truffe).

Pour la gelée truffée claire (500 ml au total)

• 400 ml de consommé de volaille ou de bœuf, dégraissé et parfaitement clarifié.
• 100 ml de jus de truffe noire.
• 2 cuillères à soupe de Madère ou de Porto blanc.
• 5 feuilles de gélatine de qualité supérieure (soit 10 g de gélatine "or" de 200 Bloom pour assurer une bonne tenue au démoulage sans effet "caoutchouc").
• Fleur de sel et poivre de voatsiperifery.

Pour le pas à pas : Suivez la vidéo