LE HASHWEH

Le riz pilaf libanais à la viande hachée (connu traditionnellement sous le nom de Hashweh) est un plat complet parfumé à la cannelle et aux sept épices, agrémenté de fruits secs torréfiés. Ce plat complet se déguste seul ou accompagné d'une sauce au yaourt blanc et au concombre.

Le riz pilaf à la viande hachée (ou Hashweh) tire ses origines de la cuisine ancestrale du Proche-Orient, plus précisément de la région du Levant (Liban, Syrie, Jordanie, Palestine).

 
Voici les faits clés sur l'histoire de ce plat :
1. Le sens du mot « Hashweh »
En arabe, le mot Hashweh (حشوة) signifie littéralement « farce ». À l'origine, cette préparation de riz, de viande hachée parfumée et de fruits secs n'était pas un plat principal autonome. Elle servait exclusivement à farcir les volailles (poulet, dinde), l'agneau de fête ou des légumes comme les courgettes et les aubergines.
 
2. Une évolution vers un plat de fête
Avec le temps, la farce s'est émancipée pour devenir un accompagnement à part entière, puis un plat de résistance. En raison du coût historique de la viande et des pignons de pin, le Hashweh est devenu le plat central des repas de fête, des célébrations familiales, du réveillon de Noël et des tables du Ramadan au Liban.
 
3. La technique du « Pilaf »
Bien que la recette soit typiquement levantine par ses saveurs, la méthode de cuisson (le pilaf) provient de l'ancienne Perse (Iran actuel). Cette technique consiste à faire revenir le riz dans une matière grasse avant d'ajouter le bouillon. Elle s'est diffusée à travers tout l'Empire ottoman, influençant profondément la cuisine libanaise. 
4. L'importance des épices locales
L'identité libanaise du plat repose sur l'utilisation du sept-épices libanais (Sabaa Baharat). Ce mélange traditionnel (cannelle, clou de girofle, muscade, fenugrec, gingembre, poivre noir et piment de la Jamaïque) reflète la position historique du Liban comme carrefour du commerce des épices entre l'Orient et l'Occident. 

Ingrédients (4 personnes)

• 300 g de riz à grains longs (Basmati ou Jasmin)
• 300 g de bœuf ou d'agneau haché
• 1 gros oignon jaune émincé
• 1 carotte râpée
• 2 c. à s. de beurre ou de ghee (clarifié)
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 450 ml de bouillon de bœuf chaud (environ 1,5 fois le volume de riz)
• Garniture : 50 g de pignons de pin ou d'amandes effilées, et 30 g de raisins secs

Les Épices Libanaises

• 1 c. à c. de cannelle en poudre
• 1 c. à c. de mélange "Sept épices libanaises" (ou quatre-épices)
• ½ c. à c. de cumin
• Sel et poivre noir 

Étapes de Préparation

1. Torréfaction des fruits secs

Chauffer le beurre et l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen.
Dorer les amandes ou pignons jusqu'à une couleur dorée.
Retirer les fruits secs de la poêle.
Réserver les fruits secs pour le dressage final.

2. Cuisson de la viande

Faire revenir l'oignon émincé et la carotte râpée dans la même matière grasse.
Ajouter la viande hachée.
Égrainer la viande à l'aide d'une spatule en bois.
Saisir jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur crue.
Ajouter toutes les épices, le sel et le poivre.
Mélanger pour libérer les arômes.

3. Cuisson pilaf du riz

Ajouter le riz non cuit (préalablement rincé et égoutté) à la viande.
Remuer pendant 2 minutes pour nacrer les grains de riz.
Verser le bouillon de bœuf chaud sur l'ensemble.
Porter à ébullition.
Réduire immédiatement le feu au minimum.
Couvrir hermétiquement la sauteuse.
Laisser mijoter 15 à 20 minutes sans ouvrir.
Vérifier que tout le liquide est absorbé.

4. Repos et Service

Éteindre le feu.
Laisser reposer 10 minutes à couvert pour gonfler le riz.
Mélanger délicatement à l'aide d'une fourchette.
Dresser le riz dans un grand plat.
Parsemer généreusement des fruits secs croustillants et de persil frais.

Ce plat complet se déguste seul ou accompagné d'une sauce au yaourt blanc et au concombre.

Sauce au yaourt blanc et au concombre

Cette sauce fraîche à base de yaourt et de concombre s'appelle le Khyar Bi Laban (l'équivalent libanais du Tzatziki grec). Elle est l'accompagnement traditionnel idéal pour couper la richesse des épices et de la viande du riz pilaf.

Ingrédients (4 personnes)

• 2 grands yaourts natures (type yaourt grec pour plus d'onctuosité, environ 250 g)
• 1 grand concombre (ou 2 petits concombres libanais)
• 1 gousse d'ail pressée
• 1 c. à s. de menthe séchée (ou quelques feuilles de menthe fraîche ciselée)
• 1 c. à s. de jus de citron frais
• 1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
• 1 pincée de sel

 Étapes de Préparation

1. Préparation du concombre

Peler le concombre (totalement ou en laissant des bandes de peau).
Le couper en deux dans le sens de la longueur.
Retirer les graines centrales avec une cuillère si elles sont trop gorgées d'eau.
Râper grossièrement le concombre ou le couper en très petits dés, selon votre préférence.
Astuce cruciale : Presser fermement le concombre râpé dans vos mains ou dans un torchon propre pour extraire un maximum d'eau. Cela évitera que la sauce ne devienne trop liquide.

 2. Assemblage de la sauce

Dans un bol, fouetter le yaourt grec pour le rendre bien lisse.
Ajouter l'ail pressé, le jus de citron et le sel.
Intégrer le concombre essoré au mélange.
Ajouter la menthe séchée en la frottant entre vos mains pour libérer ses huiles aromatiques.
Mélanger le tout délicatement.

3. Repos et service

• Placer la sauce au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir. Le froid permet aux saveurs d'ail et de menthe de bien infuser.

• Au moment de servir à côté de votre riz pilaf chaud, arrosez la sauce d'un fin filet d'huile d'olive.