RAGOÛT DE COUTEAUX DE MER

Voici la recette traditionnelle, simple et authentique du ragoût de couteaux de mer. Elle met en valeur le goût iodé du coquillage avec une sauce gourmande aux saveurs méridionales.

À mon avis, les couteaux sont encore plus raffinés que les palourdes : gros, charnus, riches en chair et avec un authentique goût de fruits de mer. Ils accompagnent à merveille les spaghettis, à condition de bien les décortiquer et de préparer une sauce similaire à celle que j’ai réalisée pour ce plat. Ils sont également excellents en entrée, et si vous préparez ce ragoût, comme le montre cette vidéo, sans le laisser absorber le bouillon de fruits de mer, vous dégusterez un plat exceptionnel. Prenez du pain maison (frais, sec ou grillé, peu importe), trempez-le dans le ragoût et régalez-vous ! Auparavant les couteaux de mer étaient bon marché car abondants, et à Anzio, sur la côte est, de nombreux « tellinari » (pêcheurs) s’affairaient à préparer des palourdes et des couteaux. Aujourd'hui, ces deux fruits de mer sont chers, et les couteaux en particulier sont de plus en plus rares. Pendant un temps, une interdiction biologique a été mise en place, prohibant leur pêche pendant quelques années afin de leur permettre de se reproduire et de repeupler les populations. Aujourd'hui, cette interdiction biologique a été modifiée, alternant comme les interdictions par mois pairs et impairs : pendant quelques mois de l'année, la pêche est autorisée en mer Tyrrhénienne et interdite en mer Adriatique, et vice versa. À tel point que je trouve de plus en plus rarement des couteaux, et à chaque fois à un prix plus élevé. Ils proviennent souvent de l'étranger.

Voici la recette traditionnelle,

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 1 kg de couteaux frais
• 1 oignon émincé
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1 boîte (400g) de tomates pelées concassées
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• Huile d'olive, sel, poivre, et une pincée de piment d'Espelette
• Persil frais haché

Préparation

1. Le dégorgeage (Étape essentielle)

• Plongez les couteaux debout dans de l'eau froide très salée pendant 2 heures.
• Changez l'eau deux fois pour éliminer tout le sable.
• Rincez une dernière fois à l'eau claire.

2. L'ouverture des coquillages

• Chauffez un grand faitout à feu vif avec un filet d'huile d'olive.
• Jetez les couteaux dedans et versez le vin blanc.
• Couvrez pendant 3 minutes : les couteaux vont s'ouvrir sous l'effet de la vapeur.
• Retirez les couteaux de la marmite.
• Filtrez le jus de cuisson au fond de la marmite à l'aide d'une passoire fine et réservez-le.
• Retirez la chair des coquilles et coupez-la en morceaux de 2 cm

3. La cuisson de la sauce ragoût

• Dans la même marmite nettoyée, faites suer l'oignon et l'ail avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Ajoutez le concentré de tomates, puis les tomates pelées concassées.
• Versez le jus de cuisson des couteaux filtré pour apporter le goût de la mer.
• Assaisonnez avec le piment d'Espelette, un peu de poivre (attention au sel, le jus de cuisson l'est déjà).
• Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes pour faire réduire et épaissir la sauce. 

4. Le dressage

• Ajoutez les morceaux de couteaux dans la sauce chaude.
• Laissez chauffer seulement 2 minutes (une cuisson trop longue durcit le coquillage).
• Saupoudrez de persil frais.

Servez immédiatement ce ragoût bien chaud avec des tranches de pain de campagne grillées et frottées à l'ail

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