L'HARISSA ARMÉNIENNE

La cuisine arménienne est l'une des plus anciennes et riches d'Asie occidentale et du bassin méditerranéen, caractérisée par l'utilisation d'herbes fraîches, de viandes grillées et de céréales ancestrales. Marquée par l'histoire, elle se divise principalement entre la cuisine de l'Arménie orientale (influencée par l'ex-Union soviétique et le Caucase) et celle de l'Arménie occidentale (proche des saveurs du Moyen-Orient et de la Turquie, très préservée par la diaspora).

En cuisine arménienne, l’harissa (ou harisa, Հարիսա) n'est pas une pâte de piment rouge comme au Maghreb, mais un plat national emblématique sous forme de porridge chaud à base de blé et de viande de poulet lentement mijotés. Symbolisant la résistance et la convivialité, ce plat ancestral demande de la patience pour obtenir sa texture fondante et filandreuse caractéristique.
 
Les ingrédients de la recette en vidéo
Ingrédients principaux de l’Harissa
Bouillon de poulet – dans une marmite de 16 litres
2 oignons jaunes
3 carottes
1 bouquet de persil
4 feuilles de laurier
Grains de poivre noir et rose
Sel
Eau
2 poulets entiers
 
Harissa
8 tasses d'orge perlé
Sel
Poivre blanc
Poulet effiloché (provenant des 2 poulets entiers utilisés pour le bouillon)
12 litres de bouillon de poulet (si la quantité préparée est inférieure à 12 litres, ajoutez de l'eau)
Bœuf haché cuit (assaisonné de sel, de poivre et de quatre-épices)
Beurre fondu
Poivre d'Alep
Cumin
Sumac
 
Les ingrédients
Ingrédients principaux de l’Harissa
Blé concassé (Cracked Wheat) : 500 g
Viande de poulet ou d’agneau : 1 kg, désossée
Beurre clarifié (Ghee) : 100 g
Oignons : 2 gros, finement hachés
Ail : 4 gousses, écrasées
Bouillon : 1,5 L (poulet ou légumes)
Sel et poivre : selon goût
Épices et aromates traditionnels
Sumac : 1 cuillère à soupe
Menthe séchée : 1 cuillère à café
Paprika doux : 1 cuillère à café
Canelle (facultative) : 1 pincée
 
Préparation de la base de l’harissa
Préparer le blé et la viande
Rincer le blé concassé à plusieurs eaux jusqu’à ce que l’eau soit claire.
 
Couper la viande en morceaux et la réserver.
Cette étape garantit une texture crémeuse et homogène pour votre Harissa.
 
Faire revenir les aromates
Dans une grande marmite, faire fondre le beurre clarifié.
Ajouter l’oignon et l’ail, faire revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Accroche : Les aromates développent les premières notes parfumées qui parfumeront le plat.

Cuisson lente et mijotage
Cuisson du blé et de la viande
Ajouter la viande dans la marmite et saisir légèrement.
Incorporer le blé concassé et couvrir avec le bouillon.
Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures, en remuant régulièrement pour éviter que le blé colle au fond.
 Le mijotage lent est le secret pour obtenir une Harissa onctueuse et fondante, typique des hauts plateaux arméniens.
Assaisonnement et finition
Ajouter les épices : sumac, paprika, menthe et une pincée de cannelle si désiré.
Rectifier le sel et le poivre.
Servir chaud, éventuellement avec un filet de beurre clarifié.
L’assaisonnement final révèle l’authenticité et la richesse aromatique de ce plat ancestral.
Le petit secret de nos chefs...
Pour une Harissa encore plus fondante, faites tremper le blé concassé dans de l’eau froide pendant 2 heures avant cuisson.