Le khorovats (en arménien : խորոված) est le plat national d'Arménie, consistant en de généreuses brochettes de viande grillées au barbecue. Plus qu'une simple méthode de cuisson, le khorovats est une véritable institution culturelle synonyme de fête, de partage et de rassemblement familial.
Les viandes : On utilise traditionnellement du porc, de l'agneau, du bœuf ou du poulet. Les morceaux sont coupés gros pour garder toute leur tendreté.
Les brochettes (shampurs) : La viande est enfilée sur de larges brochettes plates en métal appelées shampurs. Leur forme empêche les morceaux de tourner sur eux-mêmes lors de la cuisson.
La marinade : La recette classique repose sur la simplicité avec du sel, du poivre noir, du piment et beaucoup d'oignons émincés. La viande y repose parfois toute une nuit.
1. Le choix des morceaux de viande
Le secret d'un bon khorovats réside dans l'équilibre entre viande et gras. Le gras fond à la cuisson et nourrit la chair.
Le porc (Le plus traditionnel) : Privilégiez l'échine ou les côtes levées. L'échine offre le persillage idéal pour rester juteuse.
L'agneau (Très populaire) : Choisissez le gigot (coupé en gros cubes) ou les côtes d'agneau.
Le bœuf : Optez pour de l'entrecôte ou du faux-filet. Évitez les morceaux trop maigres qui s'assèchent vite.
Le poulet : Utilisez des hauts de cuisse désossés plutôt que des blancs, car ils restent beaucoup plus tendres sur la braise.
2. La recette traditionnelle du Khorovats
Les ingrédients
1,5 kg de viande (échine de porc ou gigot d'agneau) coupée en cubes de 5 cm
3 gros oignons blancs
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
1 cuillère à café de piment doux ou de paprika
2 cuillères à soupe d'huile végétale (optionnel, pour lier)
Émincez finement les oignons.
Placez la viande dans un grand récipient.
Ajoutez le sel, le poivre, le piment et les oignons.
Malaxez vigoureusement à la main. Écrasez bien les oignons pour en extraire le jus.
Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Étape 2 : L'embrochage
Sortez la viande 1 heure avant la cuisson pour la mettre à température ambiante.
Retirez l'excédent d'oignons pour éviter qu'ils ne brûlent sur le feu.
Enfilez les morceaux de viande serrés les uns contre les autres sur des brochettes plates en métal.
Étape 3 : La cuisson
Préparez un barbecue avec du bois ou du charbon de bois. Attendez d'obtenir des braises bien blanches sans flammes.
Placez les brochettes à environ 10-15 cm au-dessus des braises.
Tournez régulièrement les brochettes. La cuisson prend environ 15 à 20 minutes selon la taille des morceaux.
La viande doit être bien dorée à l'extérieur et restée juteuse à l'intérieur.
Étape 4 : Le service traditionnel
Prenez une grande feuille de pain lavash (pain plat arménien).
Saisissez la viande chaude avec le lavash pour la faire glisser hors de la brochette. Le pain va s'imprégner de tout le jus de cuisson.
Saupoudrez immédiatement la viande de coriandre fraîche hachée et d'oignons rouges crus émincés.
La salade khorovats est l'accompagnement incontournable du barbecue arménien. Elle se compose de légumes entiers grillés directement sur les braises, puis pelés et hachés grossièrement. Le goût fumé des légumes se marie parfaitement avec la viande.
Les ingrédients nécessaires
3 grosses aubergines
3 poivrons (mélange de rouges et de verts)
4 belles tomates bien mûres
2 gousses d'ail hachées
1 petit oignon rouge ou quelques oignons nouveaux émincés
1 bouquet de persil plat et de coriandre fraîche
3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou de tournesol)
1 filet de jus de citron vert ou de vinaigre blanc
Du sel et du poivre noir
La préparation étape par étape
Étape 1 : La cuisson au barbecue
Enfilez les légumes entiers (aubergines, poivrons, tomates) sur des brochettes distinctes. Vous pouvez aussi les poser directement sur la grille.
Placez-les au-dessus des braises bien chaudes.
Laissez la peau noircir et cloquer sur toutes les faces. Les aubergines doivent devenir très molles au toucher.
Retirez les tomates en premier (elles cuisent plus vite), puis les poivrons, et enfin les aubergines.
Étape 2 : Le pelage (L'astuce magique)
Dès leur sortie du feu, placez les poivrons et les aubergines chauds dans un grand saladier et couvrez-le hermétiquement avec du film plastique (ou glissez-les dans un sac congélation fermé).
Laissez reposer 10 à 15 minutes. La vapeur accumulée va décoller la peau instantanément.
Retirez la peau carbonisée, les pédoncules et les graines des poivrons. Ne rincez surtout pas les légumes à l'eau, cela enlèverait le précieux goût fumé.
Étape 3 : La découpe et l'assaisonnement
Sur une planche, hachez grossièrement la chair des aubergines, des poivrons et des tomates au couteau.
Transférez le tout dans un grand saladier.
Ajoutez l'ail écrasé, l'oignon finement émincé et les herbes fraîches hachées.
Arrosez avec l'huile d'olive, le jus de citron, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Mélangez bien et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante pour que les saveurs se diffusent.
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| Le lavash |
Cette salade se déguste traditionnellement tiède ou froide, enroulée dans un morceau de lavash avec les morceaux de viande chaude.
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