LE MAGHMOUR

Le maghmour (parfois orthographié maghmoor), souvent surnommé la moussaka libanaise, est un ragoût ou gratin végétalien originaire du Liban. Ce plat met en valeur l'aubergine fondante dans une riche sauce tomate, agrémentée de pois chiches, d'oignons, d'ail et d'épices douces.

Caractéristiques principales

• Ingrédients phares : Aubergines, pois chiches, tomates, ail, oignons, huile d'olive et épices (comme la cannelle, la menthe ou le paprika
• Texture et saveur : Proche d'une ratatouille mais plus dense et savoureuse. L'aubergine est généralement rôtie avant de mijoter longuement avec les autres ingrédients.
• Service : Contrairement à la moussaka grecque (qui contient de la viande et de la béchamel), le maghmour ne contient pas de produits laitiers. Il se déguste traditionnellement tiède ou froid, servi en mezze accompagné de pain pita chaud ou de semoule.

Voici une recette traditionnelle et équilibrée pour 4 personnes.
Les ingrédients nécessaires

Aubergines : 2 grandes (environ 600-700g).
Pois chiches : 1 boîte de 400g (égouttée et rincée).
Tomates pelées : 1 boîte de 400g (avec le jus).
Oignons : 2 gros oignons émincés.
Ail : 4 gousses écrasées.
Concentré de tomates : 1 cuillère à soupe.
Huile d'olive : 4 cuillères à soupe.
Épices : 1 cuillère à café de menthe séchée.
Épices douces : 1/2 cuillère à café de cannelle.
Assaisonnement : Sel et poivre noir.
Eau : 150 ml.

 Pour la version piquante de la recettte

• Piments frais : 1 piment rouge ou vert (type jalapeno ou oiseau), épépiné et finement émincé.
• Flocons de piment : 1 cuillère à café de piment de Cayenne ou d'Alep (le piment d'Alep apporte un piquant doux et fruité très oriental).
• Option express : 1 cuillère à café d’harissa de bonne qualité.  

La préparation étape par étape

1.   Préparer les aubergines : Coupez-les en gros cubes de 3 cm. Salez-les légèrement. Laissez dégorger 20 minutes. Essuyez-les bien avec un essuie-tout.

2.   Cuire les aubergines : Préchauffez votre four à 200°C. Badigeonnez les cubes avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Enfournez-les 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.

3.   Faire la base : Dans une grande sauteuse, faites chauffer le reste d'huile d'olive. Faites revenir les oignons émincés à feu moyen pendant 8 minutes. Ils doivent être translucides et légèrement dorés. Ajoutez l'ail et cuisez 1 minute de plus.

4    Créer la sauce : Ajoutez le concentré de tomates, les tomates pelées (en les écrasant un peu), l'eau, la cannelle, le sel et le poivre. Laissez mijoter à petits bouillons pendant 10 minutes.

5.   Assembler le plat : Intégrez délicatement les cubes d'aubergines rôties et les pois chiches à la sauce.

6.   Mijoter : Couvrez la sauteuse. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. La sauce doit réduire et napper les légumes.

7   Finitions : Ajoutez la menthe séchée en fin de cuisson. Mélangez doucement pour ne pas écraser les aubergines.

Laissez tiédir ou refroidir complètement avant de servir avec du pain pita.

 Pour relever votre maghmour et lui donner du caractère, voici comment intégrer du piquant de manière équilibrée sans dénaturer le plat.

1.   Avec l'ail (Étape 3) : Ajoutez le piment frais émincé ou les flocons de piment dans la sauteuse en même temps que l'ail écrasé. Le fait de faire revenir le piment dans l'huile d'olive chaude va libérer la capsaïcine et diffuser un piquant homogène dans toute la sauce.

2.   Avec les tomates (Étape 4) : Si vous utilisez de l’harissa, diluez-la directement dans la boîte de tomates pelées et le concentré avant de verser le tout dans la sauteuse.

 L'astuce fraîcheur

Le piquant se marie à merveille avec l'acidité. Pour contrer le feu du piment tout en sublimant les saveurs, ajoutez un filet de jus de citron frais ou une cuillère à café de mélasse de grenade en tout fin de cuisson, en même temps que la menthe séchée.