CARPACCIO DE MULET AUX OURSINS

Le carpaccio de mulet aux oursins est une entrée gastronomique raffinée qui marie la fermeté délicate du poisson blanc à la puissance iodée et crémeuse des langues d'oursins. Popularisée par de grands chefs comme Alain Ducasse ou Jacques Maximin, cette recette crue est idéale pour sublimer des produits de pleine mer très frais.

Cette recette est une fusion moderne entre l'invention italienne du carpaccio et le mouvement de la Nouvelle Cuisine française, qui a réhabilité le poisson cru et les produits locaux méconnus.
Pendant des siècles, la haute gastronomie française n'envisageait le poisson que cuit, souvent accompagné de sauces lourdes. Sous l'impulsion de la Nouvelle Cuisine et de l'influence grandissante des techniques japonaises (sashimi), les grands chefs français commencent à transposer le concept du carpaccio de bœuf au monde marin (Saint-Jacques, saumon, puis poissons blancs).
L’association spécifique du mulet et de l'oursin sous forme de carpaccio moderne s'est cristallisée grâce à la collaboration entre deux monuments de la cuisine méditerranéenne :
Jacques Maximin, figure légendaire de la cuisine Riviera, crée une version de ce carpaccio de mer combinant le mulet avec des notes très iodées.
En 2011, cette approche est retravaillée pour la carte de Rech, la célèbre institution marine parisienne alors gérée par le groupe d'Alain Ducasse, où Jacques Maximin officiait comme chef consultant. L'objectif des chefs : Redonner ses lettres de noblesse au mulet.
Longtemps boudé et jugé "populaire" ou de basse qualité (car il vit parfois dans les ports ou les estuaires), le mulet de "pleine mer" possède pourtant une chair incroyablement ferme et fine.
L'associer à l'oursin, considéré comme le "truffe de la mer" pour sa rareté et son prix, représentait le parfait contraste gastronomique entre un poisson humble et un produit de luxe.
 

Aujourd'hui, ce plat est devenu un classique de la cuisine bistronomique et marine contemporaine. De nombreux chefs maritimes, comme le chef pêcheur triplement étoilé Christopher Coutanceau, continuent de décliner le mulet en carpaccio pour défendre une pêche locale, durable et responsable.
 

Ingrédients (4 personnes)
Carpaccio
2 filets de mulet de 500 g
4 oursins de pleine mer frais
2 cl de vinaigre de xérès
5 cl d’huile d’olive
Sel
Poivre

Algue dulse

Tartine
1/2 baguette ficelle
1 gousse d’ail  

50 g d’algue dulse
80 g de beurre demi-sel pommade

Finition
1/4 de botte de ciboulette
4 fleurs de bourrache
Quelques baies roses
Fleur de sel
Poivre

Préparation

 
Voir le pas à pas
Étape 1 : Carpaccio
Taillez des tranches fines dans le mulet. Dans quatre assiettes, formez un cercle de 12 cm de diamètre avec les tranches. 

Laissez au frais. 

Ouvrez délicatement les oursins côté bec à l’aide de petits ciseaux en tournant, récupérez les 5 langues orangées. Mettez 12 langues de côté pour la finition. Dans un saladier, écrasez à la fourchette les 8 langues d’oursin restantes. Ajoutez le vinaigre, assaisonnez en sel et en poivre, puis ajoutez l’huile. Réservez au frais.
 
Étape 2 : Tartine
Pelez et hachez la gousse d’ail, émincez les algues. Mélangez-les avec le beurre pommade. Laissez au frais. Coupez 8 tranches de ficelle de 5 mm d’épaisseur. Toastez-les et tartinez-les de beurre d’algue.
 
Étape 3 : Finition
Coupez les 12 langues d’oursin mises de côté en trois. Nappez les fines tranches de mulet avec la vinaigrette. Assaisonnez-les de fleur de sel et de baies roses. Répartissez les morceaux de langue d’oursin, parsemez de ciboulette ciselée et ajoutez 1 fleur de bourrache. Servez le pain toasté à part.