LE BARBAJUAN

Le barbajuan (ou barbagiuan) est une spécialité culinaire emblématique de la cuisine monégasque et du pays niçois, qui s'apparente à un gros ravioli frit et croustillant. Consommé principalement en apéritif ou en entrée, ce beignet traditionnel est profondément ancré dans l'identité gastronomique de la Côte d'Azur, notamment à Monaco, Menton et Castellar.

C'est le plat festif par excellence de la Principauté, préparé en grande quantité chaque année lors de la fête nationale monégasque ou de la Saint-Joseph et à l'occasion du Grand Prix de Formule 1

Les caractéristiques principales

Origine du nom : En dialecte local, le mot signifie littéralement « Oncle Jean » (Barba Juan). La légende raconte qu'un homme prénommé Jean, n'ayant pas de sauce pour accompagner ses raviolis, décida de les plonger directement dans l'huile de friture.

La pâte : Très fine et croustillante, elle est traditionnellement préparée de manière simple, sans œuf, à base de farine, d'eau, de sel et d'huile d'olive.

La farce traditionnelle : Le cœur fondant du barbajuan classique se compose principalement de vert de blettes haché, de riz blanc, d'oignons rissolés, d'œufs et d'une généreuse quantité de fromage râpé, généralement du parmesan.

Variantes locales : Selon les localités et les familles, la recette s'adapte. À Monaco, on y intègre parfois de la ricotta ou des épinards. À Menton, il arrive qu'on le prépare dans un format double, tandis que d'autres variantes modernes incorporent de la charcuterie hachée (comme du jambon ou de la mortadelle).

Consommation : Il est idéal de le déguster bien chaud et fraîchement frit pour apprécier pleinement le contraste entre la coquille craquante et la farce fondante. On l'accompagne traditionnellement d'une salade de mesclun aillé.

Les ingrédients pour 25 pièces
Pour la pâte :
250 g de farine de blé
50 ml d'huile d'olive
100 ml d'eau tiède
1 pincée de sel
Pour la farce :
500 g de vert de blettes fraîches
50 g de riz blanc
1 oignon moyen
50 g de parmesan râpé
50 g de ricotta (ou de brousse)
1 gros œuf
Pour la cuisson :
Huile de friture (tournesol)

Les étapes de préparation

1. La pâte

Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier.

Creuser un puits au centre.

Verser l'huile d'olive et l'eau tiède.

Pétrir la pâte pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.

Former une boule, l'envelopper de film étirable et la laisser reposer 1 heure à température ambiante.

2. La farce

Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée, puis l'égoutter et le laisser refroidir.

Laver les blettes et ne conserver que les feuilles vertes (garder les côtes pour un autre repas).

Hacher finement le vert de blettes et l'oignon.

Faire suer l'oignon dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 3 minutes.

Ajouter les blettes hachées et les faire cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elles perdent leur eau.

Égoutter soigneusement le mélange pour retirer tout excès de liquide.

Mélanger dans un récipient les blettes, le riz, le parmesan, la ricotta et l'œuf battu.

Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

3. Le façonnage

Étaler la pâte très finement (environ 1 à 2 mm d'épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir à pâtes.

Déposer des petits tas de farce espacés de 4 cm sur la moitié de la pâte.

Replier la pâte libre par-dessus la farce pour la recouvrir entièrement.

Chasser l'air autour de chaque tas de farce avec vos doigts pour bien souder les bords.

Découper les barbajuans en carrés ou en demi-lunes à l'aide d'une roulette dentelée.

4. La cuisson

Chauffer l'huile de friture à 180°C.

Plonger les barbajuans par petites vagues dans l'huile chaude.

Frire pendant environ 3 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.

Égoutter les beignets sur du papier absorbant.

Servez-les immédiatement pendant qu'ils sont encore très chauds et croustillants !