SPAGHETTI CACIO E PEPE

Les spaghetti cacio e pepe sont l'un des plus grands classiques de la cuisine romaine, préparé simplement avec des pâtes, du fromage Pecorino Romano AOP, et du poivre noir fraîchement moulu.

Tout le secret réside dans l'émulsion de l'eau de cuisson amidonnée des pâtes avec le fromage pour créer une sauce ultra-crémeuse, sans jamais ajouter de crème fraîche ni de beurre.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 200 g de spaghetti (de préférence de qualité artisanale ou trafilata al bronzo)
• 100 g de fromage Pecorino Romano AOP, râpé très finement
• 1 à 2 cuillères à café de grains de poivre noir entier
• Gros sel (à utiliser avec modération car le pecorino est déjà très salé)

Préparation en 4 étapes

1.   Cuisson des pâtes

o    Faites bouillir une casserole d'eau en utilisant un volume d'eau légèrement inférieur à d'habitude (cela permet de concentrer l'amidon).

o    Ajoutez un peu de gros sel et plongez les spaghettis. Retirez-les 3 minutes avant le temps indiqué sur le paquet (elles finiront de cuire dans la poêle). Conservez impérativement l'eau de cuisson.

2.   Torréfaction du poivre

o    Concassez grossièrement vos grains de poivre au mortier ou au couteau.

o    Versez le poivre dans une grande poêle sèche, sans matière grasse, à feu moyen pendant 1 à 2 minutes pour libérer toutes ses huiles aromatiques.

o    Ajoutez ensuite une louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle pour stopper la torréfaction.

3.   Création de la crème de Pecorino

o    Pendant que les pâtes cuisent, mettez le Pecorino râpé très finement dans un bol.

o    Ajoutez progressivement une louche d'eau de cuisson tiédie (pas bouillante, pour ne pas cuire le fromage).

o    Mélangez vigoureusement à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux, ayant la texture d'une pommade.

4.   L'émulsion finale (Hors du feu)

o    Transférez les spaghetti directement de la casserole à la poêle contenant le poivre. Faites sauter les pâtes à feu doux pendant une minute en ajoutant de l'eau de cuisson pour qu'elles absorbent les arômes.

o    Éteignez complètement le feu et déplacez la poêle sur une zone froide. C'est l'étape cruciale : si la poêle est trop chaude, le fromage va coaguler et former des morceaux.

o    Ajoutez la crème de Pecorino sur les pâtes. Mélangez et faites sauter vigoureusement. Ajoutez un filet d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une sauce fluide, onctueuse et parfaitement enrobante.

Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, et garnissez d'un dernier tour de moulin à poivre et d'un peu de pecorino râpé.

 Les astuces pour ne jamais la rater

• Le fromage "neige" : Râpez votre Pecorino avec la grille la plus fine possible (type Microplane). Si les copeaux sont trop épais, le fromage aura du mal à fondre et créera des grumeaux.
• Pas de poivre en poudre industriel : Utilisez de vrais grains de poivre noir que vous concassez vous-même. Le parfum floral et piquant d'un poivre fraîchement moulu change absolument tout au plat.
• Le contrôle de la température : Ne remettez jamais la poêle sur le feu une fois le fromage incorporé. C'est la chaleur résiduelle des spaghettis qui suffit à lier la sauce.