VOLAILLE AUX ÉCREVISSES

VOLAILLE AUX ÉCREVISSES

Le poulet aux écrevisses est un incontournable des bouchons lyonnais. Le secret ? La cuisson. Une sa sauteuse en fonte de 24 cm pour la réaliser comme il se doit.

Et surtout une volaille de Bresse

« Volaille de Bresse » désigne une filière avicole d’appellation d’origine protégée (AOP) unique en son genre situé dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Les poulets, dindes, chapons et poulardes de Bresse sont des produits d’exceptions, obtenus grâce à un savoir-faire strictement conservé. Issus d’une race locale, nourris avec amour, élevés avec soin, ils sont ensuite préparés minutieusement : plumés à la main puis conservés dans une toile de lin bien serrée (pour les poulardes de Noël) qui garantit leur tendreté.

https://www.pourdebon.com/poulet-de-bresse-aop-1-7-kg-p10434

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg d'écrevisses

1 volaille de Bresse

Garniture aromatique (céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome)

Garniture du jus (échalotes, oignons, ail et thym)

Beurre

1 càc de concentré de tomate

6 cl de cognac

Citron

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Ecrevisses

Réserver quelques écrevisses entières pour le dressage.

 

Détacher la tête des queues d’écrevisses.

Châtrer les écrevisses.

Pocher 2/3 minutes les queues dans une eau légèrement salée avec la garniture aromatique composée de céleri, fenouil, ail, poivre, graines de coriandre, cardamome.

Plonger ensuite les queues d’écrevisses dans l’eau glacée et les décortiquer (garder l’eau de cuisson pour mouiller le jus).

Enfin, conserver les queues dans l’huile d’olive.

 

Étape 2 : Jus d'écrevisses

Couper les têtes des écrevisses en deux et les faire colorer dans l’huile d’olive très chaude. Insister sur une jolie coloration en cassant les têtes et racler la cocotte en fonte pour libérer les sucs générés par la réaction de Maillard.

 

Ajouter le beurre et les échalotes, les oignons, l'ail et thym ainsi qu'une pointe de concentré de tomate et le faire cuire.

Déglacer au cognac.

Mouiller ensuite avec l’eau de cuisson des queues d’écrevisses. Laisser cuire puis mixer les écrevisses. Passer le tout au chinois

 

Étape 3 : Volaille

Choisir une volaille bien grasse et pleine.

 

Tailler la volaille en 8 et garder de côté les blancs ainsi que les abatis et le gras.

Colorer les hauts de cuisses / cuisses / ailerons dans le gras de volaille. Mouiller avec le jus d’écrevisses et laisser cuire environ 45 min à couvert pour bien maintenir l’humidité.

Ajouter les queues d’écrevisses et les écrevisses entières dans la cocotte, un léger jus de citron et quelques tours de moulin à poivre.

POULET NOIR DE CHALLANS AUX LANGOUSTINES

POULET NOIR DE CHALLANS AUX LANGOUSTINES

A recette de terroir, produits du terroir : le poulet noir de Challans en maître de cérémonie, avec pour demoiselles d’honneur les langoustines sablaises et les bonnottes de Noirmoutier… sans oublier la salicorne des marais salants environnants qui amène en fin de cuisson une agréable touche d’acidité.

 

L’intérêt de cette préparation réside dans le fait que le poulet va cuire en même temps que les carapaces de langoustines qui vont apporter à sa chair tout leur parfum. Un délice pour la sauce.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

1 poulet noir découpé en 8 morceaux

Une vingtaine de langoustines vivantes

Un petit bouquet d’estragon

25 cl de bouillon de volaille (de préférence fait maison ou sinon cube)

25 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

2 gousses d’ail

2 cuillères à soupe de salicornes au vinaigre

1 kilo de bonnottes

Quelques branches de thym

1 petit verre de cognac ou whisky

Beurre salé – huile d’olive

Gros sel – fleur de sel – poivre

 

PROGRESSION

 

Les langoustines

Retirer la carapace et les têtes des langoustines. C’est une opération un peu longue quand elles sont crues, vous pouvez vous aider d’un couteau fin si vous voulez. Le tout est que la chair des langoustines reste bien entière et ne devienne pas de la charpie. Réserver les chairs dans une assiette et les carapaces dans une autre.

 

Bonnottes de Noirmoutier

 

Inutile de les peler, vous pouvez à la rigueur les mettre dans un torchon avec du gros sel et les frotter puis ensuite bien retirer tout le sel et les rincer. Mais cette opération n’est pas obligatoire, tant la peau de ces petites pommes de terre primeurs est fine et disparaît à la cuisson.

 

Faire fondre une belle quantité généreuse de beurre dans une grande sauteuse. Y poser les bonnottes, mettre la gousse d’ail entière, le thym. Saler et poivrer, et laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement pour les retourner et les cuire de tous côtés.

 

Le poulet noir de Challans

 

Faire blondir le beurre avec un peu d’huile dans une cocotte. Mettre les morceaux de poulet à dorer pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Saupoudrer de farine (on appelle cette opération singer) et verser le bouillon de volaille et ensuite le vin blanc.

 

Ajouter dans la cocotte les brins d’estragon, une gousse d’ail hachée et enfin les carapaces de langoustines.

Saler et poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes sur feu très doux. Régulièrement écraser les carapaces et têtes de langoustines.

 

Au terme de cette cuisson, retirer les morceaux de poulet et les réserver dans une assiette. Filtrer tout le jus à travers un chinois pour retirer toutes les carapaces de langoustines. Pilonnez bien avec une cuillère en bois pour en extraire un maximum de jus. Vous pouvez maintenant jeter les carapaces.

Remettre le jus dans la cocotte, délayer la crème et ajouter les morceaux de poulet.

 

Egoutter la salicorne et l’ajouter dans la cocotte. Maintenir 5 minutes sur feu doux. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement en ajoutant surtout un peu de poivre.

 

Finition des langoustines

Au dernier moment, juste avant de servir, faire chauffer l’huile dans une poêle et y déposer les chairs de langoustines. Remuer pendant 1 minute (l’opération doit être rapide) et flamber avec le cognac. Saler et poivrer.

 

PRESENTATION

Vous pouvez servir directement dans la cocotte. Dans ce cas-là ajoutez au dernier moment les langoustines dans la sauce.

 

Si vous présentez dans l’assiette, répartissez les chairs de langoustines autour du poulet.

Ajoutez les bonnottes.

Parsemez de fleur de sel.

 

Dégustez sans attendre avec un vin blanc de Pissotte.

 

Et n’oubliez pas un bon pain frais pour saucer le jus qui est tellement bon.

POT-AU-FEU

POT-AU-FEU

Le pot-au-feu traditionnel avec des morceaux de viande de bœuf et des légumes qui mijotent doucement dans un bouillon parfumé.

En fait, il n'y a pas vraiment de saison pour le pot-au-feu. On s'en régale aussi bien en automne qu'au printemps. Servez-le classiquement avec de la moutarde, du gros sel et des cornichons.

La préparation d'un pot-au feu demande un peu de patience. Chaque légume cuit à son rythme pour être ferme et fondant à la fois. Grâce à la cuisson lente, la viande est tendre et diffuse tous ses arômes dans le bouillon. La cuisson prend certes du temps mais cela pour un résultat des plus goûteux.

 

Et oui, c’est long à cuire, mais c’est un vrai plat santé d’hiver ! Et un bon moyen de consommer des légumes savoureux. Les portions de viande sont généreuses : vous utiliserez les restes pour un hachis parmentier.

 

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Gros sel

Fleur de sel

Poivre mignonnette

Avant le début de la recette : préparation des viandes

500 g de paleron

500 g de macreuse

500 g de gîte-gîte

1 queue de bœuf

8 poireaux

1 branche de thym

1 feuille de laurier

3 oignons blancs

2 clous de girofle

Préparation et cuisson des légumes

1 kg de petits navets

8 carottes

1 pied de céleri-branche

1 kg de pommes de terre moyennes

1 boule de céleri-rave

Finitions et présentation

1 grand plat chaud

3 cm de raifort

8 petits bols chauds

 

PRÉPARATION

 

Avant le début de la recette : préparation des viandes

 

Ficeler le paleron, la macreuse, le gîte-gîte et la queue de bœuf comme pour un rôti, en gardant une grande longueur de ficelles (ou le faire faire par le boucher). Éplucher et laver les poireaux. Couper le vert des poireaux et en faire un bouquet garni en le ficelant avec la branche de thym et la feuille de laurier. Réserver les blancs. Éplucher les oignons jaunes et piquez deux d’entre eux d’un clou de girofle.

 

Étape 1 : Cuisson des viandes

 

Déposer les viandes dans un grande cocotte remplie d’eau aux trois quarts. Faire bouillir afin de les blanchir. Les égoutter, et les laver sous le robinet. Vider et essuyer le faitout. Y remettre les viandes en attachant les ficelles à l’une des poignées. Couvrir largement d’eau, ajouter le bouquet garni, les oignons et saler alors avec 1 c. à s. de gros sel.

 

Amener à ébullition et écumer. Puis baisser le feu et cuire doucement pendant 2 heures 15 en écumant encore régulièrement.

 

Étape 2 : Préparation et cuisson des légumes

 

Pendant ce temps, éplucher et laver les navets, les carottes, le pied de céleri-branche et les pommes de terre. Éplucher, laver et couper la boule de céleri-rave en huit quartiers. Les ajouter dans le faitout au bout des 2 h 15 de cuisson. Ficeler les poireaux et les ajouter aussi. Faire bouillir, écumer. Poursuivre la cuisson à frémissement et cuire encore pour 45 minutes. Vérifier leur cuisson avec la pointe d’un couteau ou une pique. Déficeler les poireaux.

 

Étape 3 : Finitions et présentation

 

Couper le feu et attendre une dizaine de minutes. Avec une petite louche, retirer alors la pellicule de graisse formée à la surface. Éliminer le bouquet garni et le jeter. Avec une écumoire, retirer tous les légumes entiers, et les disposer sur le plat de service bien chaud. Sortir les viandes et retirer les ficelles. Puis couper chaque morceau en grosses tranches et les déposer dans le plat. Récupérer la viande de la queue de bœuf avec une cuillère et la déposer à côté.

 

Puis râper dessus 3 cm de raifort. Assaisonner le pot-au-feu de fleur de sel et de poivre mignonnette. Le servir dans son plat. Verser un peu de bouillon bien chaud dans le plat puis dans des bols en le filtrant dans une passette. Offrir à part une coupelle de fleur de sel, une autre de poivre mignonnette, des cornichons et des oignons au vinaigre.

 

Le conseil du chef

Filtrez le reste du bouillon, mettez-le au frigo et retirez le lendemain la pellicule de gras formé. Congelez-le : il vous servira pour des sauces. Vous pouvez faire votre pot-au-feu en deux temps : les viandes la veille et ainsi le bouillon se dégraisse au frais. Vous réchaufferez tout doucement le lendemain pour cuire les légumes.

 

Filet Wellington

Recette originale du Filet Wellington

Un grand classique des repas de Fêtes que je partage toutes les années.
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/09/buf-wellington.html
 
Le Filet Wellington, nom d'origine Beef Wellington, est un plat unique à base de viande et de pâte feuilletée typique du Royaume-Uni qui se prépare pour les grandes occasions, un incontournable par exemple à Noël. C'est une recette qui demande un minimum d'habileté en cuisine, ne serait-ce que pour éviter que la viande ne soit trop cuite ou trop crue, puisqu'elle sera ensuite recouverte de pâte feuilletée et donc elle doit être parfaite.
 
L'important est de choisir de bons ingrédients : tout d'abord la viande qui doit obligatoirement être du filet, car d'autres types de viandes en cuisine pourraient devenir trop dures. N'omettez jamais aucun des ingrédients et si vous êtes tenté d'utiliser d'autres charcuteries à la place du jambon de Parme, évitez de le faire car toute la recette pourrait être compromise.
 
La recette originale du filet de Wellington prévoit qu'il soit servi avec une sauce au vin rouge ou une sauce anglaise classique ou, plus simplement, en ravivant le jus libéré par la viande en cuisine avec du vin rouge ; Je recommande de le faire, mais pour gagner du temps vous pouvez le servir seul sans sauce et avec un accompagnement de légumes, en gardant à l'esprit que la viande peut être trop cuite et que le Wellington peut être sec.
 
Ce que vous trouvez ci-dessous est la recette du Filet Wellington, à préparer à la maison pour les fêtes ou pour toute occasion importante. Immédiatement après la recette du filet, vous trouverez une série de conseils pour un bœuf Wellington vraiment parfait.
 
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
Un filet de bœuf entier
400 grammes de champignons (poids net après nettoyage)
Thym frais
2 cuillères à soupe de moutarde
500 grammes de pâte feuilletée rectangulaire
8 tranches de jambon de Parme
3 jaunes d’œuf
Huile d'olive vierge extra
 
Instructions
Préparation
Saler et poivrer la viande au goût et la saisir rapidement dans une poêle chaude avec un peu d'huile. La viande doit être dorée à l'extérieur et encore rouge à l'intérieur. Retirer de la poêle et laisser refroidir. NE PAS jeter le jus libéré de la viande et NE PAS laver la poêle ;
Pendant que la viande refroidit, cuire les champignons. Hachez-les et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d'huile, du thym, du sel et du poivre. Les champignons seront cuits lorsque tous les jus et toute l'humidité auront disparu et que les champignons seront devenus presque une crème (la duxelles). Retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir ;
Dérouler la pâte feuilletée et si besoin l'étaler légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour qu'elle ne soit pas trop haute pendant la cuisson ;
Recouvrez une surface de film alimentaire et placez 8 tranches de jambon de Parme au centre en les superposant légèrement de manière à créer un carré. Répartir la crème de champignons sur le jambon en l'étalant bien ;
Saler et poivrer le filet, saupoudrer de moutarde au goût puis le déposer sur le jambon. À l'aide d'un film alimentaire, enroulez le filet sur le jambon et fermez le film très hermétiquement. Laisser de côté pendant au moins 30 minutes ;
Battez le jaune avec un peu d'eau et de sel puis étalez-le sur la surface de la pâte feuilletée. Retirez le film alimentaire de la viande puis recouvrez le filet de pâte. Couvrir à nouveau d'un film alimentaire et réfrigérer au moins 30 minutes ;
Juste avant de mettre la viande au four, décorez la surface de la pâte à l'aide d'un couteau pointu et saupoudrez-la du reste de jaune d'œuf battu. Enfournez à 200°C pendant 15-20 minutes : le filet sera prêt lorsque la pâte sera dorée ;
Pendant que la viande cuit, préparez une sauce rapide comme l'éclair en plaçant la casserole utilisée pour cuire la viande sur la cuisinière à feu doux et en ajoutant du vin rouge. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il durcisse et placer dans un petit bol ;
Sortir la viande du four, laisser reposer 10 minutes puis trancher et servir.
 
N.B.
Si vous avez le temps, vous pouvez commencer à travailler la viande la veille. Après avoir dégraissé le bœuf, uniquement si cela est strictement nécessaire, enveloppez-le dans un film étanche et laissez-le au réfrigérateur pendant la nuit. De cette façon, il prendra la forme nécessaire pour être mis dans la pâte et perdra toute eau résiduelle ;
Vous pouvez éviter d'utiliser des œufs pour badigeonner la pâte feuilletée, en les remplaçant par de l'eau froide salée ;
Ce filet ne peut pas être préparé très à l'avance car la pâte a tendance à se ramollir. La viande peut être saisie jusqu'à 6 à 8 heures avant, mais le Wellington final doit être consommé dès qu'il est préparé ;
S'il reste des restes, vous pouvez réchauffer le filet avec toute la croûte dans un four chaud à 130-150°C pendant 10 minutes maximum pour qu'il soit chaud mais pas cuit à nouveau.

GRATIN DAUPHINOIS, POMMES DE TERRE ET FENOUIL

GRATIN DAUPHINOIS, POMMES DE TERRE ET FENOUIL

On ne présente plus le gratin dauphinois, sa réputation est aussi bonne que sa dégustation. C'est un plat que l'on fait chez soi parce que c'est très facile et tellement meilleur que ceux du commerce, parce que c'est délicieux à déguster très chaud à la sortie du four et parce que vous gagnerez le cœur de vos convives.
 
Aujourd’hui, je vous présente une variante parfaite pour accompagner votre poisson grillé
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
1 kg de pommes de terre de type Roseval
1 bulbe de fenouil
1 l de lait entier
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
20 g de beurre doux
30 cl de crème liquide
1 c. à s. de muscade moulue
1 c. à c. de sel fin
Poivre
 
PRÉPARATION
Si vous avez la chance de posséder un Cooking Chef
Laver puis éplucher les pommes de terre et le fenouil.
Placer le disque à émincer 3 mm dans le Bol Multifonction du Cooking Chef. Passer les pommes de terre pour obtenir des tranches. Faire de même pour le fenouil.
Eplucher une gousse d'ail et l’écraser. Verser le lait dans le Bol du Cooking Chef équipé du mélangeur, ajouter 1 cuillère à soupe rase de sel fin et la gousse d'ail écrasée.
Régler la température sur 140 °C et la vitesse sur 3, porter à ébullition, puis y plonger les pommes de terre et le fenouil. À partir de la reprise de l'ébullition, faire cuire pendant 8 minutes. Maintenir à frémissement et mélanger régulièrement pour ne pas que la préparation attache.
 
En attendant que le Père Noël vous apporte le Cooking Chef (vous pouvez lui donner l’adresse https://www.kenwoodworld.com/fr-fr/cooking-chef-experience-kcl95-424si/p/KCL95.424SI )
 
Éplucher les pommes de terre et le fenouil, les laver, les essuyer. Les émincer à la mandoline en tranches de 3 mm d’épaisseur. Peler et hacher la gousse d’ail. Déposer les tranches de pommes de terre et de fenouil dans une russe. Verser le lait froid, porter à frémissements. Ajouter le thym, le laurier et l’ail haché. Saler à la fleur de sel. Poivrer au moulin et ajouter une râpée de noix de muscade. Mélanger délicatement. Cuire les pommes de terre et le fenouil doucement pendant 40 minutes. Puis couvrir la casserole et laisser infuser pendant 10 minutes.
 
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Écraser l'autre gousse d'ail et la frotter sur les parois d'un grand plat à gratin. Le beurrer généreusement. Mettre la crème liquide dans un saladier, ajouter la muscade, poivrer, puis mélanger, et ajuster en sel si besoin.
 
Égoutter les légumes à l'aide d'une écumoire puis les répartir dans le plat à gratin. Bien tasser puis recouvrir de crème. Enfourner et faire cuire pendant 45 minutes. Si le dessus du gratin colore trop, couvrir d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.

CODA ALLA VACCINARA

CODA ALLA VACCINARA

Coda alla vaccinara, on ne peut parler de cuisine romaine sans l'évoquer. L'un des plats les plus typiques et historiques de la tradition de la capitale qui se compose de queue de bœuf mijotée lentement pendant des heures et assaisonnée de légumes.
La préparation typique est née à la fin des années 1800 dans le quartier romain de Testaccio, dans la zone des abattoirs. Une fois la viande abattue et les 4 premiers quartiers destinés aux tables des nobles, du clergé, des soldats et de la bourgeoisie emballés, le 5 quartier (c'est-à-dire tous les rebuts et abats) était livré aux bouchers et aux vaccinateurs.
 
Comme l'innovation des réfrigérateurs n'existait pas encore, la viande devait être cuite et consommée en peu de temps, c'est pourquoi les bouchers livraient souvent les viandes du 5e quartier reçues aux restaurants voisins pour les faire cuire. Le restaurant en face de l'abattoir, Da Checchino, a été l'un des premiers à cuisiner la queue de bœuf dans la préparation qui est ensuite devenue la traditionnelle. Les queues de bœuf étaient enveloppées dans du saindoux avec de l'ail, de l'oignon, du vin blanc, des tomates, de l'eau, du céleri, des pignons de pin et des raisins secs et cuites pendant 6 heures. Aujourd'hui encore, au restaurant, toujours géré par la même famille, vous pourrez déguster la recette originale de la queue alla vaccinara.
 
Un plat devient véritablement tradition lorsqu'il commence à faire partie des livres de cuisine des ménagères, surtout lorsqu'il s'agit d'un plat aux origines pauvres, comme la queue de bœuf. L'une des premières recettes écrites remonte à 1929 et à Ada Boni, journaliste et auteur gastronomique bien connue, qui, en racontant la version domestique, indique une recette à double usage. Le premier plat qui est préparé avec de la viande est un bouillon, obtenu en faisant bouillir la queue, tandis qu'en utilisant la deuxième recette, un plat de viande avec la queue de bœuf est préparé. Après avoir été bouillie - puis avoir mis de côté le bouillon - la queue est sautée avec de l'ail, de l'oignon, persil, carottes, saindoux et jambon. Au bout de quelques minutes, de la sauce tomate, quelques louches de bouillon et du céleri blanchi ont été ajoutés. Ici aussi la cuisson était longue, mais comme la queue était déjà bouillie, il suffisait d'attendre que la sauce n'ait pas rétréci.
 
Une autre version traditionnelle de la coda alla vaccinara, que l'on peut déguster dans de nombreux restaurants de Rome, consiste à ajouter du chocolat ou de la poudre de cacao à la base de cuisson. Le chocolat était considéré comme un aliment extrêmement précieux, cette variante était donc probablement réservée aux occasions spéciales ou aux tables des nobles.

J’ai déjà publié l’année dernière cette recette : https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2021/10/coda-alla-vaccinara.html , mais aujourd’hui voici une autre version … 

Prochainement ma version de parmentier à la vaccinara 

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 à 6 PERSONNES)
1kg de queue de bœuf
500 g de tomates San Marzano
150 g de tomates grappes (datte)
120 g de céleri propre
Laurier
Clous de girofle
Ail
Persil
Sel
Vin blanc sec
Le vinaigre
Huile d'olive extra vierge
 
PRÉPARATION
Coupez la queue en tranches et mettez-la dans un récipient avec un verre de vin blanc, 230 g de vinaigre, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle. Laisser mariner 40 minutes en la retournant souvent. Séchez la viande en la tamponnant avec du papier absorbant et faites-la dorer à la poêle pendant 4-5 minutes, avec un filet d'huile parfumée à la gousse d'ail. Transférez-le dans l'autocuiseur. Ajouter les tomates San Marzano hachées, 3 tiges de persil, une feuille de laurier et 500 g d'eau. Mettez la casserole sous pression et laissez cuire environ 2 heures.
 
Retirez la viande de la poêle et mettez le bouillon au réfrigérateur pendant au moins 2 heures : la graisse se solidifiera en surface et il sera plus facile de l'éliminer. Blanchir 15 g de feuilles de persil dans de l'eau salée pendant une minute et égoutter. Trancher les branches de céleri et assaisonner avec une pincée de sel. Coupez les tomates grappes en coupe croisée, plongez-les quelques secondes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et épluchez-les.
Faire chauffer le bouillon dégraissé avec la viande et servir en complétant avec les tomates grappes, le céleri et le persil.

PARMENTIER DE CODA ALLA VACCINARA

PARMENTIER DE CODA ALLA VACCINARA
Ou, l'art d'utiliser des restes

La coda alla vaccinara est un ragoût de queue de bœuf de la cuisine romaine moderne comprenant divers légumes, notamment du céleri. La queue est considérée comme un abats, surnommé à Rome le quinto quarto, « le cinquième quart ».
La queue de bœuf est étuvée puis mijotée avec de grandes quantités de céleri (généralement 1,5 kilo de céleri pour chaque kilo de queue), des carottes et des herbes aromatiques. On ajoute des tomates et du vin rouge, puis on poursuit la cuisson du mélange avec un soffritto d'oignons, d'ail, de prosciutto, de pancetta et de quelques autres ingrédients. Pendant la phase finale de la cuisson, un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de clous de girofle est mis dans la marmite pour l'aromatiser. La viande est cuite jusqu'à ce qu'elle se détache facilement des os. Il est assaisonné de cannelle, de noix de muscade et de poivre noir et garni de pignons de pin.

De même, vous pouvez utiliser des restes de daubes à la provençale : 

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2019/05/buf-en-daube-provencale-la-daube-est.html
ou des restes de bœuf  bourguignon : 

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2022/10/buf-bourguignon.html

 
INGRÉDIENTS (POUR 4 à 6 PERSONNES)
1 KG de pommes de terre farineuses
8 C à soupe de crème de racines de persil
100 g de beurre
Sel et poivre du moulin
Noix muscade
60 g de parmesan
Chapelure
Reste de queue de bœuf à la romaine
 
PRÉPARATION
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits et de même taille.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant environ 25-30 minutes départ eau froide.
Les égoutter, les sécher sur feu doux, puis les écraser au presse purée ou au moulin à légumes. Ajouter d’abord le beurre froid coupé en petits morceaux. Assaisonner avec assez bien du poivre, un peu de sel et de la noix de muscade. Mélanger et ajouter du lait jusqu’à la consistance souhaitée.
 
Faire réchauffer la queue de bœuf, récupérer la chair et les légumes. Effilocher plus finement les morceaux de viande. Laisser réduire la sauce.
 
Dans un plat à four beurré, étaler une première couche de purée, verser la queue de bœuf à la romaine. Recouvrir le tout avec la purée. Terminer avec la chapelure et le parmesan.
 
Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C, puis pendant quelques minutes sous le grill à 250°C (jusqu’à ce que le dessus soit bien doré).
 

 

TOM YAM KUNG

TOM YAM KUNG

Soupe à la citronnelle et aux crevettes

Le Tom Yam est l’un des plats les plus populaires de Thaïlande, un feu d’artifice de saveur, voici la recette de cette soupe à la citronnelle et aux crevettes, le Tom Yam Kung.

LE TOM YAM KOUNG DE THAÏLANDE CLASSÉ PARMI LES 20 MEILLEURES SOUPES DU MONDE

 

Comme pour beaucoup de plat thaï, le nom de la recette peut s’écrire de différentes manières et il est plus connu sous ses versions anglophones :

Tom Yam Kung ou Tom-Yum-Goong qui est aussi le titre d’un film de boxe thaï (L’honneur du Dragon (Tom-Yum-Goong), mais en français c’est plutôt : Tom Yam Koung.

Le mot « Tom » se réfère à l’ébullition, aux bouillons, « Yam » renvoie à une sorte de salade épicée et aigre thaïlandaise.

 

Le Tom Yam est caractérisé par sa saveur distincte aigre et piquante, avec des plantes aromatiques, comme la citronnelle, les feuilles de combava (souvent appelées bergamote par erreur), la racine de galanga, généreusement utilisé dans le bouillon.

Kung veut dire crevette mais vous pouvez aussi faire le Tom Yam avec du poulet (kai) ou du tofu (tao hou).

Au resto cela deviendra :

Tom yam kai : Soupe à la citronnelle et aux poulet

Tom Yam tao hou : Soupe à la citronnelle et aux tofus

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 18minutes

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

2 litres eau

4 tiges citronnelle

1 morceau galanga de la taille d'un pouce

10 feuilles combava

5 piments thaïlandais (selon votre capacité à manger pimenté)

5 gousses ail

½ kilo Crevettes

300 grammes pleurotes

2 tomates Roma

2 oignons blancs taille moyenne

2 cuillères à café sucre

8 - 12 cuillères à soupe sauce de poisson selon votre goût

8 - 12 cuillères à soupe jus de citron vert 10 à 15 citrons verts

1 Poignée coriandre

 

PRÉPARATION :

La première chose à faire est de mettre environ 2 litres d'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Ensuite, commencer par presser les citrons verts.

Trancher environ 10 limes et récupérer le jus dans un petit bol, puis les mettre de côté pour plus tard.

Prenez vos tiges de citronnelle, enlevez d'abord la feuille la plus à l'extérieur et jetez-la.

Ensuite, utiliser un maillet pour piler légèrement la citronnelle pour libérer les saveurs.

Puis, il suffit de la couper en diagonale en bandes de 1 pouce ou plus.

Prenez environ 1 morceau de galanga de la taille d'un pouce et coupez-le en tranches.

Froissez grossièrement environ 10 feuilles de combava - pas besoin de les couper, il suffit de les déchirer - ce qui va aider à libérer leur saveur.

Épluchez environ 5 gousses d'ail.

Prenez environ 10 piments thaïlandais (prik kee noo) et enlevez la tige, puis couper les en deux.

Vous pouvez enlever les graines pour que ce soit moins épicé.

Jeter la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, l'ail et les piments dans l'eau.

Vous pouvez mettre le couvercle jusqu'à l’ébullition pour libérer toutes les saveurs plus rapidement.

Préparez maintenant vos crevettes (ou n'importe quelle viande de choix avec laquelle vous faites du tom yum).

Faites bouillir votre soupe avec toutes les herbes dedans pendant environ 10 minutes, et vous pouvez ensuite y mettre les crevettes et réduire le feu.

Puis ajoutez vos champignons, que vous devez préalablement rincer.

Prenez deux tomates Roma et deux petits oignons blancs et coupez-les en quartiers et ajoutez-les au tom yum.

Si vous utilisez des crevettes pour cette recette, vous pourriez obtenir de la mousse sur votre soupe, auquel cas vous pouvez juste écumer légèrement le dessus et le jeter.

Faire bouillir le tom yam pendant environ 2 - 3 minutes.

Ensuite, ajoutez environ 6 cuillères à soupe de sauce de poisson d'abord, et 2 cuillères à café de sucre.

Vous pourriez avoir besoin de plus de chaque, mais commencez par cela et goûter.

Faites bouillir votre tom yam pendant une minute ou deux, puis éteignez le feu.

Il ne faut pas que votre tom yum soit trop cuit.

Les champignons et les oignons devraient être doux, et alors c'est prêt.

Une fois que votre feu est éteint, ajoutez environ 8 cuillères à soupe de jus de citron vert (en fonction de la façon dont vous l'aimez).

Assurez-vous de tester le goût jusqu'à ce que votre tom yum soit parfaitement aigre et salé.

Vous devrez peut-être ajouter plus de sauce de poisson, de sucre ou de jus de citron vert.

Enfin, hachez une poignée de coriandre fraîche, mettez-la dans la soupe pour donner la dernière touche à votre tom yam.

Notes

Le jus de citron vert et la coriandre ont un goût plus frais et plus vif lorsqu'ils ne sont pas cuits. C'est pourquoi il faut éteindre le feu avant de les ajouter.

RISOTTO AU POTIRON ET LARD CROUSTILLANT

RISOTTO AU POTIRON ET LARD CROUSTILLANT

Quand la gastronomie se costume pour les papilles, on ne peut que frissonner de plaisir avec ce risotto de luxe pour Halloween !

PRÉPARATION  20 MNCUISSON  44 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

La garniture

250 g de potiron

8 tranches fines de bacon

Huile d’olive

1 branche de thym frais

1 gousse d’ail

Jus de viande ou vinaigre

Le risotto

180 g de riz spécial risotto

2 l de bouillon végétal

30 g de beurre

40 g d’oignon blanc

40 g de parmesan frais

6 c. à s. d’huile d’olive

Sel fin

8 cl de vin blanc sec

 

(Le bacon peut être remplacé ici par des magrets séchés ou du jambon de montagne. Vous pouvez également remplacer le potiron par des cubes de tomate mélangés à du concentré de tomate, par des artichauts ou des champignons de Paris.)

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : La garniture

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et huilez la plaque de cuisson. Portez le bouillon à ébullition.

 

Pendant ce temps, coupez le beurre en morceaux. Râpez le parmesan.

 

 

Épluchez l’oignon. Taillez-le en lamelles dans la longueur sans entamer la racine, puis coupez-le trois fois dans l’épaisseur. Ciselez-le.

 

 

Épluchez le potiron avec le couteau éminceur, puis coupez-le en tranches dans la hauteur. Coupez chaque tranche en bâtonnets, puis en cubes. Réservez-en 50 g pour le décor.

 

Étape 2 : Le risotto

 

Dans la sauteuse, faites fondre le tiers du beurre avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 min à feu doux. Faites-y suer l’oignon 1 min sans coloration.

 

Ajoutez les dés de potiron et faites-les dorer 1 min. Mélangez pour bien les enrober de matière grasse. Passez sur feu moyen, puis versez le riz et salez légèrement.

 

Faites-le nacrer 2 min en remuant pour bien enrober les grains de matière grasse : le riz doit être luisant et translucide. Mouillez de vin blanc et laissez réduire à sec.

(La réduction à sec du vin permet d’en enlever l’acidité tout en préservant le goût. On peut tout à fait utiliser du vin rouge… ou même du champagne !)

 

Déposez les tranches de bacon sur la plaque de cuisson, enfournez et laissez cuire 15 min.

 

Mouillez le riz de bouillon chaud à hauteur ; à partir de là, comptez 18 à 20 min de cuisson sans cesser de remuer. Mouillez de bouillon à hauteur dès que le liquide précédent est presque absorbé : le riz doit toujours rester humide.

 

Testez la cuisson en goûtant ou en coupant un grain de riz en deux : il doit y avoir un petit filament blanc.

 

 

Hors du feu, incorporez énergiquement les deux tiers de beurre restants. Versez 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Liez le tout au parmesan et mélangez bien. Vérifiez l’assaisonnement.

 

Sortez les tranches de bacon du four : elles doivent être bien croustillantes. Déposez-les sur du papier absorbant. Poêlez les cubes de potiron réservés 4 min avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, le thym et l’ail écrasé en chemise.

 

Dressez le risotto à plat en vous aidant d’une cuillère. Parsemez de cubes de potiron poêlés. Décorez avec le bacon croustillant. Arrosez d’un trait de jus de viande ou de vinaigre, servez aussitôt.

TARTARE DE MAGRET DE CANARD AUX CÈPES ET AUX HUÎTRES

TARTARE DE MAGRET DE CANARD AUX CÈPES ET AUX HUÎTRES

Un plat qui mêle les saveurs de la mer à celles de la terre. Le magret, les cèpes et les huîtres forment un trio équilibré et riche en goût.

Le mariage heureux de la terre et de la mer... du terroir landais à l'écume de l'Océan Atlantique. Ici se mêlent les saveurs musquées du magret de canard et les arômes de sous-bois des cèpes, avec les parfums iodés de l'huître soutenus par quelques notes acidulées. Charnu, tonique et bourré de caractère !

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Tartare d'huître et de magret

430 g de magret de canard fermier des landes frais

75 g de champignons de paris

75 g de cèpes

150 g de chair d’huîtres (environ 4 grosses huîtres)

40 g d’échalotes

10 g de ciboulette

Assaisonnement

1 c. à s. de sésame noir

40 g de pignons de pins grillés

3 c. à s. de sauce balsa-coing

50 g de vinaigrette landaise

40 g de sauce huître

1 c. à c. rase de sel

3 tours de moulin à poivre

1 c. à s. de sauce soja

1 c. à s. de jus de citron vert

1 c. à s. de ciboulette hachée

Dressage

Quelques petits croûtons grillés

Quelques pousses de radis

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Tartare d'huître et de magret

Taillez le magret de canard cru, les champignons de Paris et les cèpes en brunoise, puis la chair des huîtres en 6 morceaux. Mélangez l’ensemble, puis ajoutez les échalotes et la ciboulette finement ciselées. Mélangez intimement, puis placez au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Assaisonnement

Deux heures avant de servir (pas plus, afin d’éviter que l’assaisonnement ne cuise trop la chair du magret), mélangez l’ensemble des ingrédients au tartare d’huître et de magret.

 

Étape 3 : Dressage

Dans une coquille d’huître posée sur une coupelle remplie de gros sel, dressez une jolie quenelle de tartare assaisonné, puis parsemez de quelques petits croûtons grillés et pousses de radis.

COUTEAUX, CACAHUÈTES, CITRON

COUTEAUX, CACAHUÈTES, CITRON

Dans cette recette gourmande et pleine de croquant, dégustez des couteaux panés, parfumés à l'aneth et au citron, accompagnés de cacahuètes torréfiées. L'avantage de cette entrée, c'est qu'elle nécessite que peu d'ingrédients pour un résultat des plus savoureux.

PRÉPARATION  35 MNCUISSON  2 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d'olive

Fleur de sel

Préparation des couteaux

1 kg de couteaux (2 fagots)

Préparation des cacahuètes

4 c. à s. de cacahuètes

Préparation des couteaux farcis

1 c. à c. de graines de fenouil

Les couteaux émincés

3 branches d'aneth

1 citron vert non traité

Les cacahuètes

2 c. à s. de chapelure

3 c. à s. de pastis

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des couteaux

 

Ouvrir les couteaux en passant une lame le long du coquillage. Les sortir de leur coquille, avec précaution, car elles sont fragiles. Les rincer rapidement afin d’éliminer le sable. Puis débarrasser chaque pied de couteau de ses parties grises et les tailler en morceaux de 0,5 cm. Les réserver dans un récipient au réfrigérateur. Bien laver les coquilles, les étaler sur un torchon propre pour les sécher.

 

Étape 2 : Préparation des cacahuètes

 

Préchauffer le four à 200 °C (th 7). Concasser les cacahuètes. Les étaler sur une plaque. La glisser au four et attendre que les cacahuètes soient joliment dorées. Sortir la plaque. Débarrasser les cacahuètes sur un linge sec. Les laisser refroidir.

 

Étape 3 : Préparation des couteaux farcis

 

Concasser finement les graines de fenouil et les déposer dans le récipient des couteaux. Effeuiller l'aneth, la ciseler et l'ajouter aussi dans le récipient. Râper le zeste du citron vert et presser un demi-jus. L’ajouter également. Puis mettre les cacahuètes, la chapelure, 1 pincée de fleur de sel, 1 c.à s. d'huile d'olive et le pastis. Remuer délicatement. Répartir ce mélange dans les coquilles. Les aligner sur une plaque.

 

Étape 4 : Finition et présentation

 

Allumer le grill du four. Glisser la plaque sous le grill pendant 1 minute, juste le temps de gratiner les couteaux. Répartir les couteaux dans un plat. Servir tout de suite.

 

N.B.

Il faut juste tiédir les couteaux car ils durcissent s’ils sont trop cuits et ce n'est pas bon. Branchez le chronomètre de votre portable et restez à côté de votre four !

Si vous avez des enfants à table, faites flamber le Pastis avant, inutile de les alcooliser ! Si vous n'avez pas de couteaux, interprétez cette recette avec un autre coquillage, super frais évidemment.

LONGE DE PORC A L’ORAGE ET AUX POMMES

LONGE DE PORC A L’ORAGE ET AUX POMMES

La longe de porc à l'orange et aux pommes est un régal pour le palais : idéale pour les dîners d'hiver douillets et pour surprendre les invités avec des saveurs inattendues, elle est facile à préparer et ne nécessite pas trop de compétences culinaires.

La longe de porc à l'orange et aux pommes fait partie de ces délicieux plats que l'on aime apporter à table en hiver. C'est un plat facile à préparer mais avec un rendement maximum, et qui se prête à être une alternative intrigante aux rôtis, aux pains de viande et à tous les seconds plats de viande classiques que nous incluons habituellement dans le menu. De par sa nature, il se prête également aux occasions spéciales, comme un dîner entre amis ou un déjeuner dominical. Si vous cherchez des idées pour cuisiner la longe de porc de manière attrayante, essayez cette recette, vous ne l'abandonnerez pas facilement.

 

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

Longe de porc 1 kg

Oranges 2

Corps 2

Huile d'olive extra vierge au besoin

Miel 2 cuillères à soupe

Ail 2 gousses

Romarin

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, mélangez le jus d'orange, les écorces râpées, l'huile d'olive, le miel, l'ail, le sel et le poivre pour créer une marinade.

 

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposer la longe de porc au centre. Badigeonner généreusement de marinade.

 

Autour de la longe de porc, répartissez les tranches de pomme et les brins de romarin. Couvrir la poêle de papier d'aluminium et cuire au four environ 1 heure et 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande atteigne une température interne de 70°C.

 

Pendant la cuisson, sortez du four de temps en temps et arrosez la longe de porc du jus de cuisson. Une fois cuit, laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher. Servez-le avec des tranches de pommes et de la sauce de cuisson.

 

Longe de porc à l'orange, comment la conserver

Pour conserver la longe de porc orange en toute sécurité, laissez-la refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes après la cuisson et coupez-la en portions plus petites. Cela vous aidera à mieux le conserver. Ensuite, placez la longe de porc dans un récipient hermétique ou enveloppez-la dans un film alimentaire en veillant à ce qu'elle soit hermétiquement fermée pour éviter la perte d'humidité et l'absorption d'odeurs désagréables. Conserver au réfrigérateur et consommer dans les 3-4 jours. Lorsque vous êtes prêt à le consommer, réchauffez-le au four préchauffé à 180°C pendant environ 15-20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit chaud.

 

Variante

Vous pouvez remplacer les pommes par des prunes, une variation sur le thème au goût purement automnal prête à faire la différence dans différents menus.