CABILLAUD GRATINÉ AU SAFRAN

CABILLAUD GRATINÉ AU SAFRAN

Un beau pavé de cabillaud poêlé et finit au four surplombé d'un sabayon au safran, accompagné d'un gratin de courgette jaune et de beignet de fleur fe courgette, un délice ...
 
INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)
6 courgettes jaunes                                                 1 oignon blanc
Aromate : ail, thym, laurier                                   3 c à soupe d'huile d'olive
5 g de curry doux                                                    4 tours de moulin à poivre

Quelques pistils de safran                                      1 Piment de Cayenne
1 pincée de noix de muscade râpée                        2 pincées de sel fin

Crème fraîche épaisse : 50 g                                   
 
Pour l'étape 2
100 g de gruyère râpé
 
Pour l'étape 3
4 fleurs de courgette :                                              2 c. à café de graine de pavot 

10 cl d'eau Gazeuse (bulles fines)                           150 g de farine à Tempura
Fleur de sel                                                                Huile de friture     
 
Pour le reste de la recette
6 pavés de cabillaud de 150 g                                  4 jaunes d'œuf
Pistils de safran : 1 pincée                                       15 cl de Champagne
125 g de beurre doux                                                Sel fin
Moulin à poivre : 1 tour                                           Huile d'olive

Un brin de thym frais pour la décoration.
 
PRÉPARATION :
1. Pour les courgettes
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
 
Laver les courgettes. Éplucher et laver l'oignon, puis l'émincer finement. Tailler les courgettes en tranches de 6 mm à l'aide d'une mandoline.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faire suer l'oignon émincé. Ajouter les courgettes et les faire sauter pendant 3 min (elles doivent être assez fermes) avec les aromates. Saler et poivrer.
Dresser les rondelles droites dans un ramequin individuel.
 
2. Pour la crème
Fouetter la crème fraîche avec les épices. Ajouter un filet d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
Étaler ensuite cette crème sur les courgettes.
3. Pour la cuisson
 
Parsemer les ramequins de gruyère râpé et les enfourner pendant 20 min environ (le dessus doit être bien doré).
 
4. Pour les fleurs de courgettes
Délayer la farine à tempura dans l'eau gazeuse puis ajouter les graines de pavot.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.
 
Tremper les fleurs de courgettes dans la pâte, puis les déposer délicatement dans l'huile de friture. Tourner avec une écumoire et laisser dorer pendant environ 1 min.
Débarrasser ensuite sur du papier absorbant et assaisonner de fleur de sel.
 
5. Pour le poisson
Cuire le pavé de cabillaud dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile, réserver sur une plaque allant au four.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et retirer les traces blanches (petit-lait).
 
Dans un bol placé au bain-marie, battre les jaunes d'œufs avec le champagne et le safran. Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et ajouter par petits filets le beurre clarifié. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Verser une cuillère sur chaque pavé de cabillaud et finir la cuisson au four, 200°C pendant 6 minutes, puis passer légèrement sous le grill si besoin.
 
6. Pour le dressage : 
Dans une assiette plate, sur le gratin, dresser joliment le poisson surmonté d'un beignet de courgette et parsemé de thym.